糕点师Joanne Chang第一次学习如何制作马卡龙是在纽约的Payard Patisserie。“弗朗索瓦·帕亚德以他漂亮的马卡龙而闻名，”乔安妮告诉我们。“我们会大批量生产——这对我来说没什么问题!”我对它们情有独钟，尤其是脆饼干和奶油夹心的对比。”

口感是这些小饼干的关键，这只是两个蛋白酥皮，由磨碎的杏仁、蛋白和糖制成，夹上甜馅，如甘纳许或柠檬凝乳。经典的法式马卡龙——不要与之混淆美式椰子甜点马卡龙——摆满了巴黎最优雅的一些糕点店的陈列柜。现在，它们正在前往这里的糕点店，包括乔安妮的波士顿面包店。

在这段视频中，乔安妮分享了她的秘诀，如何获得恰到好处的质感对比。她会一步一步教你做饼干，然后告诉你如何准备两种美味的馅料，柠檬酱而且香草奶油乳酪．(巧克力爱好者们，别担心，你可以买到这是乔安妮制作巧克力甘纳许馅料的食谱．)

乔安妮的建议是:“发挥创意，尽情发挥。这种组合几乎是无穷无尽的。”

首先做一些微妙的甜食杏仁马卡龙，这是一张非常万能的空白画布。

你需要:
7-3/8盎司(1-3/4杯加2 tb)糖果糖
4-3/8盎司(1-1/4杯加2 tb)杏仁面粉
4个大蛋白，室温下
1/4杯砂糖
马卡龙馅儿任选:柠檬酱，香草奶油乳酪和/或巧克力酱

使面糊

在3张完全平整的烤盘上铺上羊皮纸或不粘烘焙衬垫，放在一边。

用中等网眼的筛子，把糖粉和杏仁粉筛到一个大碗里备用。在一个干净的立式搅拌器中(或使用一个大碗和一个手动搅拌器)，以中速搅拌蛋白，直到泡沫和搅拌器的线留下痕迹，1到2分钟。添加一汤匙。然后继续搅拌30到45秒。用剩下的砂糖重复3次。一旦所有的糖都加入进来，继续搅拌蛋清，直到它们变得有光泽和坚硬(当你从碗里拿起搅拌器时，蛋清应该保持一个笔直的峰值，顶端不会卷曲，4到8分钟。

乔安妮的小贴士:使用刻度称量配料就像糖果里的糖和杏仁粉一样——比量杯精确得多。使用前将蛋白调至室温;他们会做得更好的。(不过，鸡蛋冷的时候要分开;这更容易做)。

用一个大的橡胶铲，将糖粉的混合物对折。一旦它的大部分已经加入，折叠到剩下的混合物，直到刚刚混合。

管的饼干

使用一个管袋用1/2- 3/4英寸的圆头(Ateco#806 - #809)，把面糊糊在准备好的圆纸上，圆纸直径约1英寸，厚1/4 - 1/2英寸，间隔约1/2英寸。当你吹的时候，让袋子垂直于烤盘，当你吃完每一块饼干时轻弹袋子的顶端，以尽量减少峰值。把床单在柜台上敲几下，把土堆弄平，戳破任何大的气泡。静置20到30分钟，直到蛋白霜不再俗气。同时，将烤架放置在烤箱的顶部和底部三分之一处，将烤箱加热到325华氏度。

乔安妮的小贴士:使用一个平坦的烤盘和一张新的羊皮纸(或一个不粘的烘焙衬垫)，以确保你的饼干烤成漂亮的圆形。如果烤盘变形或者羊皮纸皱巴巴的，你可能会得到阿米巴形状的饼干。然后，在休息20到30分钟后测试面糊的表面。它应该已经干了一点，不再觉得俗气，确保每个饼干在烘焙时形成脆的，精致的顶部。如果面糊仍然很粘，让它在烘焙前休息几分钟。

烤的饼干

将两块烤盘放入烤箱，立即将温度降至300华氏度(让第三块烤盘在室温下放置)。烘烤，8分钟后旋转薄片，换位置，直到蛋白酥变成淡金色，总共15到20分钟。完全冷却后放在烤盘上放在架子上。同时，把烤箱温度调到325华氏度，然后像烤前两张一样烤第三张。

把蛋白饼从羊皮纸上拿出来，按大小搭配。

乔安妮的提示:烤到一半时旋转烤盘，使饼干烤成均匀的淡金色。

填补这个饼干

用一个裱花袋，用同样的裱花袋把1到1-1/2茶匙的馅料挤到一半的饼干上，馅料的用量要刚好，这样裱花袋上的馅料就会扩散到边缘，但咬到的时候不会太挤。在填满的那一半和他们的伴侣一起。这些饼干在制作当天最好吃，但你可以在密封容器中在室温下存放最多1天，或在冰箱中存放最多2周。

乔安妮的提示:当把馅料浇到饼干底部时，留下一个窄的、没有填充的边缘。再撒上一块饼干，馅料就会延伸到边缘。