梅雷迪思通过电子邮件问：

“嗨，我听到你在温迪的播客我有一个快速的问题。我最喜欢做的事情之一是烤芝士蛋糕。我一直在阅读有关烘烤它们的最佳方法的不同内容。我读到水浴是最好的方法。您对此有何看法，以及如何烘烤一份出色的芝士蛋糕以及可以添加自己的口味的基本芝士蛋糕？”

嗨，梅雷迪思，

芝士蛋糕是一种烤蛋ci，例如果皮，蛋饼或奶油brûlée。蛋ust是一道鸡蛋，鸡蛋是one of nature’s most versatile and interesting ingredients。

蛋ust背后的基本思想是使用鸡蛋中的蛋白质充当增稠剂，这意味着您将鸡蛋与各种类型的乳制品混合，调味混合物并加热。随着热量的增加，卵子蛋白变得更加僵硬。奶油和调味料由刚性鸡蛋蛋白保存在适当的位置，您拥有人类发明的更好的甜点之一。

有两个主要问题要牢记鸡蛋。首先是您不想将它们加热到温度太高。第二个是您不想太快加热它们。两者都会导致前面提到的蛋白质收紧过多，这将不会导致芝士蛋糕（或其他任何其他蛋ust）的质地问题。

The favorite way of combatting both problems in baked custards is a bain-marie, or water bath, around the custard container. As people who watch pots surely know, water takes a while to heat, so the water bath keeps your custard from heating up too quickly just from acting as an insulating barrier around your baked treat.

The other aspect to water slowing down the baking is that ovens work mostly by radiant heat, which is how sunlight heats things. The heat from the oven would normally travel straight from the heating element to the side of the pan, where the side of the pan heats up and sends its heat through to the custard. With direct radiant heat, the edges will get warm much faster than the center, so you can overcook your edges before the center is done.

当您将水放在路上时，水会吸收一些辐射热，而水中的容器吸收了更多的热量。然后，持有水的容器将其热量转移到水中，从而将其热量转移到芝士蛋糕锅中，然后转移到芝士蛋糕。所有这些屏障层都会减慢热传递，从而确保相对甚至烘烤。

对于最高温度，水也有助于那里。Water boils在100°C/212°F处。Well, usually。即使在350°F的烤箱中，无论接触水的何种，最多只能达到212°F左右，这是蛋ust的安全温度。因此，只要在那里，水就可以为您的芝士蛋糕的安全增添额外的保护。

至于食谱，妮可·里斯（Nicole Rees）a killer New York-Style Cheesecake要求您可以尝试水浴，并进行自定义艾比·道奇和精心烹饪合作创建芝士蛋糕食谱制造商（请注意，该工具产生的食谱中不涉及水浴）。检查一下，玩它，让自己成为美味的芝士蛋糕。