派无疑是我最喜欢的甜点，但我很难告诉你我最喜欢派的哪一部分，水果馅还是派皮。对一些人来说，选择是显而易见的，他们的盘子被刮得干干净净，只有修剪整齐的外皮边缘被推到一边。或者，就像我的小女儿一样，偷偷地攻击我们盘子里没有保护的面包皮。然而，当你做对了馅饼，你会得到多汁、不太甜的水果和黄油、薄皮的完美平衡——让馅饼的两部分都令人无法抗拒。

虽然做一个好的水果馅确实需要一些注意(和正确的增稠剂)，但制作派皮似乎是让许多人感到不适的一部分。双层皮派需要一种容易处理的皮，烤成非常薄的美式皮，而不是适合做果馅饼的易碎的短皮。我想帮助你舒服地制作、塑形、烘焙——并最终完善——这种面包皮。

浓稠的果汁意味着每一口都更有味道

当新鲜水果在馅饼中烹饪时，它会释放出大量的汁液——美味而稀薄的汁液，如果不以某种方式变稠，就会使饼皮浸湿并聚集在盘子上。

有些厨师用面粉来捆扎和增稠汤汁，但我发现汤汁的质地会有点粗糙，面粉会让汤汁变得有点浑浊。我更喜欢用玉米淀粉和速食木薯粉的混合物，它们在完全煮熟和冷却后都会变清。全用玉米淀粉会让馅料变得有粘性，全用木薯粉会让馅料看起来很干，但两者是平衡的。玉米淀粉可以让汤汁变稠，而木薯粉可以增加口感，同时又不会让馅料太黏。如果木薯粉的质地太明显，下次可以先在食品加工机里把它磨成粉末。

黄油更好，只要是冷的

关于派皮的一个大争论是用哪种脂肪。起酥油产生的酥皮又嫩又薄，但缺乏风味。一些面包师说，黄油皮不像起酥油皮那么薄，但我不同意——只要方法正确，你可以用黄油做出很棒的薄片。此外，薄片并不是衡量饼皮是否美味的唯一标准。我总是在辩论结束时问:“你会在吐司上涂酥油吗?”那为什么要用它来包你的派呢?”

因为黄油是制作面包皮的关键，所以要选择高质量、含水量低的黄油。这通常意味着选择品牌黄油，而不是超市品牌。

黄油块的大小很关键。我喜欢在面团里放几块至少豌豆大小的面团。大块的黄油变成了大块的薄片，因为黄油中的水分变成了蒸汽，使这部分糕点膨胀起来。如果黄油块太小，你可能会得到一个柔软的糕点，但比薄片更脆。

黄油的温度也很重要。确保你刚从冰箱里拿出来就用(如果你在炎热的厨房里工作，可以把它放进冰箱里几分钟)。冷黄油可以让面团保持凉爽，这有助于防止面粉中产生过多的面筋。同样重要的是，冷黄油在烤箱的高温下能保持更长的固态时间。如果黄油刚开始太热，它就会在烤箱的高温下融化，还没来得及变薄。

立式搅拌器可以更好地控制

我和一些面包师有点不同，我更喜欢用立式搅拌机而不是食品加工机来做馅饼面团。我发现搅拌器可以让我用最少的搅拌量快速完成面团，但仍然可以控制面团的稠度。我认为食品加工机在与水混合时容易使面团过度工作，所以如果你想尝试一下加工机，用它切黄油，但然后把面粉倒进碗里，用手在水中混合。

无论你用哪种方法做面团，在加水之前，检查黄油和面粉的混合物，确保它仍然很冷，有延展性是很重要的。这里有一个测试的好方法。当黄油和面粉的混合物混合到你想要的“豌豆大小”时，迅速抽出少量并把玩它。它结实吗?你能把它塑造成一个小方块而不让你的手指油腻吗?如果是这样，你的黄油仍然足够冷，你可以继续加水。如果黄油摸起来很软，你的手指看起来很油腻，把碗和所有的混合物放在冰箱里15到20分钟，直到黄油和面粉再次变硬。当你在炎热的夏天烤面包时，这是一个很好的建议。

揉好面团

马上擀面团意味着不费力，质地柔软

对一些有经验的派师来说，我的下一步可能是异端邪说，但相信我，效果非常好。在面团里加水后，大多数食谱都会把面团捏成圆盘状，然后冷藏一段时间，这样黄油就会再次变硬，面团中的面筋也会放松。这一切都很好，除了现在你剩下的是一个非常坚硬的冷冻面团，它需要大量的肌肉才能变得有足够的可塑性来滚动(我们都见过面包师用擀面杖敲打面团)，面团会过度工作，容易破裂。我发现，在烘烤之前，把面团擀开，给派塑形，把组装好的派冷却15到20分钟，会产生完美的口感。但如果在你工作的过程中，面团似乎变软或变油腻了，你可以把它们放进冰箱(放在一张羊皮纸或烤盘上)，直到它们足够冷，可以再次使用。