浸泡过的油、醋和糖浆——由香草、香料、水果或香料浸泡在液体中制成——非常适合给食物添加大量的香味，而不需要太多的工作。在成熟的桃子片上撒上覆盆子醋，或者在烤土豆上撒上迷迭香油，这些都能让一道菜从简单提升到卓越。当你理解了为什么某些液体比其他液体更能吸收某些味道时，你就可以像使用它们一样简单地制作自己的液体了。

从良好的配对开始．浸渍是将一种配料的味道提取到液体中的过程。任何液体都可以被注入——水、油、醋、糖浆、葡萄酒——但味道并不是在所有液体中都溶解得一样好。当一种配料达到理想的液体状态时，就会出现最美味的浸泡。

你在厨房里使用的所有美味食材，其独特的味道都来自于各种挥发性芳香化学物质。其中一些味道化合物在化学上被水吸引;其他人喜欢油或酒精。这些偏好决定了一种成分的味道在液体中注入的效果如何。

考虑新鲜罗勒。把它放在水里，打个哈欠，根本没有化学反应。但当罗勒与油相遇，结果是一种令人兴奋的，罗勒香味的浸泡。赋予罗勒独特风味的化合物在化学上被脂肪分子吸引，所以它们冲出植物，溶解在油中。另一方面，薄荷味的化合物更喜欢水。薄荷茶是世界上最受欢迎的饮料之一，而罗勒茶几乎闻所未闻，这并非巧合。

石油

味道喜欢脂肪。大多数口味的自然倾向，无论是来自药草、香料，还是像大蒜这样的香料，都是溶解在脂肪中。所以，制作浸泡过的油很简单，只要在油中加入一种成分，让味道化合物自然地发挥作用就可以了。如果搭配得很好，在室温下几分钟就可以浸泡，但完全的香味提取可能需要几个小时，这取决于成分。

你可以把配料和油一起放入搅拌机或食品加工机中切碎，从而加快这一过程。这将使香味化合物从它们的细胞结构中解放出来，使更多的香味化合物同时与油分子反应。如果你加一点火，它有助于释放干香料、辣椒和薰衣草、迷迭香和牛至等草本植物的味道。但要小心:过多的热量会破坏风味化合物。

小批量制作注入的油，并立即使用。如果你用新鲜的原料制作浸泡过的油，最好只制作你可以立即使用的量。浸泡过的油在新鲜的时候味道最好，因为味道在本质上是不稳定的，会随着时间的推移而变化。此外，有害细菌可以在注入的油在室温下生长。

主要的食品安全问题是肉毒中毒，这是一种由土壤中发现的细菌引起的罕见但危险的疾病。加州大学戴维斯分校的食品微生物学家琳达·哈里斯博士解释说:“任何生长在土壤中或土壤附近的东西都可能为它提供庇护。”暴露在空气中，细菌处于休眠状态，是无害的。但如果它在潮湿、低酸、无氧的环境中停留数周，这种生物就会苏醒并繁殖。所以，如果你将新鲜的药草或香料浸泡在油中并储存在室温下，你就在与肉毒中毒调情。这种微生物不能在酸性液体(pH值小于4.6)中生存，所以醋的风险很小。你会在浸泡糖浆的部分读到，糖的存在有助于防止细菌生长。

所有这些并不意味着你不能在油中加入新鲜的食材;你只需要遵循下面的安全提示。

糖浆

文火慢炖有助于消化味道。只是因为一种味道更喜欢油并不意味着它不会溶于水，或像糖浆这样的水基液体。“许多偏爱油的化合物在某种程度上也能溶于水，”味道化学家萨拉·j·里希博士说。

糕点师伊瑞特·伊赛用简单的糖浆加香草，姜和迷迭香调味味道的水果沙拉．香草极易溶于水，所以它的味道在糖浆中清晰可见。但是姜和迷迭香中的关键风味化合物并不想进入水中。为了哄它们进去，伊斋用糖浆炖食材——记住，加热有助于食材释放出挥发性的味道化合物。糖浆中的糖起到了提味的作用。

为了获得最佳口味，可以在制作完成后不久加入糖糖浆。“液体中的风味化合物相互反应，本质上形成新的风味化合物，”里希说。这意味着随着时间的推移，味道会发生变化，甚至可能变得更糟。

如果糖浆冷藏，细菌的生长就不是大问题，因为糖浆中的糖起到了防腐剂的作用。糖分子与水分子发生化学作用，使它们忙于与微生物互动。哈里斯博士说:“尽管糖浆看起来是水状的，但实际上可供微生物生长的水并不多。”

输液安全提示

无论是油、糖浆还是醋，都要遵循这些指导方针。
•使用灭菌罐，就像装罐时一样。
彻底清洗和干燥所有草本植物和农产品。
一旦香味形成，滤出成分，直到液体变得清澈。咖啡过滤器，冲洗和挤压干燥，是理想的;一个内衬粗棉布的筛子就可以了。
立即使用输液。把多余的放在冰箱里。油在10天内使用，糖浆在几周内使用，醋在3到4个月内使用。
•丢弃任何有变质迹象的输液，例如，气泡，霉菌生长，或异味。

醋

秘诀就是时间。就像水不是世界上最好的味道提取器一样，醋也不是。当化学家们谈到注入时，他们实际上认为水和醋是同一种东西;大多数醋大约含有95%的水和5%的醋酸。“酸在提取方面没有太大的影响，”里希解释说。

浆果很快就会溶入醋中——它们的味道自然会被水吸引——但要将许多香草和香料溶入醋中可能需要数周或更长时间，因为它们不想将自己的味道化合物释放到醋中。但最终，它们的一些味道会消失。香料公司麦考密克(McCormick)的企业厨师凯文•维特(Kevin Vetter)表示:“浸泡时间是醋最重要的因素。”

为了加快速度，在将香料浸泡在醋中之前，先将香料弄碎或弄伤草药叶子。这将使它们的味道从细胞结构中释放出来。你也可以把醋加热到热水澡的温度，然后倒在水果、香草或香料上。

虽然浸泡需要一段时间，但调味醋在室温下可以保存得很好，因为酸会抑制微生物的生长，而微生物的生长会迅速破坏调味油。但就像油和糖浆一样，如果你喜欢泡醋的味道，宜早不宜晚，因为它的味道会随着时间的推移而改变。

使输液

制作美味的汤汁的秘诀是将食材与他们喜欢的液体相搭配。你总是可以尝试，但这里有一些匹配的工作。

	油(中性味)	醋(轻微)	糖浆
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罗勒	•	•
黑胡椒粉	•
葛缕子籽	•
干辣椒	•
大蒜	•
姜	•	•	•
柠檬、橘子等柑橘皮	•
薄荷	•	•	•
覆盆子,黑莓,蓝莓		•
迷迭香	•	•	•
龙蒿	•	•
百里香	•
香草豆	•	•	•