准备

使肉和香料变黄;

• 在烤箱的下三分之一处放置一个架子，将烤箱加热到300华氏度。选择一个5到6夸脱的荷兰烤箱，盖子盖紧。剪下一大块单层的正方形粗棉布，冲洗掉任何松散的纤维。把粗棉布铺平，把大蒜、迷迭香、胡椒和橙子皮堆在中间。把边缘收起来形成一个袋子，用厨房细绳绑紧。备用。用麻绳把烤肉绑成一个舒适的形状，用纸巾拍干，用盐和胡椒调味。在荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。把肉的每一面都煎成金黄色，用夹子翻炒，每面大约5分钟。肉应该咝咝作响，但不要烤焦; adjust the heat accordingly. Transfer the meat to a large plate.
• 把火调到中火，加入烟肉，煮5到8分钟，直到棕色开始变脆。把锅从火上移开。用漏勺把烟肉和牛肉一起放到盘子里。汤匙2汤匙。把锅里的油倒进一个小盘子里，剩下的扔掉。
• 评估锅底上的水滴。它们可能很暗，几乎是黑色的，但如果有任何烧焦的部分，用纸巾擦掉(如果有疑问，尝一下斑点;只要不辛辣就可以)。将锅转到中火，加入2 Tbs。保留脂肪。加入洋葱和茴香，用盐和胡椒粉调味，煮到它们开始变软，大约5分钟。加入番茄酱，搅拌，直到稍微变暗，2到3分钟。

去釉和焖煮:

• 加入白兰地，如有必要，用木勺搅拌，刮掉锅底上剩余的汁液。大火烧开，煮到液体减少到2 Tbs左右。
• 加入红酒，牛肉或鸡汤，以及奶酪布袋调味料。将液体煮沸。锅里至少要有1英寸的液体。如果需要的话，可以加入更多的肉汤。把肉放回锅里，连同意大利烟肉和任何积存的汁液一起。让液体重新沸腾，在锅上盖上一张羊皮纸，向下推，这样纸就能接触到肉。把盖子盖好。将锅放入烤箱，煮2小时，1小时后用夹钳翻转烤盘。
• 再把烤肉翻过来，然后把胡萝卜、芹菜根和珍珠洋葱撒在烤肉周围的液体里。继续焖煮，盖上羊皮纸和盖子，直到肉像叉子一样软，大约一个小时。用切肉叉把肉叉向中间，检查肉熟不熟。小心拔出叉子:如果叉子能把肉和叉子一起提起来，继续煮20到30分钟。

用炖汁做酱汁:

• 将炖肉和蔬菜转移到浅浅的浅盘上(如果有一些切碎的洋葱或意大利烟肉也不要担心);有锡箔的帐篷。将剩余的液体滤入量杯，丢弃用过的洋葱、茴香、意大利烟肉和粗棉布包的调味料。让油脂浮到表面，用勺子舀掉。用纸巾擦干净炖锅。
• 将滤过的汁液放回锅中，用中火慢炖。品尝和评估。如果味道看起来很淡，用中高火炖5到15分钟，以减少体积和集中味道;用盐和胡椒粉调味。加入欧芹和刺山柑。
• 剪断炖肉上的线，把肉顺着纹理切成1/4到1/2英寸厚的薄片。把肉放在盘子上。用勺子舀一半的酱汁，用蔬菜装饰，然后上桌，把剩下的酱汁放在桌子上。

提前准备提示

炖肉可以马上上桌，但像大多数炖肉一样，提前做好，静置一两天，味道会更好。按照烤盘的方法，把肉和蔬菜放到浅盘中。按照指示将肉汁过滤并去油，擦净锅，然后将肉和蔬菜放回锅中，将过滤好的肉汁倒在锅上。冷却至室温，然后盖上盖子冷藏三天。上菜时，在锅里轻轻地加热烤肉，直到肉汁再次液化。把肉和蔬菜转移到一个烤盘里，用一些汁水湿润，盖上盖子，在325华氏度的烤箱里加热，直到加热。当肉和蔬菜正在加热时，按照指示继续用汁液制作酱汁。

炖肉饼用冷剩下的炖肉，包括土豆，把肉和蔬菜尽可能地从胶状酱中分离出来。把肉和蔬菜切碎，在碗里加入一两汤匙的第戎芥末(它可以增加味道，也可以帮助混合在一起)。切成肉饼，放入油或黄油中，用中到中高火煎至表皮变硬，外焦内热。

法式蘸酱三明治将长棍面包切成5或6英寸的长度，然后将它们纵切成两半。(或者使用硬皮的三明治卷。)把剩菜加热至热。把肉切成片，放入法棍面包中。把三明治和单独的酱汁放在一边蘸着吃。热芥末酱是这些三明治的一种很好的调味品，你可以把剩下的蔬菜作为配菜，也可以留着下次吃。

的牧羊人馅饼把剩菜加热到足以使酱汁液化。把肉切成丝或切碎，和蔬菜混在一起。加入足够的酱汁，使混合物口感湿润，但不要多汁。将混合物转移到砂锅中，盖上一层1英寸的土豆泥(如果你喜欢，可以用切达干酪或辣根调味)。在土豆上淋上一点橄榄油，然后在375华氏度的烤箱里烤30分钟，直到土豆表面变成浅棕色。