当我姐姐Loretta找我帮忙为她的婚礼找酒席承办人时，我研究了一些线索，然后我灵机一闪:为什么我不能做酒席承办人?我喜欢做饭，这将是一份独特而难忘的礼物。亲自下厨也很符合她的计划:婚礼只有35人，在她新家的后院举行。

洛丽塔并没有像我希望的那样热情地欢迎这个想法，但最终她还是同意了。我很兴奋，直到恐慌袭来。我给自己惹了什么麻烦?这是一项巨大的工程，有几十个细节需要监督，要把它做好的压力很大。

多亏了大量的计划，也许还有初学者的好运气，我成功了。而我曾经持怀疑态度的姐姐现在告诉我，自制的食物让这一天格外特别。但是，如果我一开始就知道我在这一路上学到的东西，如果我掌握了专业宴席承办人每天依赖的许多技巧和策略，事情会顺利得多。(你会在对面页面的侧边栏中找到很多他们的建议。)

所以，如果你是一个热情的厨师，并且曾经想过为一个35到50人的大型聚会准备食物，我鼓励你抓住这个机会(可能是朋友的新娘送礼会，孩子的毕业典礼，或者父母的周年纪念日)。作为一个幸存者，我在这里说，这是可以做到的，尽管不是没有大量的深谋远虑，大量的努力工作，也许还有一些紧张。以下是如何实现这一目标的指南。

第一步:在还有时间思考的时候，把事情安排好

开始时要有条理，结束时也要保持条理。拿着笔和纸坐下来(或键盘和显示器)，弄清基本情况:是什么场合?你的预算是多少?你的时间表是什么?客人是谁，有多少人?活动将在何时何地举行?室内还是室外?正式的如何?什么样的餐点?这些问题的答案形成了一种政党使命宣言，它们将指导你做出更小的决定。

列表，列表，还有更多的列表。一旦你确定了菜单(稍后会详细介绍)，列出你需要的每一种食材，将出现在多个食谱中的食材整合起来。我有几份购物清单，一份是我需要特别订购的食物，比如羊腿和鲑鱼片，另一份是不易腐烂的食物和储藏室的物品，这些都是我提前很久买的，第三份是易腐烂的食物。如果你的食谱需要，那就列一个需要时间成熟的农产品清单，比如香蕉、牛油果或梨。

制定一个行动计划。为了看看我是如何完成每一件事的，我制作了一个日历，并把每一项任务分配到特定的一天:购物、购买设备(我需要一个巧克力温度计来制作松露)、所有的烹饪和杂项工作，比如测试我姐姐的烤架。随着聚会的临近，我的日程安排越来越详细。周六，我最重要的准备日，是这样开始的:

• 上午9点到10点——从肉店买鸡肉和羊肉;从鱼店买鲑鱼。
• 上午10点到下午1点——用小火炖小麦莓;为小麦莓沙拉准备蔬菜;制作小麦莓酱;制作绿色沙拉酱;开始腌制山羊奶酪;制作迷迭香油。

现实一点，在一段时间内你能做多少事情，不要忽视耗时的琐事，比如洗碗和打包食物。添加一个“模糊因素”来弥补你的日程安排错误，并考虑到后期爆发的危机。

派对那天，我的时间安排非常明确，包括洗澡和换衣服的时间，以及最后一分钟准备食物的时间。也要安排休息时间。例如，我给自己整整一个小时的时间什么都不做，只跟客人打个招呼，喘口气。要计算最后烹饪的时间，以便食物在你需要的时候准备好，可以从上菜的时间开始计算:例如，洋葱馅饼在1:30上菜，所以它们在1:00进入烤箱，烤箱在12:45加热。

为了跟踪你的日程安排和清单，创建一个文件夹，或者准备一个剪贴板。

第二步:编写一份令人兴奋而又现实的菜单，注重先行

在大型聚会上，提供自助餐即使不是必须的，也是明智的。一顿坐着吃的晚餐可能太复杂了，很难编排好。我为姐姐的午间自助餐选择了一些简单的菜肴，都是我喜欢的，以前做过的，我预计这些菜肴会受到客人们的广泛欢迎。

不要太花哨或陌生。如果你决定加入一个新食谱，那就提前几周练习一下，或者准备一个备用计划。我菜单上不知道的是一款枫糖浆芝士蛋糕，它可能成功也可能失败，我可以承担这个风险，因为新郎的母亲提供的是“真正的”甜点，来自她最喜欢的布鲁克林面包店的俄罗斯蛋糕。结果，芝士蛋糕抢尽了风头，但如果它失败了，我就有了补偿。

接下来的菜谱。我们的目标是把几乎所有的东西都提前准备好，所以找一些完全提前准备的食谱，或者有提前准备的成分，比如高汤、番茄酱、香草黄油、饼干面团和蛋糕层。即使是储存在油里的烤辣椒也可以提前几周制作并冷冻。糕点和酥皮面团冷冻起来也很漂亮。

第三步:确定聚会地点

一开始，去派对的地点。即使是在自己家里，你也需要问以下问题:

有什么设备和工具?检查网站是否能容纳你提议的菜单。检查烤箱和炉子——你的烤盘合适吗?有足够的架子放得下它们吗?所有的燃烧器和肉鸡都能用吗?你的巨型意大利面锅能和你的大煎锅放在一起吗?打开冰箱和冰柜，评估一下那里的空间。然后做一个彻底的工具清单，将现有的工具与你需要的工具进行匹配。有锋利的刀吗?皮尔士吗?瓜超大牌吗? Pepper grinder? Besides a good bread knife, I needed to cart an electric hand mixer to my sister’s house to whip cream. If you’re grilling, does the location have a large enough grill? If not, you’ll need to rent one. Don’t forget the fuel. I had to mail-order a few bags of natural hardwood charcoal several weeks in advance.

所有的东西会去哪里?在纸上绘制出该地区的地图，并建立“战斗站”。指定地方存放和准备食物，摆放和装饰盘子，存放脏盘子和洗碗盘，放置垃圾和摆出装满食物的袋子。你会惊讶地发现，垃圾和脏盘子堆积起来的速度有多快，会让你的工作区域变得拥挤不堪。客人在哪里聚会和用餐?烤架是否离得足够远，不会让烟熏到客人的脸上?提前计划好这一切可以最大限度地减少聚会当天的混乱。

食物是怎么供应的?评估服务区域。自助餐桌够大吗?画一张图表，注明哪道菜会放在哪里，放在什么盘子上，这没什么坏处。计划好你的服务容器，并考虑你的补充策略。是在自助餐桌上补充食物，还是会有一个现成的备用拼盘，在这种情况下你需要两倍的拼盘?你会把沙拉放在搅拌的同一个碗里，还是需要另一个碗来搅拌?

第四步:做饭

最后，是时候进入厨房了。我的策略很简单:尽可能早地准备和烹饪食物，但不要太早，否则会在味道、质地或外观上下降。

把食谱分解成小的、先行一步的步骤，并尽可能早地安排好每一步。做胸针的时候，我在周二混合香料，周六早上做酱汁，周六晚上把肉切好串起来。派对上剩下的就是在烤之前在胸针上撒盐、胡椒粉和橄榄油。用胶带和不褪色的笔在所有的食物容器上清晰地贴上标签，以便在需要时很容易识别:例如，“沙拉用的欧芹”或“鱼用的柠檬装饰”。

组装和装饰越晚越好所以食物看起来和吃起来都是新鲜的。在最后一刻把沙拉拌上调味品。提前计划和准备配菜，但在上菜前不要装饰食物。

第五步:为实际活动雇佣帮手

我确实雇了几个服务员，但如果再来一次，我会找一个朋友帮我度过最后一天艰苦的准备工作，尤其是帮我洗碗。即使你决定自己准备一切，实际活动中你也需要人手。在简单的自助餐中，每15位客人需要一个服务员。

雇佣负责任的人。无论你找的是青少年还是有经验的服务员，都要找专业、灵活和热情的人。询问他们的烹饪经验，以确定他们是否能在你的菜单上要求的最后一分钟烹饪。提前给他们一份菜单。如果他们的着装很重要，告诉他们应该穿什么。

给出明确、精确的指示。为他们提供一天的时间表，服务的顺序和要完成的具体任务。我发现没有什么细节是不值得一提的。不要只说“切蔬菜crudité”。描述一下怎么做，比如“胡萝卜去皮，纵向和横向切成两半”，或者“用湿纸巾清洗蘑菇，剪掉半英寸的茎，整个食用”。使用精确的语言。我的小麦莓沙拉缺少一点活力，因为服务员只加了大约一半的油醋汁;我应该说"把小麦莓沙拉和所有调料一起拌"另一个小而琐碎的错误是:我说“做鱼子酱的面包要切得很薄”，结果被理解成半英寸厚，而不是我认为的“很薄”。

要做多少食物?

要给这个问题一个确切的答案是不可能的，因为这取决于很多变量，包括你做的食物的种类，聚会的时间，以及人们在哪里和如何吃饭。请记住，当人们为自己服务时，比如在自助餐上，他们往往会吃得更多。但与此同时，自助餐桌通常比坐着吃饭提供更多种类的食物，所以人们每道菜吃的分量更小。

从检查你的食谱的产量开始，了解每种食谱可以吃多少。作为指导方针，芭芭拉·洪(Barbara Hom)指出，在一次晚宴上，每个人总共会吃大约一磅的食物。这个概念很难转化为实际的份量，尤其是当你上很多小菜的时候，就像你在开胃菜派对上做的那样。在这种情况下，她计算的晚餐时间活动是每人20“口”(午餐派对是14“口”)。所以，如果你要做五种不同的开胃菜，要做得足够让每位客人每种都能吃到四种。对于每个人都喜欢的菜，多做一点。