从精心烹饪＃132，第54-59页

如果您是发芽的爱好者，那么用餐就从来没有更好，因为全国各地的厨师正在用这种大胆的胸罩做惊人的事情。转动页面以查找四个惊人餐厅的食谱。他们很容易在家制作，但是很好，甚至可能会仇恨。

山姆·海沃德（Sam Hayward）
前街 - 波特兰，我
烤布鲁塞尔芽和焦糖洋葱

山姆·海沃德（Sam Hayward）			烤布鲁塞尔芽和焦糖洋葱

缅因州的山姆·海沃德（Sam Hayward）让人们用焦糖洋葱扔牛肉来尝试布鲁塞尔芽菜，因为谁不喜欢焦糖洋葱？

您什么时候首先成为布鲁塞尔芽菜的粉丝？
在70年代后期，当我终于在缅因州永久取货并遇到了熟练地种植它们的农民和园丁。我爱上了茎上的右眼，酥脆，生动的绿色，复杂的，有时还带有芥末味。

您为什么称呼布鲁塞尔新芽缅因州的州蔬菜？
在缅因州的每个农贸市场中，新芽无处不在。我们有农民在11月之前继续良好地收获他们。有了我们寒冷的气候，我们没有很多选择冬季的当地新鲜绿色蔬菜的选择。

洋葱在您的菜中扮演什么角色？
焦糖洋葱加深了芽菜固有的甜味。洋葱的醋飞溅平衡了芽菜的泥土味。洋葱还增加水分并充当类似酱汁的元素。

Pat Sheerin
风衣 - 芝加哥
中国风格的布鲁塞尔芽，烟熏杏仁，香菜和罗勒

Pat Sheerin			中国风格的布鲁塞尔芽，烟熏杏仁，香菜和罗勒

当Pat Sheerin将芽菜放在菜单上时，芝加哥的人们为他们疯狂，尤其是对于这些受唐人街启发的人。

您有早期的布鲁塞尔芽菜记忆吗？
为了超越经典的肮脏马提尼酒，我的父母将腌制的布鲁塞尔芽菜放入他们的饮料中。我第一次尝试一种小苦，咸和酸 - 我被迷住了。

您是如何提出这个食谱的？
这是与我的兄弟迈克（Mike）一起在唐人街出去吃饭的直接即兴。XO和发酵的黑豆是鲜味的感觉，使一切都变得更好。熏制的杏仁（最喜欢的小吃）添加了紧缩，新鲜的草药添加了亮度。

您喜欢用这些服务吗？
我真的很喜欢熏制的烤猪里脊肉，剩下脂肪帽。切碎的芽菜变成了各种各样的沙拉，并充当肉类丰富的伴侣。他们在三明治上也很棒。

如果羽衣甘蓝和布鲁塞尔芽爆，谁会赢得胜利？
布鲁塞尔新芽！它们是浓密的，充满了善良，它们是胸罩的Chuck Norris。

达斯汀·瓦莱特（Dustin Valette）
干溪厨房 - 加利福尼亚州希尔兹堡
褐色烤烤布鲁塞尔芽甘蓝奶油奶油

达斯汀·瓦莱特（Dustin Valette）			褐色烤烤布鲁塞尔芽甘蓝奶油奶油

葡萄酒之乡的厨师达斯汀·瓦莱特（Dustin Valette）使用红色无线电传单旅行车从农场市场上抢购新鲜的芽菜。然后，他将它们与奶油花椰菜泥配对。

你一直喜欢布鲁塞尔芽菜吗？
不总是。我父亲曾经像每个人的父母一样把地狱烧开。当我终于品尝他们没有煮熟时，我成为了忠实的粉丝。

您在布鲁塞尔新芽中寻找什么？
我喜欢购买可能的最新鲜的布鲁塞尔芽菜，最好还是仍然放在茎上，我经常可以做到这一点，因为我很幸运能在这里拥有如此出色的农产品。（我从一个是我的保姆的农民那里买的，她喜欢提醒我。）

我们在你的菜上昏昏欲睡。是什么让它味道很好？
布鲁塞尔的芽豆有点苦，但是奶油花椰菜使它们的涩味变得柔软，它的柔滑感。然后，这道菜由咸柑，浓郁的柠檬和奶酪平衡。

比尔·泰贝（Bill Taibe）
Whelk - 康涅狄格州韦斯特波特
甜又炸的布鲁塞尔芽菜

比尔·泰贝（Bill Taibe）			甜又炸的布鲁塞尔芽菜

在他的康涅狄格州餐厅，比尔·泰贝·布鲁塞尔（Bill Taibe Brussels）的豆芽豆芽中，然后将它们扔进甜味的酱汁中。结果就像布鲁塞尔新芽糖果一样。

为什么布鲁塞尔芽菜现在在厨师中如此受欢迎？
它们具有很好的味道和质地结合，并且确实可以很好地结合风味。在季节，我们很容易每晚经过15至20磅。

您如何让孩子尝试布鲁塞尔芽菜？
炸他们。孩子们需要质地，他们喜欢脆皮边缘的东西。用柠檬或橙汁和优质的橄榄油来完成简单的启动。

您喜欢哪些其他方式？
我还喜欢它们生生，切成薄片，薄薄，搭配锋利的咸奶酪，柠檬汁和松子。

美食照片：斯科特·菲利普斯（Scott Phillips）
厨师照片如下：海沃德由Trenchermen提供，Russell French的Sheerin，Valette由Dustin Valette提供，Devon Fagel的Taibe由Taibe提供