大卫·约阿希姆和安德鲁·施洛斯著
从好的烹饪# 133

黏黏的融化奶酪是每一罐的关键奶油芝士火锅还有一碗通心粉和奶酪．披萨和油炸玉米粉饼没有它是不可想象的。然而，有些奶酪对这些菜肴来说是糟糕的选择，因为它们不能很好地融化，或者会变得令人不快的粘稠。以下是你需要知道的关于如何找到最好的奶酪融化器，这样你的下一道奶酪菜就会尽可能地奶油味和美味。

奶酪融化时会发生什么?
发生了两件事。首先，在大约90°F时，奶酪中的固体乳脂开始液化，奶酪软化，融化的脂肪珠上升到表面。当奶酪变热时，连接酪蛋白(奶酪中的主要蛋白质)的键就会断裂，奶酪就会坍塌成一种粘稠的液体。这种完全融化发生在约130华氏度的软质高水分奶酪，如马苏里拉奶酪，约150华氏度的陈年低水分奶酪，如切达奶酪和瑞士奶酪，180华氏度的硬质干燥奶酪，如帕尔玛干酪-雷吉亚诺干酪。

哪些奶酪适合融化，为什么?
影响熔炼能力的因素有几个。一是水分含量。高水分奶酪，如马苏里拉奶酪、奶油奶酪和布里奶酪，比干硬奶酪更容易流动。在潮湿的奶酪中，蛋白质被大量的水松散地包裹在它们之间，所以它们很容易液化。但是硬奶酪含有的水分很少，所以当它们融化时，它们不会完全液化。以披萨为例:马苏里拉奶酪融化在披萨顶部的液体池中，而帕尔马干酪和雷吉亚诺干酪的斑点即使在帕尔马干酪融化后也会在同一块披萨上保持独立。

奶酪的年龄也会影响它的融化方式。一种钙原子胶将酪蛋白分子粘合在一起。当奶酪被加热时，钙胶溶解，酪蛋白分子分离。在新鲜的、未陈化的奶酪中，酪蛋白分子很大，很有弹性，它们往往会缠绕成绳状，这就是为什么融化的新鲜马苏里拉奶酪很细。在老化过程中，酪蛋白分子受到催熟酶的攻击，催熟酶将酪蛋白分解成小块。当切达奶酪这样的陈年奶酪融化时，这些小块的酪蛋白流动而不纠缠，奶酪就会平滑地融化。

最后，脂肪含量和酸度等因素也会影响奶酪的融化。柴郡奶酪和莱斯特奶酪的脂肪含量相对较高，这使得它们很容易融化。然而，高酸奶酪，如瑞士风格的Emmentaler和Gruyère，在融化时变得粘稠。用酸而不是动物凝乳酸凝乳的奶酪——印度奶酪、希腊哈罗米奶酪、墨西哥白干酪、意大利乳清干酪、大多数新鲜山羊奶酪和大多数素食奶酪——根本不会融化。这种酸会溶解通常将奶酪粘在一起的钙胶。与优质的融化奶酪不同的是，酸凝奶酪不是由钙而仅仅是由酪蛋白结合在一起形成微小的团块。当酸凝奶酪被加热时，蛋白质键会收紧，挤出水分。当水分蒸发时，奶酪中就没有足够的水分使其液化。相反，奶酪中的蛋白质会进一步凝固。这就是为什么白干酪和奶酪可以炖煮或油炸而不融化的原因，也是为什么乳清干酪和新鲜的山羊奶酪在煮熟的意大利饺子和通心粉中保持其形状的原因。

光滑融化奶酪的注意事项

• 一定要把奶酪放到室温下。这让奶酪在达到熔点的过程中领先一步。它可以防止突然的温度变化，导致蛋白质过快凝固，挤出脂肪，导致结块，油腻的质地，或两者兼而有之。
• 一定要磨碎。把奶酪磨碎可以增加表面积，让热量迅速渗透，使其融化均匀。大块或不规则的奶酪以不同的速度融化，可能先在外面融化，然后过度烹饪，或者在大块内部开始流动之前就变成块状或油状。
• 使用低温。逐渐的温度变化和相对较低的整体温度会阻止脂肪从融化的奶酪中分离出来。在沸腾的液体中加入奶酪会导致蛋白质过快凝固，变成块状或粘稠状，把脂肪挤成一团。为了达到最好的效果，在烹饪过程结束时加入奶酪，这样奶酪就能达到但不会超过它的熔点。
• 一定要加酸。在制作fonfons，酱汁和汤时，加入白葡萄酒或柠檬汁有助于保持奶酪的融化和光滑。这些成分中添加的酸与融化奶酪中的钙结合，防止钙与蛋白质交联，使它们分开而不是聚集在一起。葡萄酒和柠檬汁也提供了一些水来稀释蛋白质并保持它们的流动。
• 要加淀粉。面粉或玉米淀粉就像防止奶酪酱结块和粘稠的保险。淀粉包裹在融化的奶酪中的蛋白质和脂肪上，防止蛋白质结块和脂肪分离出来。
• 不要搅拌得太用力。过度搅拌会促使蛋白质结块，并可能产生粘稠或块状的纹理。
• 食用前不要冷却奶酪。当它冷却时，融化的奶酪又开始变硬，更容易结块。
• 不要用粘稠的奶酪。马苏里拉奶酪会融化，但不会像陈年的切达干酪或高水分奶油奶酪那样制成光滑的奶油酱。把马苏里拉奶酪留到披萨上吃。

什么是加工奶酪?
Velveeta、Cheez Whiz和一些美国奶酪品牌等产品都被贴上了“加工奶酪食品”的标签。它们是由陈年和未陈年奶酪的碎片混合而成的，这些碎片经过融化，与乳化剂混合，经过巴氏消毒，然后成型成各种形状。根据FDA的规定，加工奶酪食品必须含有至少51%的天然陈年奶酪。这种产品很容易融化，因为添加的酸和磷酸盐与奶酪混合物中的钙结合，保持牛奶蛋白质分离，防止结块。这些磷酸盐还能与水和酪蛋白结合，使牛奶蛋白质保持光滑和流动，即使当奶酪被加热到超过熔点时也是如此。