Facebook LinkedIn 电子邮件 Pinterest 推特 Instagram YouTube图标 导航搜索图标 主搜索图标 视频播放图标 加上图标 减号图标 检查图标 打印图标 注意图标 心脏图标 充满心图标 单箭头图标 双箭头图标 汉堡图标 电视图标 关闭图标 分类 汉堡/搜索图标
文章

选择面粉烘烤

您要烘烤的东西可能会确定您应该使用哪种面粉

精细烹饪问题38
照片:Judi Rutz
保存到食谱框
打印
添加私人笔记
保存 添加到列表中

    添加到列表中

打印
添加食谱注释

沿着超市的烘焙过道漫步,提醒我,有多种面粉可供选择。为了确定哪种类型最适合您进行的烘烤,它有助于了解面粉是由碳水化合物(或淀粉),蛋白质和全麦面粉组成的,有点脂肪。在这三种营养素中,蛋白质对面包师最重要。小麦中的蛋白质称为麸质蛋白质,这些蛋白质的数量和质量决定了面粉在厨房的性能。

蛋白质的很大比例意味着最适合耐嚼,硬皮面包和其他酵母生产的粉状面粉。较少的蛋白质意味着柔软的面粉,最适合嫩化和化学发酵的烘焙食品,例如馅饼皮,蛋糕,饼干和饼干。

由于小麦的蛋白质含量范围从5%到15%,因此面粉行业已经建立了标签标准,可帮助我们找到适合我们需求的面粉。

面粉中有多少蛋白质?

除非您是狂热的面包或蛋糕面包师,否则通用面粉可能是您的最佳选择。它是由平均蛋白质含量制成的,可以用途广泛,从蛋糕到面包。通常,您可能会发现,用通用面粉制成的蛋糕比用较软的糕点或蛋糕粉制成的蛋糕要坚硬,更精致。同样,用通用面粉制成的面包可能比用面包粉制成的面包更柔软和更平坦。但是总的来说,这些差异对于休闲面包师应该很小。

蛋白质的“硬面粉”(包括面包和全麦面粉)不等至15%。面包粉专门配制以增强麸质弹性。然而,除非与通用粉混合,否则全麦面粉尽管蛋白质很高,但仍会产生茂密的面包。

如果食谱需要某种类型的面粉,而您所拥有的只是通用,那么一些制造商建议在制作面包时每杯1汤匙,每杯每杯每杯饼干和饼干少1汤匙。这将增加或减少进入面糊或面团的蛋白质总量。

在面粉类别中,不同品牌之间的蛋白质量也有很多。同样重要的是要知道,尽管蛋白质含量很高,但必须将全麦面粉与通用面粉混合以形成轻面面包(全麦面粉中的麸皮倾向于切割面筋链,减少弹性)。

除了蛋白质含量的差异之外,还有一些不同的特种粉。蛋白粉最低的蛋糕粉已经历了一种特殊的漂白过程(与其他白面粉所用的过程不同),可提高面粉的水和糖的能力。这意味着,当您制作具有较高糖与面粉比例的烘焙食品时,面粉将更好地保持其上升效果,并且不太容易倒塌。

自升面粉是一种相对柔软的通用面粉,添加了发酵粉和盐。制造商建议将其用于饼干,快速面包和饼干,并消除食谱中需要的发酵粉和盐。

蛋白质含量低的面粉包括柔软的蛋糕粉和白百合全能面粉(由较软的小麦制成,使其在蛋白质上比大多数通用品牌低;白百合通常被称为糕点粉,甚至称为糕点粉though it’s labeled all-purpose). Self-rising flour, which has leavening added to it, ranges from 9% to 11% protein.

注释

发表评论

注释

    发表评论

    您的电子邮件地址不会被公开。

    视频

    查看全部

    连接

    在您最喜欢的社交网络上进行精细烹饪

    我们希望您喜欢免费的文章。要继续阅读,请立即订阅。

    获取印刷杂志,在线25年的《返回》,超过7,000种食谱等等。