坚果油之于坚果就像橄榄油之于橄榄——是水果味道的核心。其中最好的是强烈的，感官的，奇妙的香水。我发现一点坚果油增加了一种额外的感觉，可以把一道菜变成令人难忘的。

使用了2500年的核桃油是最受欢迎的坚果油，其次是榛子油和杏仁油。澳洲坚果油和山核桃油这两种新产品越来越受欢迎。

虽然花生油是世界上最畅销的油之一，但它不是坚果油:花生不是坚果，而是一种可食用的种子。由于花生油的烟点高，味道适中，所以它更多地被用作油炸介质，而不是调味料。

最好的油是坚果味的

大部分坚果油产自法国，主要产自西南部的佩里戈尔和东部的格勒诺布尔地区。近年来，加州的生产商也进入了这个市场。

为了制作坚果油，去壳的坚果被压成厚厚的糊状，有生花生酱的质地。用高温搅拌几分钟，使油从坚果中释放出来。“麦芽浆”铺在圆形垫子上，上面铺着金属圆盘，然后堆放在垂直压机上。

不同品牌的油品质量不同。最好的坚果油，就像最好的橄榄油一样，都是第一次压制而成的。它们尝起来和闻起来都很明显有制作它们的坚果的味道。劣质油通常是从第二次榨取的果仁糊中提取出来的，几乎没有任何味道，几乎没有香气。

最好的油也是由最优质的坚果开始的——劣质的坚果永远无法提供高质量坚果那样复杂的丰富性。寻找由工匠生产的坚果油，他们会花时间烤坚果，然后再压，使油更丰富，烤面包的味道。

坚果油是相对昂贵的，而且油的成本与坚果的质量和类型成正比。核桃产油最多，所以核桃油是最便宜的坚果油。为了节省时间而直接蒸坚果的生产商可能会生产更便宜的油，但我不建议以牺牲味道为代价来节省几美元。你可以在特色食品店找到手工油。我最喜欢J.勒布朗。超市也开始储备一些好产品，比如洛里瓦的烤坚果油。

所有坚果油都是易碎的。如果可以的话，在购买之前品尝一下油的质量和新鲜度。一流的油会让你想起刚烤过的坚果。好的榛子油有一种深沉的，几乎是麝香的味道。因为即使是最好的坚果油，如果放置时间过长也可能变质，所以要少量购买。打开后，封好油，放入冰箱保存。

尝试坚果油

•用核桃油或榛子油来代替橄榄油。更新的华尔道夫沙拉，顶部混合生菜与烤核桃，苹果楔，和碎山羊奶酪。在沙拉上加入核桃油和顶级的苹果醋。

•要想让土豆沙拉有新的变化，可以用核桃油醋汁蒸土豆。加入焯过的四季豆和烤核桃。

•尝试任何坚果油淋在热蒸或sautéed蔬菜，特别是青豆或芦笋。澳洲坚果油很适合刷在玉米棒上。

•尝试在冷烤鸭沙拉上加入榛子油;它几乎麝香的味道是禽类的绝佳搭配。

•在上桌前用杏仁油在鲑鱼上刷一遍，将鲑鱼的美味提升到一个全新的水平。

•在野生米饭沙拉上撒上榛子油和雪利酒醋。

直接使用瓶装的坚果油

当坚果油直接从瓶子里倒入无需进一步烹饪的食物中时，它总是处于最佳状态。不要像用橄榄油一样，用它们来进行高温油炸。几分钟的温柔sautéing不会有太大的伤害，但除此之外，你可能会失去大部分油的细腻味道。

烘焙时，坚果油也是一种很好的尝试。用坚果油代替味道较差的油:它会增加面包或蛋糕的丰富性和深度。试试坚果面包和胡萝卜蛋糕，或者当面包从烤箱里出来的时候，在上面刷上核桃油。