如果你曾经做过béchamel，蛤蜊杂烩汤，或任何其他面粉加厚的酱或汤，你可能花了时间试图撇去表面形成的表皮，因为它冷却。除去这些令人作呕的外皮是很棘手的，因为它容易破裂，在原本非常光滑的混合物中形成结块。解决这种烦恼的最好方法就是从一开始就阻止皮肤的形成。
用薄薄的一层黄油保护酱汁或汤的表面。在汤汁还温的时候，在酱汁上面轻拍一小块黄油，直到整个酱汁上都有一层薄薄的融化的黄油光泽。这层保护层保持表面柔软无皮。餐馆的厨师经常将同样的原理应用到大量的汤或酱汁上，用勺子轻轻地在表面上涂上一层薄薄的融化的黄油。当重新加热并端上酱汁时，只需加入黄油即可。
第二种不加黄油的方法需要密切监控。如果你不介意在酱汁或汤冷却时处理它，你也可以通过不断搅拌它，直到它完全冷却来防止表皮的形成。你的搅拌器或勺子的作用不会让皮肤形成一个平坦的表面。搅拌也有助于加速冷却。
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