准备

做美味的羊肉汤:

• 在一个大碗里，加入1/2杯橄榄油、洋葱、香料、盐和大蒜;拌匀。
• 加热剩下的3品脱。在汤锅中倒入橄榄油，中火加热。用盐和胡椒粉给小腿调味，并把它们的每一面都煎成棕色(如果需要，可以分批)。调至中火，加入调味的洋葱混合物，不时搅拌，直到香料释放出它们的味道和香气，大约需要5分钟。
  

• 加入番茄，萝卜和红辣椒，搅拌直到番茄变软，烹饪5到8分钟。加入月桂叶和绑好的药草，然后加水覆盖1英寸(10到12杯)。盖上锅盖，烧开。把火调低到小火煮，偶尔搅拌一下，直到羊肉很容易脱骨，大约需要1-1/2到2-1/2小时。把羊肉移到浅盘上，盖上箔纸。继续炖汤，直到味道浓郁，减少到大约8杯。尝一下味道，根据需要加入盐和胡椒。丢弃捆绑的药草，月桂叶和肉桂棒。用勺子舀掉堆积在表面的油脂。
  

哈里撒:

• 把烤好的辣椒剁碎，放入搅拌机。加入辣椒(但不加籽)、大蒜、孜然、香菜和盐。打开搅拌器，倒入橄榄油，直到混合物变得光滑，大约30秒。转移哈里撒倒入碗中，加入智利籽搅拌。

准备蒸蒸蒸粗麦粉:

• 在一个中等大小的碗里，把面粉和水混合成薄薄的糊状;备用。剪一条三英寸宽的粗棉布，足够绕couscoussière的边缘两圈(一个放在汤锅上的滤锅可以代替couscoussière)。
• 把蒸粗麦粉放在一个非常大的碗里或烤盘里。用冷水覆盖谷物，搅拌去除淀粉。立即排水。让蒸粗麦粉静置5分钟。
  

• 同时，将油、藏红花、姜黄、孜然、盐、胡椒粉和3杯水混合制成调味水。向汤锅(或couscoussière)中加入2英寸的清水(水不能碰到漏锅底部);煮开。
  

• 当白开水加热时，用手舀起一些蒸粗麦粉，轻轻摩擦颗粒，将它们分开，打碎任何结块。蒸粗麦粉会感觉很干。撒上一点调味过的水，继续用手将蒸粗麦粉分开，使其蓬松，让颗粒相互摩擦，然后滴回碗里。再撒上一点液体，继续揉搓，这样蒸粗麦粉开始感觉湿润但不潮湿(碗里不应该有液体堆积);你要用大约半杯的液体。
  

蒸熟并使蒸粗麦粉蓬松:

• 把滤器放在沸腾的水上。把蒸粗麦粉撒到滤锅里couscoussiere蒸)，不压在谷物上。
  

• 把长条粗棉布弄湿，然后把它浸在面糊里。用浸湿的粗棉布绕着滤锅和汤锅之间的空隙包两圈，以密封。煮10到20分钟，直到蒸粗麦粉的整个表面都冒出蒸汽。
  

• 蒸粗麦粉的时候，在煎锅里用中火加热橄榄油。加入切好的洋葱、肉桂、胡椒粉、盐、糖和葡萄干。烹饪，不时搅拌，直到洋葱变软，变成焦糖色，大约需要20分钟;备用。
  

• 把couscoussière上的火调到很低。小心地打开热的粗棉布条。将蒸粗麦粉倒入大碗中;用勺子把团状物弄碎。当蒸粗麦粉冷却到可以处理的时候，再次像上面描述的那样蓬松，用大约1杯的液体逐渐润湿它。重复第二次蒸和蓬松。
  

• 当蒸粗麦粉第二次蒸的时候，把羊肉汤煮开，加入胡萝卜，红薯和南瓜。炖10分钟，然后加入卷心菜和茄子。把蔬菜再炖10分钟。同时，把羊肉从羊腿上剥下来，去掉肥肉和骨头。把羊肉切成一口大小。将西葫芦加入肉汤中，炖煮大约10分钟，直到所有蔬菜都变软。把羊肉放回肉汤中，使其湿润并重新加热。尝一下味道，如果需要，可以加盐和胡椒。

要完成这道菜:

• 第二次把蒸粗麦粉弄蓬松后，把它放回couscoussiere第三次也是最后一次蒸。将蒸粗麦粉倒入大碗或平底锅中，用勺子将其捣碎。加入鹰嘴豆、葡萄干、肉桂和黄油搅拌。当蒸粗麦粉冷却到可以触摸的时候，用大约1杯的羊肉汤来润湿和调味，使用和之前一样的摩擦技巧。
• 把蒸粗麦粉堆在浅盘上。把颗粒向四周推，在中间挖出一个洞。用漏勺把羊肉和蔬菜放在中间，留一些在肉汤里。配上印度辣酱、焦糖洋葱和一碗肉汤，人们可以根据自己的口味在蒸粗麦粉上撒上肉汤。