没有人对球芽甘蓝漠不关心——人们要么爱它们，要么恨它们。那些“讨厌它们”阵营的人无疑是在童年时期吃了过度煮熟的卷心菜版本后采取了这种态度。(我自己也吃过一些这样的豆芽，所以我不能怪那些讨厌我的人。)一些不喜欢吃球芽甘蓝的人则面临着相反的问题，即煮不熟的球芽甘蓝。我注意到很多厨师过于关注豆芽的叶子和漂亮的颜色，而没有把它们煮透。

所以球芽甘蓝的问题是，矛盾的是，煮过头和煮不熟。这是可以理解的，因为一个漂亮的新鲜芽是一个紧密的小球体，密集分层的叶子。在大多数烹饪方法中，当心变软的时候，外层确实会煮得过熟。

煮好豆芽的诀窍在于处理好它们的密度。为了最大化它们的坚果味，同时不让它们成为卷心菜族的一员，最好把豆芽切成与你的烹饪方法最匹配的大小和形状。切掉豆芽也能让它们更好地融入其他味道;适合搭配黄油、坚果、洋葱、青葱、培根、新鲜香草和柑橘。

无论你打算怎么切、怎么煮、怎么给豆芽调味，都需要先用锋利的去皮刀削尖豆芽的末端。然后一定要把那些坚硬的、损坏的或黄色的叶子去掉，露出下面更漂亮的表面。

烤

四分之一的硬币最适合烘焙。烤箱的热量能很好地穿透宿舍;此外，它们与烤盘接触的表面积很大，所以它们会变成棕色，以获得更深的味道。

挑选和储存芽菜

球芽甘蓝是一种寒冷天气的蔬菜，在白天阳光充足、夜晚凉爽多雾的地区生长最好。在某些地方，豆芽可能名声不好，但种植者肯定认为豆芽是一种高贵的蔬菜，给它们起了“英勇”(Valiant)和“惊奇王子”(Prince Marvel)这样的名字(不过我也发现了一种名为“泡泡”的豆芽)。最好的品种经历过霜冻，这使它们的甜味更浓。从早秋到春天，寻找芽甘蓝，选择头部紧凑、很少腐烂或变黄的芽甘蓝，尽管大多数芽甘蓝外层都有一些不完美的叶子。你会经常看到外叶被昆虫啃食的豆芽，但这似乎并不影响内叶的质量。松垮的豆芽很可能是在太热的环境下生长的。它们的味道不会有那么强烈的甜味和坚果味，叶子也会干得更快，所以它们不是你的最佳选择。
如果你幸运的话，你可以找到整根茎，它像雕塑一样华丽，但一旦你把它带回家，储存起来就很痛苦。我经常在农贸市场买到带茎的豆芽，然后在柜台上欣赏一会儿，然后剪下豆芽，装进塑料袋，放进保鲜柜抽屉里。我运气不错，能在冰箱里存放几周的豆芽;把它们放在最冷的地方，确保它们不会太潮湿，否则就会发霉。它们储存的时间越长，外层的叶子就会越黄，所以在烹饪前把它们剥下来就可以了。

炒

切碎是快速、高热的完美方法sauté。这种切法给你带来了“最蓬松”的口感，因为大多数碎洋葱没有附着在核心上，所以它们可以分离并蓬松起来。

炖

切片是炖菜的好方法。汤汁包裹着豆芽，以相对较快的速度均匀地煮熟它们，汤汁和其他食材的味道与豆芽片完美融合。