1960年，当我从意大利以年轻新娘的身份从意大利到达纽约时，我煮的第一批菜就是Tagliatelleragùalla bolognese，我家乡博洛尼亚的著名意大利面和肉酱。那时，我的烹饪技巧受到限制，但是一旦我开始准备酱汁，我的味蕾和记忆就来营救了。我知道蔬菜应该是多么柔软，我回想起肉的浅色煮熟后。我还记得酱汁在长时间烹饪结束时的浓稠稠度。因此，我切碎，切碎并测量，让我的口感接管。

然后，我坐下来等待最终判决。当我丈夫走过​​门时，他直奔厨房，看着酱汁，品尝了酱，微笑着说：“很棒！水中的意大利面吗？”

慢慢煮并加入牛奶以增强酱汁

拉格·阿拉·博洛尼斯（RagùAlla Bognese）可能起源于一个世纪前博洛尼亚的农民厨房。根据专门研究意大利美食的组织L'Accademia Italiana Della Cucina的说法，它首先是用廉价牛肉和一系列基本蔬菜制成的。用肉汤和牛奶添加几个小时，将ragù缓慢煮熟，以便从肉类和蔬菜中提取尽可能多的风味。牛奶使肉变软，而缓慢的烹饪则减少了酱汁并将其味道浓缩。

尽管Accademia对构成最典型的RagùAlla Bolognese的解释，但博洛尼亚的每个厨师都认为他或她是Ragù的真正解释者。但是，每个人都可以就一些基本步骤达成共识。

ragù不是您可能习惯的浓密番茄和肉酱。相反，它是肉，蔬菜，葡萄酒，牛奶和西红柿的美味。这个ragù没有大蒜。像博洛尼亚的大部分美食一样，这种酱汁依赖于微妙的口味。切碎的洋葱，胡萝卜和芹菜的底部总是相同的，但是肉类和液体的类型会根据面积和厨师而变化。猪肉，牛肉，小牛肉，鸡肝，偶尔是单独或组合的香肠，是首选的肉。除牛奶，牛肉或鸡肉以及当地的白葡萄酒外，还有主要烹饪液体。

做一次ragù，然后像我母亲一样即兴演奏

我的母亲在农场上出生并长大，在她的拉古拉（Ragù）中喜欢地面猪肉或小牛肉。然而，她做的酱料通常是由食材的可用性及其费用确定的。在第二次世界大战期间和之后，当很难获得订书钉时，她用她能找到的任何肉制作了ragù。在这样的艰难时期，她用更多的蔬菜拉伸酱汁。为了最大化它们的味道，她会在水中添加几汤匙番茄酱，然后将混合物煮近三个小时。

在富裕时期，通常在星期日（传统的制作ragù日），我的母亲在酱汁中添加了prosciutto或Pancetta和几只鸡肝。我记得在周日的早晨醒来，熟悉的慢慢味酱的香气。后来，将ragù扔掉塔格里亚尔（Takliatelle），博洛尼亚（Bologna）的长鸡蛋面或马铃薯gnocchi。在假期期间，我们将调味料在菠菜面食的宽片上撒上，并与贝加梅尔酱和帕米亚诺·雷吉亚诺（Parmigiano Reggiano）铺层，以备神圣的烤宽面条Alla bolognese。

今天，我经常使用类似于母亲的食谱来制作ragù。我保持简单，并使用地面猪肉和熏火腿。如果我有时间，我会用新鲜的意大利面准备，但它也与Tagliatelle或Garganelli（ridged Quilllike Macaroni）这样的干燥面食也很好。我还确保将母亲的食谱传递给孩子们。通过他们，她的传统继续前进。

将ragù与新鲜或干面食搭配

Biba Caggiano和大多数意大利厨师我们已经交谈过同意，新鲜的意大利面提供了自己的独特优势。新鲜的意大利面，无论是在一家优质的意大利特色店购买的，还是在一家好的意大利特色店购买的，具有令人眼花sight乱的质量，可与浓郁的蔬菜或肉酱合作。意大利人称为Al Dente的坚固，露牙的质地，使准备工作更坚固，丰盛。自制或干意大利面比超市货架上的工厂制造的“新鲜”面食更可取。烹饪后切勿冲洗干燥或新鲜的意大利面，因为这会去除其表面淀粉，从而为成品盘增添质地并帮助酱汁紧贴面食。- 编辑

新鲜的意大利面
Tagliatelle是博洛尼亚的传统长面条（约1/4英寸宽和1/16英寸厚），非常适合旋转肉质ragù。Like all fresh pastas, tagliatelle only needs to be cooked for a short time in well-salted boiling water, until the noodles are soft and tender (anywhere from 30 seconds to 3 or 4 minutes, depending on their thickness and how long they’ve been drying). Boil the pasta just before serving, as it will quickly lose its delicate texture.

干面食
Rigatoni和Penne等短而脊的干面食也是Ragùallabolognese的伴奏。这些干面食的山脊捕获了酱汁，面食的紧凑形状与酱汁的肉质丰富的质地相匹配。另一个选择是进口的干tagliatelle或pappardelle（现在在美国超市中使用），它们的烹饪时间比新鲜对应物更长（大约6分钟），但质地很棒。