我一直喜欢大牛排晚餐，但有时我只是想满足对牛肉的渴望，而不打破我的存款或节食。所以我一直在研究一种能让牛排又大又多汁又省时省力的方法。通过使用我称之为“煎片法”的方法，我可以把一条9盎司的纽约长条变成一顿丰盛的双人晚餐。法士达、热沙拉和牛排三明治只是我最喜欢的三种烤牛排方式(见食谱);你可以用这个方法来发明你自己的牛排晚餐。唯一需要学习的技巧就是不要把肉煮得太熟。

下面是“切片法”的工作原理:在一个非常热的铸铁锅里烤牛排，然后把它放在砧板上休息(牛排还是很嫩的)，我sauté蔬菜在同一个锅里;然后我把牛排切成片，在同一个锅里搅拌，让味道混合在一起，给牛排最后一抹热。我加了一点面包，一些玉米饼，或一些沙拉蔬菜，我的sauté就是晚餐。

买一份很棒的牛排——你只需要一份

任何牛排都可以烤成薄片做成一顿丰盛的晚餐，但我最喜欢纽约牛排。这是一种美味多汁的牛排，每一口都有足够的嚼劲来保留味道而不会太硬。不要把这种无骨牛排和西冷牛排混为一谈。纽约牛排是丁字牛排的无骨肉部分(丁字牛排的另一边是菲力牛排)。有时杂货店喜欢称纽约牛排为无骨牛排，因为带壳牛排实际上只是纽约牛排——除了它还连着骨头。我确信，这种反向标记只是为了迷惑我们所有人。

我和当地美食杂货店的屠夫格雷格成了朋友，我总能指望他为我切一些漂亮的纽约肉条，我还发现超市的特色肉类区有一些很好看的牛排。这里的纽约长条牛排有很好的大理石花纹，而且修剪得很好。挑剔牛排的厚度是很重要的——我喜欢我的牛排是一英寸厚的实心牛排。再薄一点，牛排烤熟的时候就会烤过头。

我最喜欢的煎锅是铸铁的

我的十英寸铸铁锅在大小和重量上都非常适合做这些牛排晚餐。沉重的铸铁是一个很好的导热体-锅变得非常热，保持热量均匀，快速烤。十英寸刚好适合烤一块牛排;再多一点空间，锅上的油就会开始冒烟和燃烧。牛排烤好后，平底锅刚好够sauté蔬菜。(关于铸铁平底锅的更多信息，请参阅下面的方框。)如果你没有铸铁平底锅，那就用你最重的10英寸平底锅(直边平底锅最好)。

为了烤好牛排，要充分调味，然后把它放入热锅中，涂上一层薄薄的油。一旦你把油放进锅里，用中高温加热，需要2到4分钟(取决于你的灶台)才能变热。我用了几个方法来检查温度。一两分钟后，我把我的手放在离油大约三英寸的地方——它应该会感到非常温暖。其次，我只把调味过的牛排的尖端沾到油里;如果它发出嘶嘶声和飞溅声，那平底锅就准备好了，我就可以继续做菜了。如果没有，我迅速取出牛排，并在一分钟左右再次测试。小心——锅和油可能太热了。如果油开始冒烟，关火，把锅滑离火。等几分钟，再用新鲜的油。

把牛排烤焦——但不要烤过头。在这些食谱中，我希望牛排上有一层烤得很熟的深金色外皮，但我希望牛排中心保持半熟。传统上，我是个三分熟的女孩，但对于这些食谱，我总是把牛排煮得半熟，因为我打算稍后把切片的牛排和蔬菜一起扔回锅里。如果你的平底锅足够热，你就可以得到金黄色的酥皮(并保持中间的鲜嫩)。此外，一旦牛排在锅里，克制住想要移动它或提起它的冲动，直到该翻转它的时候。经常接触热油和平底锅是获得最佳烤焦和酥皮的必要条件。

稍微休息一下有助于重新分配牛排的汁液。当你烤一块肉的时候，所有的汁水都溢出来了;这就是为什么你经常听到让你的肉“休息”的建议;否则，当你切肉的时候，所有的汁水会立刻溢出来。这段休息时间对煎片食谱来说是完美的:它给你足够的时间sauté辣椒和洋葱做墨西哥卷，或者葱和姜做热沙拉，或者蘑菇和洋葱做牛排三明治(而且是在同一个平底锅里)。一旦蔬菜煮好sautéed，把牛排切成薄片(请不要切成大块)，把切片扔进锅里，多汁的牛排晚餐就做好了。

处理铸铁平底锅

铸铁煎锅不仅导热性好，而且价格便宜，通常很容易找到。我是在当地的五金店买的，但大多数炊具店都有，很多邮购目录上也有。铸铁有轻微的多孔性，所以如果是新的煎锅，就需要调一下味。这个过程大约需要20分钟，但一旦完成，就可以开始了。为了给锅调味，用纸巾将大量的菜籽油抹在锅的整个内表面。把煎锅用小火烤5分钟左右。取出平底锅，用干净的纸巾擦干净。重复这个过程至少两次。经过最初的调味，平底锅很容易打理:要清洗它，只需快速冲洗和擦拭(不要把它放在洗碗机里，因为坐着的水会让它生锈)。确保铸铁完全干燥后再收起来。