制作调味料是我最喜欢的烹饪部分之一，我最喜欢的酱汁是香醋。制作醋是非常容易的，您几乎总是手头上都有成分，一旦掌握了它，就不需要食谱。您可以使用新鲜的草药，不同的醋和柑橘汁，甚至不同的油。虽然我的大多数香醋都注定要沙拉，但我也将它们用于其他各种菜肴：烤鱼，烤牛排，蒸绿豆，煮土豆，除了甜点以外的所有东西……尽管我确实喜欢柑橘醋，水果沙拉。

该方法像一对一一样容易

醋汁的经典配方是三份油的一部分醋。我将其用作我的起点，然后品尝，并添加更多的东西来制作一种非常明亮和浓郁的敷料，但并不是那么尖锐，以至于使您的呼吸消失。但是，重要的是要记住，您只需使用少量，然后将其放在相当温和的东西上，因此酱汁本身应该非常饱满。

始终要记住的是您的油的新鲜感。您可能会想到的油可以更快地变腐蚀，即使是看起来如此“货架稳定”的植物油都可以随着时间的流逝而氧化。每当我打开一瓶新的油瓶时，我都会品尝一汤匙，这样我就可以记住它在新鲜时的味道。然后，每次使用它时，我都会再次品尝它，以确保它仍然处于最佳状态。如果您有几个月以上在架子上的开放瓶油，我会说将它们扔掉，然后在制作下一个醋汁之前开始新鲜。

做醋的方法涉及到职业cess called emulsification, which is simply the act of getting oil and water (or vinegar) to mix. There are a number of ways to do the mixing (see below), but all of them benefit from a “bridge” ingredient that helps emulsify. Both salt and eggs act as emulsifiers, but the handiest—and tastiest —emulsifier for a vinaigrette is mustard. A small amount of mustard (I use Dijon) binds a vinaigrette and helps it stay that way—creamy and thickened—and the half-teaspoon that I call for in most of my recipes doesn’t really add a mustardy flavor. If your sauce does lose its emulsification and separates into layers of oil and vinegar, don’t worry about it—just mix it up again right before serving.

混合

使用最适合您的工具。我曾经伸手打蛋，但是自从我姐姐给我一个早晨咖啡的Aerolatte（右）以来，我一直在将其用于香醋，这很有趣。搅拌器非常适合大量。食品加工机可以在紧急情况下工作。只需将成分摇动在罐子中带有紧身盖的罐子也会产生精美混合的香醋。

市场上有几个工具在制作醋汁中特别有用。tabletools.comcarries the Caffe Froth Turbo Deluxe, a sort of mini-immersion blender, which, in addition to doing a wonderful job foaming up coffee, also emulsifies vinaigrettes. Tabletools.com also carries the Aerolatte Milk Frother, which similarly whips together vinaigrettes. The BonJour Salad Chef, available fromKitchenkapers.com, is the next level in vinaigrette gadgetry, with a carafe to hold both the vinaigrette and the tiny blender.