没有什么能像苏芙莱萨一样给餐桌带来戏剧性了。这些轻盈蓬松的东西总是给人留下深刻的印象，但一旦你了解了它们的工作原理，它们实际上并不难做。

从白酱底开始。几乎所有美味的苏芙莱都是用牛奶、黄油和面粉制成的厚厚的白色酱汁开始的。无论在酱汁中加入什么调味料，都能让蛋奶酥具有主要的特色，比如奶酪、菠菜或其他蔬菜。蛋黄也被加入以丰富蛋奶酥。

用蛋清调高音量。蛋奶酥的松软度来自于搅入蛋清的空气。在烤箱的高温下，空气膨胀，蛋奶酥急剧膨胀。当蛋奶酥冷却时，它再次落下，但不是完全落下;蛋奶酥饼保持轻盈通风。

制作美味蛋奶酥蛋糕的关键

你处理蛋清的方式会成就或毁掉你的蛋奶酥蛋糕。首先，你需要把它们打硬。一个坚固的顶端和顶端的小卷曲意味着蛋白刚刚好(如下图左图所示)。如果你打得不够，它们就不会有足够的空气在里面，蛋奶酥就不会像它应该的那样膨胀起来。但你也不能过度搅拌，否则它们会太硬，不容易折叠成底部。如果搅拌过度，在你开始搅拌之前，它们就会开始分解。

加入蛋清这是另一个潜在的陷阱。你想让蛋清中保留尽可能多的空气，但你必须牺牲一些空气才能使蛋清和底液结合。这是一种权衡。

折叠时，动作要迅速而轻柔。用橡胶刮刀放在离你最远的碗边上，切到碗的底部，把刮刀往你的方向拖。当你到达碗的近边缘时，把抹刀向上翻过来，轻轻地翻动，把碗底部的一些东西带到碗的顶部(见右图)。稍微转动一下碗，继续向下、拖拽、翻转、转动碗的圆周运动，直到你不再看到大片的白色区域。

理想情况下，白色会完全折叠起来，但如果你失去了太多的量，留下几块白色也没关系。在蛋奶酥饼中有少量未掺入的蛋白比发酵不好的蛋奶酥饼要好。

最后，不要太早偷看。如果你打开烤箱门，在鸡蛋蛋白凝固之前把热量放出去，蛋奶酥可能会掉下来。在打开门之前，至少烤20分钟。在那之前，如果你非常想看，打开烤箱灯，透过窗户往里看。