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沿着超市的烘焙过道漫步,提醒我,有多种面粉可供选择。为了确定哪种类型最适合您进行的烘烤,它有助于了解面粉是由碳水化合物(或淀粉),蛋白质和全麦面粉组成的,有点脂肪。在这三种营养素中,蛋白质对面包师最重要。小麦中的蛋白质称为麸质蛋白质,这些蛋白质的数量和质量决定了面粉在厨房的性能。
蛋白质的很大比例意味着最适合耐嚼,硬皮面包和其他酵母生产的粉状面粉。较少的蛋白质意味着柔软的面粉,最适合嫩化和化学发酵的烘焙食品,例如馅饼皮,蛋糕,饼干和饼干。
由于小麦的蛋白质含量范围从5%到15%,因此面粉行业已经建立了标签标准,可帮助我们找到适合我们需求的面粉。
面粉中有多少蛋白质?
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除非您是狂热的面包或蛋糕面包师,否则通用面粉可能是您的最佳选择。它是由平均蛋白质含量制成的,可以用途广泛,从蛋糕到面包。通常,您可能会发现,用通用面粉制成的蛋糕比用较软的糕点或蛋糕粉制成的蛋糕要坚硬,更精致。同样,用通用面粉制成的面包可能比用面包粉制成的面包更柔软和更平坦。但是总的来说,这些差异对于休闲面包师应该很小。
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如果食谱需要某种类型的面粉,而您所拥有的只是通用,那么一些制造商建议在制作面包时每杯1汤匙,每杯每杯每杯饼干和饼干少1汤匙。这将增加或减少进入面糊或面团的蛋白质总量。
在面粉类别中,不同品牌之间的蛋白质量也有很多。同样重要的是要知道,尽管蛋白质含量很高,但必须将全麦面粉与通用面粉混合以形成轻面面包(全麦面粉中的麸皮倾向于切割面筋链,减少弹性)。
除了蛋白质含量的差异之外,还有一些不同的特种粉。蛋白粉最低的蛋糕粉已经历了一种特殊的漂白过程(与其他白面粉所用的过程不同),可提高面粉的水和糖的能力。这意味着,当您制作具有较高糖与面粉比例的烘焙食品时,面粉将更好地保持其上升效果,并且不太容易倒塌。
自升面粉是一种相对柔软的通用面粉,添加了发酵粉和盐。制造商建议将其用于饼干,快速面包和饼干,并消除食谱中需要的发酵粉和盐。
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