正如我们的一位编辑喜欢说的那样，一把厨刀“就像一个舞伴”。一把在你手中感觉舒适优雅的刀，在别人看来可能会觉得笨拙。当你开始购买一把完美的厨师刀——一把能让切、切、切、剁变得更愉快、更精确、更轻松的刀——重要的是要确定你的个人喜好，并意识到没有一把刀适合所有人。找到你理想的刀可能需要一点时间，但当你找到它时，你会知道它是什么。

在哪里遇见你的对手

找到适合你的厨刀的第一步是在一家餐具或炊具商店(而不是网上或邮购来源)搜索，那里有大量的样品刀，你可以拿着，甚至更好的是，在切割面上操作。“你不能从钉板上买到一把刀。你需要感受它，并与可以指导你的人交谈，”Sur La Table的刀具采购员雅各布•毛雷尔(Jacob Maurer)说。该公司让顾客用自己的样品刀切食物。寻找那些能帮你买到合适刀子的销售人员;不要听信那些告诉你买哪把刀的人。

另一个购物小贴士:保持开放的心态。理查德·冯·胡森是纽约莱茵贝克市沃伦厨房和餐具店的老板，他让顾客“玩”一系列的刀具，而不看价格来决定他们喜欢的刀的大小、形状和重量。然后他帮助将选择范围缩小到客户的预算范围内。

无论你在哪里买了刀，如果在家里试驾了一小段时间后感觉刀钝或不合适，询问是否可以退货(只要不要叮它或磨损刀刃就可以了)。关于什么任务能最好地帮助你评估一把刀，请看下面的“如何测试”。

如何测试

在选择一些我们最喜欢的刀具(如下图)时，Fine Cooking测试厨房用了20多个型号的刀具完成了一系列任务。如果可能的话，试着用你最喜欢的几把刀:

• 肉欧芹
• 骰子洋葱
• 片笋瓜
• 把胡萝卜切成细条
• 雕刻一个甜瓜

刀有什么好找的

一旦你有了一把刀在你的手中(见上图正确的握法)，你应该立即得到它的适合感。它应该感觉舒适，就像你的手的自然延伸。它应该激发信心，而不是灌输恐惧。如果感觉不对，那就继续前进。如果感觉不错，就开始切(或假装切)，注意你对刀的物理特性的反应。

• 重量:你需要尝试几把刀来找到你理想的刀的重量。一种观点认为，一把粗大的厨师刀更容易切开食物，因为它“落下”的力度更大。另一位则认为，越轻的厨师刀流动越自如，使你操纵刀的技巧也越娴熟。底线:选择适合你的风格。
• 平衡:“完美的平衡”是因人而异的。要判断平衡，就要抓住刀柄。如果你觉得它向刀柄或刀刃的背面倾斜很不舒服，那么它很可能不适合你。一把不平衡的刀会使你更努力地工作。左右平衡也很重要。当你把刀放在刀刃上时，刀不应该感觉不稳定，好像它想要向一边或另一边摇摆。
• 大小:由于用途广泛，8英寸的厨师刀在家庭厨师中最受欢迎。10英寸长的刀片可以切割更大的体积，但可能会让人感到害怕。6英寸的厨师刀可以提供像削皮刀一样的灵活性，但在体积大的情况下，或在切西瓜这样的大东西时，就不够灵活了。

解剖厨师刀

处理:一个好的把手应该让你感到舒适和安全。你不需要用力抓住它，它湿的时候也不应该感觉很滑。它的底部应该有足够的间隙，这样你在切的时候就不会撞伤你的指关节(刀片的高度会影响到这一点)。有些刀的刀柄上有模子或凹痕，以方便握持。这些方法对一些人有效。对另一些人来说，它们迫使刀的握法不自然，使刀难以以尴尬的角度握住，比如在切鸡胸肉或切瓜时。

支持:靠枕也被称为颈、肩或柄，它是刀片和刀柄接合处的厚金属部分。支撑垫可以增加刀的力量和稳定性，也可以作为你握紧的手的手指保护。一些锻造的刀只有部分的靠枕，不能一直延伸到刀刃的脚跟，有些刀，尤其是日式刀，根本没有靠枕。部分支撑刀或无支撑刀的一个优点是，你可以磨整个刀片的长度，通过脚跟。当你拿刀的时候，注意从支撑到刀刃的坡度。它可以是明显的，也可以是渐进的，但这两种风格都不应该让你觉得你必须收紧自己的控制。

鞋跟:除非它是一把日式锻造刀(参见“什么是日式厨师刀?”)，脚跟是最宽和最厚的部分的边缘和最大的重量。它是用来做需要用力的工作的，比如切家禽的筋骨或冬南瓜的硬皮。小心那些在摇晃时在脚后跟“哗啦”作响的刀子。鞋跟不能突然停止晃动。它也不应该弯曲到刀刃想向后踢的程度。

脊柱:这是刀片的顶部部分，它通常有方形的边缘。注意边缘摸起来是光滑的还是锋利粗糙的，这可能会刺激你的手。脊柱顶端也应该变尖;粗的笔尖很难用。

优势:一把好的厨刀应该是刚拿出来就锋利的。为了评估锐度，试着切片一张纸。一把真正锋利的刀切起来干净利落。(当然，如果你有机会，也剁一些食物。)还要注意刀片的线条。从刀尖到刀尖的柔和曲线可以帮助刀在切菜和剁肉时平稳地前后摆动。

什么是伪造刀?

这篇文章关注的是高碳不锈钢厨师刀，它通常是通过将炽热的钢坯锤入成型模具而制成的。锻造刀具以耐用和平衡著称。不过，也有用激光切割的优质钢板制成的优质冲压厨师刀，也有用陶瓷等其他材料制成的刀。有关陶瓷刀具的更多信息，请参见下文。

一些我们最喜欢的德式厨师刀

1.厨师'sChoice Trizor专业
对于一把结实的刀来说，它明显的重量确实对它有利。锋利的刀刃高度恰到好处，手感舒适，有块状纹理，握起来很容易。

2.Friedr。迪克总理+
弗里德在商业厨房更出名。迪克制作了一把经典风格的厨师刀，它非常平衡、比例适中、锋利，而且“不需要花太多力气就能移动”。对于光滑、连续的岩石来说，刀刃弯曲得很好。

3.Messermeister子午线精英
我们的测试厨房经理简洁地总结了这把刀为“锋利，迅速，平衡，和刚刚好重量。”这把刀有一个部分的支撑，这样就可以很容易地沿着它的全长磨锋利。它的表亲，Messermeister San Moritz Elite，拥有无缝成型的刀柄，也是一款很受欢迎的刀具。

4.Wusthof-Trident经典
正如一位编辑指出的那样，它“在正确的地方变细，在正确的地方变结实”，“细微的细节使刀自然地为你工作”。Wüsthof的Grand Prix II刀也是很多人的最爱。它有同样的刀片，但有一个轮廓分明、防滑的聚丙烯手柄。

什么是日式刀?

“日式”刀越来越流行，就连经典的德国刀制造商也开始参与进来。日式厨师刀往往比德式刀更轻，刀刃更薄，因此机动性强，擅长精细切片。用更薄的刀片，它也往往相当锋利。

但日式厨师刀并不是切鸡肉或切橡子瓜的最佳选择，因为它没有这些任务所需要的结实的楔形刀柄。此外，它的刀刃往往比德式刀的轮廓更直(曲线更少)，所以它并不总是滑动得那么流畅。

一些我们最喜欢的日式厨师刀

1.家富乐武士刀
这把刀有一个柔软的，“令人难以置信的舒适”的刀柄，尽管没有枕头可以用鼻子靠着。它“鼓励你的手自然地处于正确的位置，”我们的一名测试厨师指出。薄刀片切得很熟练，但缺乏曲线使它在剁碎和切菜时不那么光滑。

2.浓度301型
你要么喜欢，要么非常不喜欢这把光刀。有些人觉得它很舒服，很容易握住和控制，因为手柄两边的“珍珠”提供了一个指南，让你知道你的握把在哪里。另一些人则觉得珍珠功能很烦人。

3.全球
这把光滑的刀有一个薄而锋利的刀刃，对它的许多粉丝来说，感觉惊人的熟练和精确。它很轻，几乎比较重的德式刀轻四分之一磅。但刀刃缺乏弧度，这意味着它摇晃起来不那么平稳，而且它没有靠枕，尖角的刀刃和薄手柄，即使是对一些最坚定的拥护者来说，也感觉不太稳定。

4.Kershaw避开经典
很多人真的很喜欢这把刀的手感:细长、锋利、流畅、平衡得很好，而且真的很舒服。对于一把日本刀来说，它有一种“实质性的感觉”，但仍然“很轻”。就像这类刀具中的其他刀具一样，缺少支撑可能需要一些习惯。这把刀有左手和右手两种。

如何磨砺你的刀具

一旦你有了好刀，你就会想要好好保养它们。你不需要像你想象的那样经常磨刀，但它确实需要定期打磨。在我们的奖励视频中，烹饪教育学院的厨师教练诺曼·温斯坦演示了在钢上磨刀的正确方法，以及在石头上磨刀。

对陶瓷刀感到好奇?

用超硬陶瓷制成的刀具有越来越多的形状和尺寸——厨师刀、三德刀、削皮刀。但它们的共同之处在于它们细长、锋利和精确的刀刃。更大的厨师用陶瓷刀或santokui风格的陶瓷刀是最多功能的，它可以轻松地切三文鱼、切牛排、切熟透的软番茄、切蔬菜，切得比你想象的还要好。同样令人印象深刻的是，陶瓷刀片锋利的刀刃比钢铁刀片更持久。但陶瓷刀更多的是钢刀的补充，而不是替代。和日式刀一样，陶瓷没有支撑和厚跟;你需要一些更重的东西来吃硬南瓜、生土豆和鸡骨头。