沿着超市的烘焙过道漫步，提醒我，有多种面粉可供选择。为了确定哪种类型最适合您进行的烘烤，它有助于了解面粉是由碳水化合物（或淀粉），蛋白质和全麦面粉组成的，有点脂肪。在这三种营养素中，蛋白质对面包师最重要。小麦中的蛋白质称为麸质蛋白质，这些蛋白质的数量和质量决定了面粉在厨房的性能。

蛋白质的很大比例意味着最适合耐嚼，硬皮面包和其他酵母生产的粉状面粉。较少的蛋白质意味着柔软的面粉，最适合嫩化和化学发酵的烘焙食品，例如馅饼皮，蛋糕，饼干和饼干。

由于小麦的蛋白质含量范围从5％到15％，因此面粉行业已经建立了标签标准，可帮助我们找到适合我们需求的面粉。

面粉中有多少蛋白质？

除非您是狂热的面包或蛋糕面包师，否则通用面粉可能是您的最佳选择。它是由平均蛋白质含量制成的，可以用途广泛，从蛋糕到面包。通常，您可能会发现，用通用面粉制成的蛋糕比用较软的糕点或蛋糕粉制成的蛋糕要坚硬，更精致。同样，用通用面粉制成的面包可能比用面包粉制成的面包更柔软和更平坦。但是总的来说，这些差异对于休闲面包师应该很小。

如果食谱需要某种类型的面粉，而您所拥有的只是通用，那么一些制造商建议在制作面包时每杯1汤匙，每杯每杯每杯饼干和饼干少1汤匙。这将增加或减少进入面糊或面团的蛋白质总量。

在面粉类别中，不同品牌之间的蛋白质量也有很多。同样重要的是要知道，尽管蛋白质含量很高，但必须将全麦面粉与通用面粉混合以形成轻面面包（全麦面粉中的麸皮倾向于切割面筋链，减少弹性）。

除了蛋白质含量的差异之外，还有一些不同的特种粉。蛋白粉最低的蛋糕粉已经历了一种特殊的漂白过程（与其他白面粉所用的过程不同），可提高面粉的水和糖的能力。这意味着，当您制作具有较高糖与面粉比例的烘焙食品时，面粉将更好地保持其上升效果，并且不太容易倒塌。

自升面粉是一种相对柔软的通用面粉，添加了发酵粉和盐。制造商建议将其用于饼干，快速面包和饼干，并消除食谱中需要的发酵粉和盐。