在痴迷于南路易斯安那州的食物中，没有比浓汤更受尊敬和辩论的菜。每个人都喜欢它，但这就是关于几个世纪大的，汤，炖的混合物结束的任何共识。进入Gumbo的是什么，什么不是，即使您如何定义Gumbo是不断评论的来源。幸运的是，我们都同意不同意。

As with many native New Orleanians, my earliest gumbo memories come from my great-grandmother, Maman. I can still see her smiling, trails of steam rising from the murky depths of her porcelain tureen, as she ladled her gumbo over bowls of white rice. In my life today, it is a rare week that doesn’t include a gumbo, either at home or in one of the cooking classes I teach to locals and visitors alike. You could say that gumbo has been one of my life’s great obsessions. And there’s one thing I’ve learned in all that time stirring a gumbo pot: There may be few hard and fast rules in making gumbo, but understanding the basics will allow you to produce something delectable that is more than the sum of its parts.

奇妙风味的三个要点

黑色鲁克斯：Roux是Gumbo神秘的核心，但实际上和烹饪面粉和脂肪一样简单。roux的目的是提供风味，颜色和增厚。roux的颜色决定了其增厚能力 - 镶嵌物提供了较少的增厚，但提供了更丰富的烘焙味。有些厨师坚持用低火烹饪40分钟或更长时间，但我发现，高温烹饪可赋予充分的风味和颜色，而不必花所有时间在炉子上。但是您必须小心：如果roux燃烧（您会知道，因为它变得非常黑，闻起来很刺耳），它无法保存。您必须重新开始。
The choice of fat for a roux says a lot about the cook. Cajuns were said to use bear grease, while Creoles favored bacon grease. I opt for vegetable oil, which is lighter and has a high smoke point, so you can make a fast but dark roux without burning. (See below for detailed instructions on making dark roux, or check out my视频演示技术。）

如何制作黑色roux

烹饪多长时间是一个与厨师一样多的问题回答的问题。我听说应该煮熟鲁克斯，直到它是山核桃壳，榛子或牛皮纸杂货袋的颜色。我的个人偏爱是巧克力棕色。

无论最终颜色如何，所有的roux首先将面粉搅拌成脂肪。最好是从大量的脂肪开始，从而使混合物更容易搅拌。一旦您对roux制作过程充满信心，就可以使用较少的脂肪。传统的roux混合工具是扁平的木制刮刀或勺子。在roux达到正确的颜色之前，需要太多的搅拌，以至于肿块不是问题，并且金属丝的弹性动作可能导致熔融的roux在厨师上飞溅，从而导致严重的燃烧。如今，耐热的硅胶铲是老式木勺的绝妙替代品。

Creole Mirepoix：通常被称为克里奥尔烹饪的“圣三位一体”，芹菜，胡椒粉和洋葱添加到roux中是传统法国芳香混合物Mirepoix的克里奥尔语版本。欧洲早期的定居者将其根蔬菜带到了新世界，但是由于新奥尔良在海平面下，胡萝卜（Mirepoix的积分成分）是不可能种植的。这就是在路易斯安那州南部轻松生长的胡椒的方式，在传统的蔬菜调味料中赢得了角色。
您可以通过将洋葱添加到焦糖颜色后，将洋葱添加到mirepoix中。洋葱在释放天然糖时会稍微冷却，这有助于防止燃烧。然后，这些糖在焦糖中焦糖，将其从焦糖颜色带到巧克力棕色。（由于某种原因，我几乎看到的几乎每个浓汤食谱都省略了这个方向，尽管家庭厨师会意识到他们从母亲或祖母那里学到了这一步骤）。芹菜和贝尔胡椒粉加热时会释放出大量的水。如果将它们添加到洋葱中，则roux会变得太轻。取而代之的是，当roux像您想要的那样黑暗时，它们会在结尾处添加。

秋葵和菲莱：秋葵和菲莱都可以帮助变稠的浓汤，并使其具有炖菜。秋葵是一个绿色的吊舱，切成圆形的圆形，在煮熟后破裂。有些人由于其质地而声称对秋葵有所厌恶，但是在将其添加到Gumbo之前，我发现将其加快而快速地油炸可防止它变得粘稠。菲莱（明显的费用）粉是萨萨夫拉斯树的地面，干叶。它闻起来像桉树，并给浓汤带来了泥土味。切勿将filé添加到沸腾的浓汤中，否则会变成弦。
有些厨师说，菲莱和秋葵绝不应该一起使用，或者所有gumbos都必须拥有秋葵，但是这些“规则”一遍又一遍地破裂。传统上，乡村厨师转向菲莱（Filé）加厚，因为在路易斯安那州南部不可能种小麦，他们负担不起为roux购买面粉。秋葵在温暖的月份生长，并与海鲜浓汤相关。但是今天，人们经常将Okra和Filé结合在一起，其中包括Leah Chase是新奥尔良的Dooky Chase餐厅的85岁所有人和Creole Cookle of Creole Cooking，以及Brigtsen餐厅的屡获殊荣的厨师Frank Brigtsen。我总是在浓汤中使用roux，并根据其他成分添加秋葵或filé。

浓汤的根

要获得Gumbo的本质，您必须了解激动这种汤的第一大锅的早期定居者。最初的克里奥尔人是新奥尔良法国和西班牙定居者的后代，他们带来了他们精致的烹饪技术和食材。他们的菜几乎立即被在城市公开炉膛上烹饪的非洲奴隶采用和改变。另一方面，Cajuns也有欧洲的根源，但从加拿大东部来到路易斯安那州，定居在路易斯安那州的沼泽和草原土地上。他们可以生存，狩猎或陷阱，使他们的传统烹饪适应了在路易斯安那州西南部发现的新食材。

克里奥尔语和克里奥尔人的口香糖与烹饪它们的人的不同之处在20世纪不可避免地随着该国和城市之间的旅行而不可避免地相交。最简单，海鲜浓汤有秋葵和西红柿是城市的浓汤（新奥尔良），以及鸡肉和filé浓汤是秋葵法人后裔的国家。但是一旦你确定你也e solved the gumbo puzzle, you taste another delicious version from an old family’s or a respected chef’s gumbo pot, and the rules are contradicted yet again.

甚至辩论了“ Gumbo”一词的起源。班图舌头上的非洲秋葵的单词是“金芒波”。Choctaws在新奥尔良的法国市场上出售了菲莱（Filé）或精细的sassafras叶子，称为“ Kombo”。那么Gumbo会从秋葵或Filé获得名字吗？那只是另一个牙龈谜。