对许多厨师来说，新鲜辣椒是一个谜。你知道的，它们很辣，或者很辣，甚至很辣。但要把它们区分开来——更不用说如何使用它们了——则是另一回事了。学习如何从新鲜辣椒中获得独特的令人满意的辣味和味道的结合，会给你的烹饪风格带来新的大胆的勇气，这是非常值得的。

新鲜辣椒通常在青椒期收割。完全成熟的红草莓最常用于晾晒，但它们也会在秋季的短暂时间里在市场上新鲜出现。在购物之前，最好先看一下食谱中使用的辣椒的照片，以防你的杂货店老板用别的名字称呼它。

你当然可以用生的新鲜辣椒在你的鳄梨色拉酱或中国炒菜中加入切片或剁碎的塞拉诺辣椒或jalapeño。生辣椒在泰式绿咖喱中是必不可少的，jalapeño片总是出现在越南餐馆的配菜盘中。

处理:处理辣椒时戴上橡胶手套是明智的，这样你就不会把辣椒汁弄到脸上或眼睛里。

但根据我的经验，让青椒有好味道的最好方法是烤他们，无论是在干煎锅上，在烤架上，在肉鸡下，或在燃气火上。想想新鲜的红辣椒和烤过的红辣椒在味道上的区别，你很快就会体会到新鲜的青椒在烘烤时的味道。首先，辣椒变得更甜，肉质变得更浓。但同样重要的是，烹饪会使热量趋于均匀，使其更圆润，分散得更均匀。这样做还有一个额外的好处——在辣椒经过烘烤和冷却后，外面像玻璃纸一样的表皮很容易脱落。这些recipes-easy油炸玉米粉饼,一个多才多艺的绿辣椒酱，堆叠馅饼,一个典型的萨尔萨舞,牛里脊肉炸玉米饼-每个国家都充分利用了不同的绿色智利。

Poblano

胖，宽，深绿色，波布拉诺风味丰富。波布拉诺辣椒是墨西哥中部烹饪中最常用的辣椒之一，新鲜的和干的都有。波布拉果以墨西哥城市普埃布拉(Puebla)命名，可能是它们的发源地。波布拉果通常在使用前要经过烘烤和剥皮，不过它们也可以是sautéed。

热:媒介

好:智利雷雷诺菜，墨西哥油炸玉米饼，任何融化的奶酪菜。和阿纳海姆斯一样，波布拉诺斯也很适合烤，切成条，用作墨西哥卷饼、法士达或油炸玉米粉饼．

也称为:安祖辣椒或pasilla

在干燥的形式:所谓安祖辣椒

阿纳海姆

这种辣椒是大多数新墨西哥人和西德克萨斯人使用的辣椒之一，所以他们就叫它“绿辣椒”(直到它成熟变成“红辣椒”)。在这个国家的其他地方，我们大多数人叫它阿纳海姆。这种淡绿色的辣椒有怡人的植物风味，从微温到中温都有。阿纳海姆在使用之前通常要经过烘烤和剥皮。

热:轻微到中等

好:烘烤后切成叫做rajas的条状，它可以作为墨西哥卷饼和法士达的佐料，也是很好的配菜。将它们切成丁或puréed for绿辣椒酱．

也称为:长绿，哈奇，新墨西哥州，奇马约

在干燥的形式:叫做红辣椒或科罗拉多辣椒

智利的名字可能令人困惑

在美国，不同的辣椒有不同的名称——你会注意到，在这些页面的辣椒指南中，有些辣椒也有别名，这可能会让购物很困惑。以大的绿色波布兰诺鱼和它的干燥形式，锚鱼为例。Poblano和ancho是墨西哥中部和美国大多数参考书和烹饪书中使用的名字。但在墨西哥太平洋海岸，poblano被称为pasilla或ancho，无论是新鲜的还是干燥的。

由于南加州的大多数墨西哥裔美国人来自太平洋各州(而不是中部各州)，他们的命名在洛杉矶被使用(不，不是整个加州)。但不仅如此，美国东部沿海地区的许多食品杂货店都从名为洛杉矶农产品集散中心(L.A. Produce Terminal)的大型蔬菜集散中心购买辣椒。因此，纽约、波士顿和华盛顿特区的食品店也经常使用太平洋墨西哥命名法来命名辣椒。

墨西哥胡椒

经典的德州-墨西哥辣味辣椒也是世界上最著名的辣椒之一。它原产于墨西哥，以维拉克鲁斯州的贾拉帕镇命名。新鲜的jalapeño有一种强烈的植物味，与辣味相映成趣。尽管许多美国人喜欢用新鲜的jalapeños烹饪，但jalapeño在美国以腌制的形式被广泛食用。红色jalapeños在秋天很常见。

热:热

好:萨尔萨舞、炒菜、汤、炖菜;中国，越南，泰国和印度-巴基斯坦菜以及墨西哥和德州-墨西哥烹饪。

在熏制的形式:称为辣椒

为什么有的辣椒辣，有的不辣

辣椒是不可预测的。有时候一个你以为很辣的辣椒，比如jalapeño，几乎没有辣味。有时候，像阿纳海姆辣椒这种本来应该比较温和的辣椒，会明显刺痛。对于这种变化有几种解释。

生长条件。温暖和水起了很大作用。“同一品种的辣椒产生热量差异的主要原因是对植物的压力，特别是高温和缺水。新墨西哥州立大学辣椒研究所的丹尼斯·库恩说:“在干燥、炎热的天气中生长的辣椒会产生更多的辣椒素。”

种子来源。园艺师为辣椒种植者提供经过认证的特定品种的种子，这些种子通常能生产出可预测的辣度水平的辣椒。但是当你在商店里买辣椒时，没有办法知道种子的来源。甚至种植者有时也报告说，即使是同一株植物上生长的两种辣椒，其辣度也有很大差异。

最后，判断辣椒辣度的唯一方法就是品尝。

萨拉诺

类似于jalapeño，塞拉诺更热，通常更小。serranos通常比jalapeños有更饱满、更草本的味道。

热:热

好:Salsas，以及任何你可以使用jalapeño的地方。

在干燥的形式:叫做智利seco

是什么让它辣?

关于辣椒的一个伟大的神话是它的种子含有热量，但这不是真的。辣椒的辣味来自辣椒素，这是一种由位于豆荚壁和白色海绵状肋骨之间的小腺体产生的刺激性化合物。切辣椒的时候，刀会把辣椒素腺体弄破，辣椒素会洒在辣椒籽上，让辣椒尝起来很辣，尽管辣椒籽本身不会产生这种辛辣的化学物质。

每种辣椒都有其独特的辣味，因为每种辣椒都含有独特的辣椒素。(如果你经常吃辣椒，你的味觉会得到发展，就像喝葡萄酒或咖啡一样，你实际上可以成为某种鉴赏家。)

辣椒素是一种非常稳定的化合物，所以厨师们很难熄灭它的火焰。但是通过烤辣椒，你可以强化水果中残留的其他味道，这样你的味蕾就不会只注意到辣味了。

如果你的嘴因为吃辣椒过量而起火，不要喝水。它会将辣椒素扩散到你的嘴里，但不会熄灭火焰。相反，喝一杯牛奶或一勺酸奶油、酸奶或冰淇淋。牛奶中的一种蛋白质——酪蛋白，似乎会把辣椒素从你口中的神经受体中剥离出来。

金伯利y Masibay