我是土生土长的德克萨斯人，这就是为什么我从来不会冒昧地写出德州辣椒的权威食谱。这里的人对这个话题有非常强烈的看法，而我是那种宁愿吃辣椒也不愿为此争论的人。为了让大家开心，我提供了三个美味的版本。第一个是又黑又辣的猪肉辣椒灵感来自我的墨西哥朋友;它非常接近正宗的德州红碗(这意味着它全是肉)。我也喜欢我妈妈的德州-墨西哥牛肉版，其中包括所有那些美味但不光彩的东西——洋葱、巧克力、啤酒，这些都是辣椒纯粹主义者所鄙视的。而离真实更远一点的是斑豆和鸡肉版本那是我妻子的最爱。(饶了她吧，她来自亚特兰大。)

这些辣椒之所以如此美味，是因为我使用了各种各样的技术——烤、浸泡和烤——在关键食材在辣椒锅中混合之前，就将它们充分发挥出味道的潜力。结果是，每一口辣椒都能让你发现更深、更复杂的味道。

一碗辣椒是从辣椒开始的

根据食品历史学家约翰·索恩的说法，辣椒很可能是从美国西南部印第安人做的一种简单的炖菜演变而来的。在这道古老的菜肴中，新鲜的辣椒用肉调味。今天，这种关系发生了逆转，一碗辣椒更可能意味着用辣椒调味的肉。但辣椒在这道菜的味道中仍然扮演着重要的角色。

要想有浓郁的深色味道，可以用干辣椒烤面包;为了味道更淡、颜色更亮，不要这样做。我喜欢尝试不同的辣椒，看看它们会给一道菜增加什么样的分量。我也喜欢用不同的方法处理同一种辣椒，让辣椒呈现出不同的特点。举个例子，在做墨西哥风味辣椒时，我会烤干辣椒，这样可以增强帕西拉辣椒的浓烈黑味和安乔辣椒的甜味。然而，在我的鸡肉和平豆辣椒中，我想保持新墨西哥干辣椒的砖红色:我不是在寻找烤辣椒带来的那种浓烈的味道;相反，我只是把辣椒浸泡一下，给它们补水。在做德州-墨西哥辣椒酱时，我两者都做了一点:我在辣椒锅里烤帕西拉粉，然后在煮辣椒的时候，加入一些干辣椒和液体配料一起浸泡。我也喜欢用新鲜辣椒和干辣椒混合。新鲜辣椒的青草味给这道菜带来了一种明亮的辣味，与干辣椒的泥土味不同。

尝试不同的辣椒。有时候，当你需要的时候，你很难找到你想要的辣椒，尤其是在西南部以外的地区，所以我建议你在遇到干辣椒时储备一些干辣椒;它们可以在一个凉爽、黑暗的柜子里保存至少六个月，当食谱需要它们时，它们就在手边。但我也强烈地感觉到，你不应该害怕用一个辣椒代替另一个;当然，结果会有所不同，但它仍然是美味的。

替换的时候，找那些味道和辣度相似的辣椒。例如，你可以尝试用黑白混血儿来代替锚。mulato不会像ancho那样甜美或共鸣，而且它有一点烟熏，但它总体上提供了类似的感觉。一点带有森林和坚果味道的cascabel辣椒，可以代替干墨西哥辣椒。虽然墨西哥辣椒有更多的巧克力和烟草的味道，但都是烟熏味和中火的泥土味。

烤面包的香料，甚至是新鲜的牛至

如果你曾经烤过整个香料，或者坚果，你就会知道这是一个很好的方法来带出原料最浓郁的味道。我的墨西哥朋友也让我开始烤新鲜的牛至。这种方法对牛至很有意义，牛至是少数几种干燥后味道会更好的新鲜香草之一。轻轻烤一下牛至(一种快干的方法)，可以让牛至令人愉悦的味道更加明显，同时减少新鲜叶子中的涩味。当然，你可以简单地使用干牛至，但这种方法可以保证牛至仍然有新鲜的味道。

把肉烤成美味的饼皮

当用辣椒把肉煎成褐色时，肉片需要接触热锅来上色，它们之间需要有一点距离，否则它们会蒸而不是烤。在做鸡肉辣酱时，我直接在锅里煮鸡肉，这比简单地用鸡汤或最后把已经煮熟的鸡肉加到锅里更有味道。

最后，和所有辣椒一样，如果你在食用前放上一天左右，这些辣椒的味道会更好。