准备
制作香肠:
- 切掉猪肉上的软骨或结缔组织。把猪肉和猪油切成1英寸长的方块。均匀地涂在带边的烤盘上，放入冰箱，不盖盖子，直到非常冷(边缘部分冻结，但中心仍然柔软)，大约1小时。与此同时，冷却一个大的搅拌碗，刀片和1/4英寸的绞肉机磨盘。
- 根据制造商的说明，用冷却过的部件安装绞肉机。把猪肉和肥肉一起磨碎放入冰镇的碗中。混合物应该干净地从研磨机流出，脂肪不应该出现温热或污迹。如果出现污迹，将肉和脂肪放回冰箱直到非常冷。
- 在一个小碗里，混合盐、胡椒粉、大蒜和鼠尾草。将调味料和酒加入绞肉中，用手简单而彻底地搅拌。不要混合太多，否则脂肪会开始融化。
- 为了调味，把香肠混合物做成一个小肉饼，在小煎锅里用中低火烹饪。尝尝味道，根据自己的喜好调整调味料。如果不能立即将香肠塑形，请将其冷藏，直到可以继续食用为止。
做香肠肉饼:
- 制作香肠肉饼时，用手捏成直径约2-1/2到3英寸，厚3/4英寸的肉饼
- 要煮肉饼，在一个大的，最好是铸铁的煎锅里，用中火加热油。煮，根据需要翻动，直到棕色和熟透，大约8分钟。
制作香肠链接:
- 要做香肠，把肠衣放在一个中碗里，然后把它放在水槽里。用冷水冲洗外壳:在水龙头下打开每个外壳的一端，用冷水轻轻流过它。(注满部分套管后，用手将水推至另一端。)在碗里装满新鲜的冷水，让肠衣浸泡10分钟。
- 将5/8或3/4英寸的香肠填充管连接到研磨机或香肠填充机的前面。(如果使用带填料附件的磨床，请务必先拆卸磨盘和刀片。)向试管上泼冷水使其湿润。打开一块套管的一端，将其拉过管的末端。将剩余的套管推到手风琴式管上，留下3或4英寸悬挂在末端。
- 用香肠混合物填满料斗，直到它到达填充管的末端。用手指检查一下肉是否与开口齐平。将连接的套管的末端打成一个结，并在管上滑动，直到结击中管的尖端。
- 继续将肉混合物通过管子填满肠衣，用拇指和食指压在管子顶端，以控制填充的速度和松紧程度。慢慢来，不要塞得太多(但要坚定地塞)，注意气孔。当只剩下3到4英寸的空肠衣时，停止喂食，将肠衣从管子上滑下来，在距离香肠馅料末端约1/2英寸的地方打结——当你连接时，多余的空间会被填满。
- 用竹签或牙签戳破在填充过程中形成的气孔。对剩下的肠衣和香肠混合物重复上述步骤。
- 要做连接，每次将一根香肠放在干净的工作台上，将香肠的前端(你开始填充的一端)放在你的前面，其余的香肠放在右边。从左到右测量5英寸，在拇指和食指之间捏住肠衣。将未连接的部分扭离你至少4或5圈，将左侧的链接绑定。再测量5英寸，从你的角度扭扭，形成另一个链接。重复，直到你到达套管的末端，始终在同一方向扭转。戳破所有剩余的气孔。
- 不盖盖子，放在架子上，放在带边的烤盘上。在冰箱里干燥24小时，让味道融合，让肠衣在烹饪时咬一口。干燥也会减少肉中的水分，过多的水分会产生蒸汽并导致破裂。
- 要煮香肠，在一个大的，最好是铸铁的煎锅里，用中火加热油。煮，根据需要翻面，直到变黄熟透，大约需要12分钟。
提前准备小贴士
干燥后，香肠链可以储存，盖上盖子，在冰箱中保存2天。将香肠肉饼单独包裹，或用羊皮纸或蜡纸分开。用塑料包装好，冷藏最多3天。链接和肉饼都可能被冻结长达3个月。冷冻香肠在烹饪前应在冰箱中解冻一晚。
辣茴香香肠:
为了增加一点火辣辣的味道，加上经典的香肠调味伙伴茴香，省略鼠尾草，加入21/4茶匙。茴香籽，轻轻碾碎，加2又1/2茶匙。红辣椒碎。
苹果马德拉香肠:
如果想要甜味和咸味的组合，可以用马德拉(或其他强化酒，如雪利酒)代替红葡萄酒，加入一杯切碎的苹果干。
烟熏辣椒粉和百里香香肠:
要想有温暖的烟熏感，可以去掉鼠尾草，加入2 Tbs。切碎的新鲜百里香，2茶匙。孜然粉，1-1/2茶匙。Pimentón(烟熏辣椒粉)。
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