你可能不会每次打开一盒意大利面都想到它，但你选择的形状对这道菜的结果起着重要作用。正确的形状可以做出美味的酱汁;错误的形状会降低即使是最好的酱汁的吸引力。

长或短，光滑或脊状，厚或薄，有或无曲线和缝隙，不同形状的意大利面吸收酱汁的方式不同(参见哪种意大利面，哪种酱汁?)正确的搭配——意大利通心粉配上丰盛的香肠酱——你就会尝到一种美味，意面的质地和酱汁的成分之间产生了令人愉悦的相互作用。在这种情况下，香肠碎片被夹在意大利面的空心里。配得不太好——同样的肉酱配上天使毛意大利面(capellini)——你会隐约感觉到不对劲。我说模糊，是因为这种错误并不总是明显的;食物可能看起来很好，闻起来也很香，但就是不能很好地搭配在一起。就意大利细面而言，精致的面条无法支撑肉酱，当意大利面被吃掉时，肉酱会留在碗里。

意大利面的完美搭配——扁面条配蛤蜊酱，卡瓦泰利配西兰花，意大利面配肉酱——几个世纪以来一直是意大利烹饪的一部分。意大利面和酱料的组合——单是干意大利面就有数百种形状——是无限的，甚至当你开始思考时可能会有点吓人。但是按照上面意大利面形状旁边列出的建议，你的这道菜就会有一个良好的开始。

在搭配新鲜的意大利面时，你可以不那么挑剔。新鲜意面的形状和质地的细微差别没有干意面那么明显，而且新鲜意面比干意面更容易携带和吸收任何酱汁。新鲜意大利面通常遵循与干意大利面相同的规则:更扁平、更长形状的意大利面与橄榄油和奶油酱汁很好地搭配，而更结实的形状，如耳面饼，则与更厚实、味道更坚定的酱汁很好地搭配。番茄酱、奶油酱和黄油酱是通用的，基本上可以和所有的意大利面搭配。

哪种意大利面，哪种酱汁?

润滑，不要窒息，意大利面

意大利面应该在还热的时候立即调味，而且要明智，这样才不会被浇糊。我通常会把意大利面沥干，然后放回锅里煮。尤其是管状或有缝隙的意大利面，你要确保沥干，否则多余的水会阻止酱汁粘在意大利面上，也可能会稀释酱汁的味道。我加入一勺酱汁，搅拌，以确保酱汁最初均匀分布，然后我在意大利面上或搅拌足够多的剩余酱汁，以完全覆盖它，但不会太多，使意大利面在池中游泳。

对于长而不是管状的意大利面，没有水藏在里面的风险，我只需要用钳子把意大利面从锅里拿出来，让它在意大利面锅上短暂地沥干水分，然后加入酱汁。这样可以保持意面淀粉的完整性，为酱汁增添口感。这种方法尤其适用于薄的意大利细面条，因为它很容易煮过头。我把它从沸水中拿出来，趁它还有点硬的一面，让它在酱汁中完成烹饪。

面很快地服务

吃意大利面最重要的一点是，意大利面是热的。热碗有助于保持这种状态。我喜欢把意大利面堆在中间，这样可以让它保持更长时间的温度，这样我就不会把酱汁弄到盘子的一边。

在意大利，奶酪和意大利面是有选择性地搭配的，比如海鲜意大利面就不会搭配奶酪，而且要非常注意搭配的时机。把锅从火上移开后，在最后一分钟把它和意大利面一起搅拌。否则，高温会导致奶酪中的蛋白质与脂肪分离，你可能会得到满满一勺奶酪和油腻的意大利面。为了增加经典的最后一笔，磨碎或刮一点额外的奶酪在被镀的意大利面。意大利面的蒸汽会提升并强化奶酪的香味。