美食怪胎的朋友阿曼达（Amanda）通过Facebook询问

“在吃锅中所有食谱在放入锅中之前对棕色肉说烤 - 这真的是必要的一步吗？它会添加任何东西，还是我应该在那里扔肉和蔬菜，而褐变？”

嗨，阿曼达，

对于适当的烹饪学校，我喜欢想象一侧与意大利的一条线，另一侧是法国。您的食物非常好。对于法国人来说，您要采取任何成分，尽管良好和新鲜通常会更好，并且您可以尽一切可能为它们提供所有可能的东西，以便与他们一起使用的最后一盎司的风味和表现。

两者都是完全有效的烹饪学校，但是有一个理由，法国烹饪通常与美食相比，朱莉娅·童（Julia Child）更常见。

当您将炖肉变成褐色时，您正在做几件事。首先，您正在添加无法以其他方式获得肉本身的风味。化学反应称为Maillard反应，它们是从鸡肉到面包皮的所有物品。厨房的一个简单规则可能是：“只要您可能，您就应该在燃烧之前将食物的外部变成褐色。”

褐变所做的第二件事是，它在锅的底部留下了一些味道，如果锅盖脱落，它们会溶解在炖汤中，或者将一些液体搅拌到热锅中，然后从底部刮擦钻头。这种味道分布在炖肉中，真的很棒。

On the scale from the Italian “let the ingredients do what they’re going to do” to the French “take every opportunity to use your skill to maximize the results of the dish”, browning your meat is probably 1/3 of the way down the scale, but definitely closer to the Italian side than the French side.

这是什么意思？这意味着，不，您不必每次都这样做。如果您使用的是高质量的成分或接近，并且正确使用盐，那么您将有一个可爱的炖菜。我自己什至不时跳过了这一步骤。我了解人们很忙，您不能总是完成您想要的一切。

另一方面，如果您有时间，我们真的在这里谈论5分钟，您的食物随褐色的味道会更好。这不是一个艰难的一步，只需一点时间，可能会弄脏另一盘或两道菜。我鼓励您这样做，但是您不会仅仅遗漏这一步就不会破坏这道菜。

当然，如果您使用的话，我们应该说“打折肉”，这些东西并没有充满风味或坐在商店待了一段时间，那么褐变就变得越来越重要。新鲜的，优质的蔬菜也将有助于炖菜，以及优质的液体（真正的库存，而不是罐，立方体或盒子中的东西，或者可能是美酒或优质啤酒，取决于不同）帮助事物很长的路要走。

正如我说的那样，这是一个连续的，没有一种方法可以做任何事情。只有方法可以使它变得更好，您必须将其与您投入的时间和金钱之间的平衡。

* - 通过将世界其他部分添加到此可能会变得更加复杂，但是我们现在只是在谈论一个概念，因此不必担心中国，墨西哥或越南等。