准备

把肉和香料烤成棕色:

• 在烤箱下面三分之一的地方放一个架子，把烤箱加热到300华氏度。选择一个5- 6夸脱的荷兰烤箱，盖子要盖紧。切下一大块单层方形粗棉布，清洗掉任何松散的纤维。铺平粗棉布，把大蒜、牛至、肉桂棒、辣椒片和橙皮堆在中间。将边缘收集成一个袋子，用厨房麻绳紧紧地系在一起。备用。用麻绳把烤好的肉绑成舒适的形状，用纸巾拍干，用盐和胡椒粉调味。在荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。把肉的每一面都烤成棕色，用夹子翻面，每面大约5分钟。肉应该发出咝咝声，但不能烧焦; adjust the heat accordingly. Transfer the meat to a large plate.

• 转中火，加入意式烟肉，煮5到8分钟，直到变成褐色，开始变脆。把锅从火上拿开。用漏勺将意式炖肉和牛肉一起放入盘中。汤匙2 Tbs。把锅里的脂肪倒进一个小盘子里，把剩下的扔掉。

• 检查锅底的滴水。它们可能颜色很深，几乎是黑色的，但如果有烧焦的部分，可以用纸巾擦掉(如果有疑问，尝尝斑点;只要尝起来不刺鼻就好)。将锅转回中火，加入2 Tbs。保留脂肪。加入切碎的洋葱、芹菜和胡萝卜，用盐和胡椒粉调味，煮大约5分钟，直到它们开始变软。

去釉和炖:

• 加入红酒醋，如果有必要的话，用木勺搅拌，刮掉锅底的剩余滴液。大火煮沸，直到液体减少到大约2 Tbs。

• 加入西红柿、牛肉汤或鸡汤，以及装着调味料的粗棉布袋。将液体放入锅中慢炖。锅里至少要有1英寸的液体。如果需要，可以加入更多的肉汤。把肉放回锅里，还有意大利烟肉和任何积聚的汁液。将汤汁重新煮沸，用一张羊皮纸盖住锅，向下推，让羊皮纸接触到肉。把盖子盖好。将锅放入烤箱，煮2小时，1小时后用夹子翻面。

• 再把烤好的肉翻个面，然后把切好的土豆丁、胡萝卜丁和珍珠洋葱丁撒到烤好的肉周围的液体中。继续炖，盖上羊皮纸和盖子，直到肉像叉子一样嫩，大约需要一个小时。用切肉的叉子把肉戳向中间来检验熟不熟。小心地拔出叉子:如果它把肉一起举起来，继续煮20到30分钟。

用炖汁做酱汁:

• 把炖肉和蔬菜转移到浅浅的浅浅浅盘中(如果也有一些切碎的洋葱或熏肉也不用担心);用锡箔做帐篷。将剩余的液体滤入量杯，丢弃用过的洋葱、意式烟肉和粗棉布调味袋。让脂肪浮到表面，用勺子舀掉。用纸巾把锅子擦干净。

• 将滤出的汁液倒回锅中，用中火慢炖。品尝和评估。如果味道似乎很淡，用中高火大力炖5到15分钟，以减少体积并集中味道;用盐和胡椒粉调味。加入切碎的欧芹搅拌。

• 从烤好的肉上剪下绳子，把肉切成1/4到1/2英寸厚的薄片。把肉放在盘子上。用勺子舀大约一半的酱汁，配上蔬菜，上桌，把剩下的酱汁递到桌上。

提前准备小贴士

炖肉可以马上上桌，但和大多数炖菜一样，如果提前做好，放上一两天，味道会更好。按照上述方法进行烤箱焖煮，然后将肉和蔬菜转移到大浅盘中。按照指示过滤并去油，擦净锅，然后把肉和蔬菜放回锅里，把过滤好的汁倒在所有的肉和蔬菜上。冷却至室温，然后盖上盖子冷藏三天。上菜时，在锅里轻轻加热烤肉，直到汁液再次液化。将肉和蔬菜转移到烤盘中，用一些汁液湿润，盖上盖子，在325华氏度的烤箱中加热至完全加热。当肉和蔬菜被加热时，按照食谱的指导从果汁中制作酱汁。

炖肉饼用冷剩下的锅烤土豆，把肉和蔬菜尽可能地从胶状酱汁中分离出来。把肉和蔬菜切碎，在碗里混合一勺或两勺第戎芥末(这可以增加味道，也有助于混合在一起)。将肉饼和sauté放入油或黄油中，中至中高火加热至外皮变脆，内里变热。

法式蘸酱三明治把法棍切成5或6英寸长的，然后把它们几乎(但不是完全)纵向分成两半。(或者使用硬皮卷。)将剩菜加热至热。把肉切成片，放在法棍面包里。在三明治旁边放上一碟蘸酱。热芥末是做这些三明治的很好的调味品，你可以把剩下的蔬菜作为配菜或留到下一餐吃。

的牧羊人馅饼把剩菜加热到足以使酱汁液化。将肉切丝或切碎，与蔬菜混合。加入足够的酱汁，让混合物吃起来很湿润，但不是特别多汁。将混合物转移到砂锅中，盖上一层1英寸厚的土豆泥(如果你喜欢，可以用切达干酪或山葵调味)。在土豆上淋上一点橄榄油，然后在375华氏度的烤箱里烤大约30分钟，直到土豆表面变成浅棕色。