新鲜鸡蛋的大小从小到大不等，但大多数市场只出售三种中等大小的鸡蛋:中号、大号和特大号，其中大号最受欢迎。大鸡蛋也是烹饪书作者和美食作家(以及本杂志)使用的标准，所以大多数食谱都需要大鸡蛋。如果你碰巧用的鸡蛋和你的食谱要求的大小不一样，最好知道什么时候以及如何替换。好消息是鸡蛋大小的差异非常小，所以除非你在烘焙，否则随意替换鸡蛋很容易。在你担心替代品之前，你要决定食谱的成功在多大程度上取决于鸡蛋的比例。如果你在做肉馅煎蛋饼，炒鸡蛋，或者用鸡蛋给肉排涂一层，就用你手边的东西。如果你在烘焙——尤其是蛋糕、蛋奶冻和soufflés-then，你会想要混合你的中号或特大号鸡蛋，并测量它们的体积，以找到合适的大鸡蛋替代品，如下文所述。

鸡蛋里有什么?

鸡蛋按重量按打分类。正因为如此，每个纸箱里鸡蛋的重量会有轻微的变化。一打特大鸡蛋重27盎司(平均每个约2-1/4盎司)，一打大鸡蛋重24盎司(每个约2盎司)，一打中号鸡蛋重21盎司(每个约1-3/4盎司)。

一个超大蛋收益率4 Tbs。(2-2/3 Tbs。白色，1-1/3盎司。蛋黄)。

一个大的蛋收益率3-1/4 Tbs。(2汤匙。白色和1个圆磅。蛋黄)

一个中蛋3 Tbs收益率。(2 Tbs。白色和1吨。蛋黄)

当大小不重要的时候

如果你的食谱不依赖鸡蛋的正确比例来成功——你正在做炒鸡蛋、肉馅煎蛋饼、煎蛋饼，或者用打好的鸡蛋来包裹肉排或裹住油酥饼——那就用你手边的任何大小的鸡蛋。只需用一个特大鸡蛋或一个中号鸡蛋代替一个大鸡蛋。如果这个食谱(比如说，肉馅煎蛋饼)碰巧需要大量的鸡蛋，你可以使用下面的信息来提高准确性。

如果你的食谱需要四个或更多的鸡蛋……

在非烘焙食谱中，如果你只用一个、两个或三个特大号或中号鸡蛋代替大号鸡蛋，只需进行一对一的直接替换。除此之外，使用以下等价物:

•用4个特大号或5个中号鸡蛋代替4个大号鸡蛋
•用4个特大号或6个中号鸡蛋代替5个大号鸡蛋
•用5个特大号或7个中号鸡蛋代替6个大号鸡蛋

当尺寸很重要的时候

如果你的食谱取决于鸡蛋的比例(你正在烤蛋糕，做蛋奶沙司等)，而你没有食谱要求的大鸡蛋，你就需要测量你的替代鸡蛋的体积(你需要先混合它们)，并使用与大鸡蛋可以产生的数量相等的量:

•1个大鸡蛋，打散= 3-1/4 Tbs。
2个大鸡蛋，打散= 6-1/2吨。(1/4杯加2-1/2盎司)
3个大鸡蛋，打散= 9-2/3盎司。(1/2杯加1-1/2吨)
4个大鸡蛋，打散= 12-3/4 Tbs。(3/4杯加1茶匙)
5个大鸡蛋，打散= 1杯