作为一个在我的家乡摩洛哥萨拉长大的男孩，我为粗麦粉而生。我总是知道邻居们在做什么。一种熟悉的香气弥漫在房子周围和外面的空气中。它会来来回回，每次都带着不同的诱人气味:肉桂和藏红花，姜和香菜，炖羊肉，南瓜和辣椒，都带着蒸粗麦粉的蒸汽。这让我难以承受。我会直接跑回家问:“我们什么时候做粗麦粉?”

在摩洛哥家庭中，制作粗麦粉是爱、慷慨和好客的一种表达。这个过程让人感觉既是庆祝的，也是公共的;这是一道很好的菜，可以围绕这道菜组织一个烹饪聚会。我倾向于像过感恩节一样过蒸粗麦粉的日子。是的，准备和烹饪会占用我大量的时间，但这项工作并不是特别复杂，我知道任何碰巧在家里的人都会想参与其中。最适合群体的一步，也是最有趣的一步(孩子们会喜欢的)，发生在把颗粒放在煨着的水或肉汤上蒸，然后用手分离和吹蓬松——不是一次，不是两次，而是三次。

在我看来，蒸粗麦粉是无可替代的。我能想象你在想什么:“但是蒸粗麦粉盒子上的说明说要把沸水倒在颗粒上，让它们静置5分钟。”我不否认这种“浸泡”过的谷物是可以食用的，但对我来说，它们是死谷物，从来没有机会生长的谷物。通过传统的蒸粗麦粉和充气的方式，颗粒会吸收更多的水分。这需要一些时间，但你会收获更饱满、更嫩的谷物。

了解这种差异的最好方法是进行并排测试。用我的方法蒸粗麦粉(见我的蒸粗麦粉的配方为了了解细节)，然后用五分钟的时间煮一点点。你很快就会注意到蒸熟的蒸粗麦粉体积更大，香味更浓，而且口感明显更软、更蓬松、更轻。蒸熟的蒸粗麦粉颗粒似乎也是多维的，就像一个个微小的珠宝，而不是块状潮湿的沙粒。

你在商店里找到的任何粗麦粉都可以蒸，即使是包装成即食的。商业粗麦粉是将粗麦粉与水混合，形成易碎的面团，然后擀成颗粒。这些颗粒被蒸熟，然后蒸干并筛分。(也可以用其他类型的谷物制作粗麦粉颗粒，如玉米、小米或大麦，但这些不太常见。)在过去，我母亲会从无到有地制作粗麦粉颗粒，用手擀粗麦粉，用编织滤器将混合物推过并筛过，然后让颗粒在太阳下晒干。筛的声音听起来像“skss, skss”，这可能解释了这种颗粒(以及这道菜本身)的名字是如何得来的。

你需要一个能舒服地放在汤锅上面的漏勺

为了蒸蒸蒸粗麦粉，摩洛哥人使用一种由两部分组成的容器couscoussiere。它由一个深罐(abourma)和一个平面滤器(akesskess锅里盛着煨着的肉汤、肉和蔬菜，而蒸粗麦粉则在楼上的滤锅里蒸着。如果你有couscoussiere在你的衣柜里，这是你的大好机会。否则，用汤锅和漏勺就能轻松搞定。如果可能的话，选择只在底部(而不是两侧)有孔的滤器。中国的竹制蒸笼也可以，只要大小合适(比锅稍微宽一点，所以几乎没有外露)。

同样重要的是滤锅要与锅紧密贴合;轮辋之间不应该有太大的间隙。这样做的目的是尽量减少蒸汽可能逸出的空间或洞;你要让蒸汽在蒸粗麦粉中上升。为了做到这一点，我喜欢用粗棉布或一条用面粉和水胶蘸过的旧毛巾密封漏勺和锅之间的接缝。

你唯一需要的另一件设备是一个非常大的浅碗或烤盘，在蒸煮之间使蒸粗麦粉松软。

将蒸粗麦粉洒上液体并揉搓，使其湿润透气

传统做法是把蒸粗麦粉放在煨着的肉汤上蒸，但在沸水上蒸也可以(前几次可能更容易)，把肉汤和蔬菜分开处理。

首先，用冷水覆盖颗粒，在周围快速旋转，然后立即倒掉水。最初的浸泡会释放出一些淀粉，这样颗粒就不会那么粘了。然后把蒸粗麦粉滴进滤锅里，滤锅上放着沸水，让颗粒轻轻地堆起来。有些人会在滤器上铺上粗棉布，但除非洞非常大(就像中国的蒸笼)，我发现通常没有必要这样做，即使洞比粗麦粉颗粒还大。试着把颗粒洒在滤器上，让它们覆盖住所有的孔，但不要压它们。用蘸了面粉和水糊的布密封接缝。

当蒸汽从蒸粗麦粉中升起时，第一次蒸就完成了。这时，把蒸粗麦粉倒进一个非常大的浅碗或烤盘里，用勺子把团块打碎，释放热量。

当蒸粗麦粉冷却到可以处理时，摩擦颗粒使其充气并分离。舀一把粗麦粉，轻轻摩擦颗粒，让它们流回碗里。颗粒应该相互接触，而不是你的手。慢慢地撒上一些用藏红花和孜然调味的水，继续揉搓，注意不要因为一次加入太多液体而淹没了蒸粗麦粉。你不希望任何液体在碗里积聚，谷物应该感觉刚刚湿润，永远不会潮湿或结块。如果他们感觉湿，停止添加液体。偶尔用手扫过颗粒，检查是否有你可能遗漏的肿块。

然后把蒸粗麦粉放回滤锅，再蒸两次。在最后一轮之后，曾经萎缩的颗粒会膨胀到原来的三倍大。

用味道浓郁的肉汤煮蔬菜

蒸粗麦粉本身虽然又嫩又轻，但没有太多的味道，所以通常会搭配时令蔬菜和浓郁的肉汤。我喜欢用羊腿做肉汤，因为它们含有很多味道和明胶，能做出醇厚的肉汤。如果你找不到羊腿肉，可以用羊肩肉;在长时间的烹饪过程中，它坚韧的胶原蛋白纤维会分解，变得柔软。

肉汤需要炖很长时间。当羊肉的骨头轻松脱下时，把它从肉汤中拿出来，然后继续用小火炖，直到汤汁减少一半左右。这种还原使肉汤更加浓稠。没有必要把有香味的蔬菜过滤掉;它们有助于风味和口感。在最后一轮蒸熟后，你会用这种丰富的肉汤来滋润蒸粗麦粉，煮蔬菜，然后和蒸粗麦粉一起放在单独的碗里上桌。除了一个例外，任何根类蔬菜都是做肉汤的好选择:红薯、萝卜、防风草和胡萝卜都是很好的选择。唯一的例外是普通土豆，味道太淡了。我也可能会犹豫是否要用粗麦粉配甜菜;它们味道很好，但最后会变成深红色粗麦粉。

把蔬菜煮到非常嫩。在我妈妈家，我们会把所有的蔬菜同时扔进肉汤里，煮到它们很软，可以捣碎成purée。不要嘲笑。这些超嫩的蔬菜味道很好，和蒸粗麦粉很搭。在我的餐厅里，我更注意时机。我先放最结实的蔬菜(这里是胡萝卜、红薯和冬南瓜)，最后放最快的。

作为最后的配菜，我要上一碗麻辣哈里撒,一种由辣椒和烤红辣椒混合而成的奶油。用搅拌机做很容易。为了突出这道菜更甜的一面，我可能还会把切成薄片的洋葱和肉桂、糖和葡萄干放在煎锅里焦糖，然后把混合物放在盘子上的蒸粗麦粉圈周围。