西西里烹饪的酸甜灵魂

几个世纪以来，西西里岛的食物一直受到入侵者的影响:腓尼基人、希腊人、罗马人、阿拉伯人、诺曼人和西班牙人

通过艾丽卡·德·马内精品烹饪第45期

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Agrodolce(ah-groh-DOLE-chay)——意为酸甜——是西西里厨房的招牌风味之一。最常见的做法是将刺山柑、松子、葡萄干、新鲜薄荷、酒醋和糖与肉、鱼或蔬菜一起炖煮agrodolce岛上到处都是。我品尝过的最难忘的版本是在西西里岛东南角诺托巴洛克小镇的一家家庭经营的小餐馆里。(西西里的食物，就像西西里的建筑一样，是文化和影响的奇妙混合，以某种方式完美地融合在一起;请参阅下面的讨论。)这道菜是用兔肉做的，兔肉相当于西西里的鸡肉，也就是说每个人都会做兔肉。这里我把这个方法应用到鸡肉上，只要你坚持做鸡腿，效果就很好，因为鸡腿比鸡胸肉更有味道，而且在炖的时候不会变干。

这些成分赋予农多尔塞复杂的吸引力

很难确定确切的起源agrodolce我发现烹饪历史学家之间存在很多分歧。但我的食谱中的糖醋酱似乎借鉴了西西里的许多烹饪影响。几个世纪以来，西西里的美食在连续的浪潮中不断发展，每一种新的文化入侵——腓尼基人、希腊人、罗马人、撒拉逊人(阿拉伯人)、诺曼人(法国人)和西班牙人——都增添了自己的风格。例如，松子和葡萄干的组合最初可能来自阿拉伯，而且很多agrodolce像caponata(一种通常用茄子做成的酸甜开胃菜)这样的蔬菜被认为既有阿拉伯人的祖先，也有西班牙人的祖先。

酸豆
西西里岛的潘泰莱里亚岛、萨利纳岛和利帕里岛出产世界上最好的刺山柑。它们是盐包装的，有一种美丽的花香，没有许多醋或盐水包装的品种的刺激性。潘泰莱里亚的是我的最爱。现在很容易在美食家和意大利专卖店找到它们Zingermans)，通常用塑料袋包装，几乎可以无限期保存。为了准备烹饪，从袋子里拿出你需要的多少，把它们浸泡在几次冷水中大约20分钟。最后冲洗一下刺山柑，沥干水分。

橄榄油
拉维达(Ravida)是西西里一个古老的家族庄园，出产一种由绿橄榄压榨而成的特殊而优雅的油;可以从Zingermans。口感清淡，但余味辛辣，果香浓郁。我留着它，把它淋在完成的西西里菜和沙拉上。U Trappitu，由斯佩里是另一种强烈推荐的西西里手工油。Biancolilla和Coluccio是我用来做饭的物美价廉的西西里“超市”品牌。

橄榄
在西西里岛首府巴勒莫(Palermo)拥挤的露天市场Vucciria上，出售的橄榄种类之多令人吃惊。在美国，你可以买到进口的西西里橄榄，但选择有限。我在意大利市场上最常发现有裂纹的绿色品种;通常用茴香或辣椒调味。我最喜欢的绿橄榄产自卡斯特韦特拉诺(Castelvetrano)，一个位于西西里岛非洲一侧的小镇;这些非常适合烹饪。我也喜欢在意大利市场上找到的棕绿色诺塞拉橄榄。它们被用来榨汁，但也可以用来做好吃的橄榄。

一种流行的变体agrodolce包括绿色西西里橄榄。被称为温热糖在美国，最常见的是兔肉或鹌鹑，但也有金枪鱼或旗鱼，这是当地水域最受欢迎的两种鱼。在这里，你可以很容易地把食谱改成炖菜:把芹菜加到三根小排骨，去掉松子，在加入酸豆和葡萄干的时候，在酱汁里加入八个去核的、切碎的西西里绿橄榄(最好不要添加调味料)。

醋和糖
正如我所提到的，有很多版本agrodolce有些用杏仁代替松子，有些用罗勒代替薄荷，有些用红酒和红酒醋制成，有些加入了藏红花或凤尾鱼，还有一些含有橙花水的味道。贯穿所有这些方法的始终是将醋和糖煮熟，直到将它们混合在一起，使肉、鱼或蔬菜充满甜味，但略带辛辣的味道。