Everyone knows that the perfect crust is the basis for the perfect pizza. Ultimately, a good pizza results from the balanced union of a well-cooked crust and appropriately selected toppings. The crust can be thin and crisp, risen and light, or thick and chewy, depending on how the dough is handled. The toppings can range from a simple combination of coarse salt, fresh herbs, and olive oil, to a spicily sauced, sausage-studded, cheese-and-vegetable melange. Whatever style I choose to make, I want to be sure that the crust has good flavor and is fully cooked to a light crispiness—not doughy in the middle or wet and pasty under the topping.

选择正确的面粉

I start with a basic dough recipe and then control the variables of rising, resting, and baking to get the crust I want. The recipe makes enough dough for three or four small pizzas or two large pizzas.

当使用通用无漂白面粉时，我取得了最好的效果。大多数此类面粉的蛋白质含量为11％至12％，这在袋子的营养信息面板上表示。这也是麸质因子指标，它决定了面团的弹性品质。高浮雕面粉更适合面包和意大利面，低浮雕面粉适用于蛋糕和糕点。较便宜的面粉通常含有较少的蛋白质，因此不太适合面包。

The addition of whole-wheat or rye flour is optional, but I usually add one or the other for more flavor and nutrition. You can use as much as 1 cup of whole-wheat flour, but adding more than 1/3 cup of rye flour per recipe will yield a dense, heavy dough, due to the lack of gluten in rye. I have made pizza dough using just bread flour with good results, though the higher gluten content of bread flours can make the dough stubbornly elastic when trying to make a thin crust. Using all bread flour is fine if I’m going to store the dough overnight in the refrigerator (chilling overnight gives the gluten a chance to relax). Bumping up the yeast by an extra 2 teaspoons gives an all-bread-flour pizza dough better rising action.

无论我选择什么面粉，我都会小心混合面团，以避免添加太多面粉。由于面粉的水分含量可能会有所不同，因此可能需要在食谱中要求的面粉稍微稍微稍微变化，以达到正确的光线和弹性稠度。最初添加的面粉过多或以后粘在后面，可能会制成一个沉重的面团，而外壳将是浓密的或坚硬的。面粉太少会产生粘稠的面团，在塑形过程中可能会撕裂。理想的面团柔软，弹性且柔软，但不是橡胶。

混合面团并升起

I usually make my dough plain, preferring to add the spices and cheese in the topping. Occasionally I add to the dough sautéed chopped onions or herbs, such as oregano, thyme, rosemary, marjoram, or crushed red or black pepper. I know some cooks add grated cheese to the crust, but I’m wary of the cheese burning in the high temperatures at which I bake my pizzas.

First I proof the yeast for 5 to 10 minutes in 1 cup of warm water and a pinch of sugar, until the yeast dissolves and the liquid begins to appear creamy. This tells me that the yeast is active. Red Star is the brand of yeast I prefer, simply because I’ve used it for years and I’m familiar with the way it acts. I don’t use fast-rising yeast for pizza dough. It works so quickly that it can get away from me, and it isn’t suitable for dough that I’m going to store in the refrigerator. (Chilling doesn’t stop the action of the yeast, but merely slows it down.)

接下来，我将剩余的水和1-1/2至2杯面粉，包括全麦或黑麦粉。我打了这井（一百杆），直到它光滑而汤，然后让它站立10到15分钟，直到起泡肿胀。然后，我加入盐和橄榄油，然后用杯子将其余的面粉搅拌，直到我变硬但仍然有点粘的面团为止。我总是朝着相同的方向搅拌面团，以便麸质链保持平滑，一致的图案（这不容易辨别）。

当面团开始形成一个足够厚的凝结质量以保持其形状时，我将其放在面粉轻微的表面上，并在清洁和给碗上油时休息。我揉成面团，按四分之一回合顺时针旋转，然后在折叠之前在上面和下面的表面上撒上一点面粉。我只添加足够的面粉，所以面团不会粘着撕裂。（面团刮板对于从柜台清洁的面团抬起质量是无价的。）揉捏大约需要5到8分钟。当面团光滑，弹性且柔软的liant（Earlobe-Soft）时，我将其返回到上油的碗中，用湿布盖住它，然后将其上升至翻倍。这通常在70°至75°F时需要35至45分钟。

从三种不同的外壳样式中进行选择

第一次上升后，我有三个选择来处理面团的选择。我可以形成外壳，组装披萨并立即烘烤。我可以将面团打倒，然后在烘烤之前再次升起。这并不能实质性地改变产生的外壳，但是如果我在烘烤披萨之前需要它，这给了我更多的时间。或者，我可以将面团冷藏几个小时或最多两天。在这种情况下，我将其冷却约40分钟后，将其放在塑料袋中。

通过让面团成熟在冰箱中，麸质成熟并放松。面团变得不那么粘，当我使用时会延伸。使用这种冷藏的面团，我可以获得薄而脆的地壳或浓稠的耐嚼地壳，具体取决于我在形成时滚动或拉伸面团，以及我是否允许它在烘烤前加热和升起它。由冷冻面团制成的厚外壳可能会有更大的气泡，并且不那么细腻，更耐嚼，就像普通面包和酸面包之间的区别一样。我相信由冷藏面团制成的外壳也具有更好的风味。

光,地壳上升,我喜欢使用新鲜made dough, although you can use a chilled dough. For the highest, puffiest results, I add 2 teaspoons more yeast to the recipe and use the dough within three hours of making it. For a finer-textured crust, I simply roll it out thinner and let it rise to the same height. I let the dough rise until it’s puffy, and my fingertips disappear when I press on it. This takes about 10 minutes with freshly made, room-temperature dough, or about 15 minutes with chilled dough.

可以用新鲜或冷藏的面团制成浓稠的耐嚼的外壳。我将面团伸展或按大约1/3至1/2英寸厚，然后略微上升。无论我最终都会有厚实的耐嚼地外壳还是浅色和升起的一面取决于我将其推出的厚度以及我让它上升的高度。

For a thin, crisp crust, I use dough straight out of the refrigerator. I roll it out as thin as I want it—usually about 1/4 inch—and get it into the oven within minutes, before it has a chance to rise.

Go easy on the toppings and put them on halfway through baking

我将披萨组装在上油的无框曲奇纸上。三分之一的面团食谱将制成12到16英寸的圆皮，具体取决于我滚动或散布的薄薄。披萨的圆周越小，与之合作的工作越容易。

我将面团轻轻地形成一个球，然后将其伸展。首先，我垂直握住它，然后将其转动到手中，使重力在我转动时伸展。然后，我将其放在曲奇纸上，然后从中心开始按面团。我小心不要在面团中撕裂或戳孔。面粉滚动销很方便，用于滚动薄皮。如果面团弹回，我让它休息一两分钟，或者在冰箱中冷却，然后继续将其静置。如果我使用酱汁，我会很少将其散布，以便面团通过。否则，外壳将在顶部湿润。如果我不使用酱汁，我会在面团上淋上一些橄榄油，然后用盐，胡椒粉，草药和大蒜调味。

接下来，我安排了浇头，通常是三到四个项目，以免它们重叠。我将奶酪涂在烘焙过程中的一半不止于此。通过添加奶酪时，当外壳变成浅褐色时，我可以分辨出何时煮熟，还可以避免过度旋转，皮革奶酪和煮熟的地壳。那些不需要太多烹饪的浇头，例如菠菜或芦笋，薄薄的熏火腿或蒸汽贝类，也可以在半场和奶酪中进行。

我在一个非常热的烤箱中烤披萨-475°F。我在重烤纸和烤石上烤了比萨饼。如果已经充分预热，石材将产生优质，干燥，均匀的脆皮。没有石头，我仍然可以用上油的床单得到出色的外壳。如果我的披萨大又重，我有时会使用两者都使用，部分会在烤盘上部分烹饪披萨，然后在我加入奶酪时将其转移到中途的石头上（一块稀薄的生面团可以在滑到石头上时搭扣）。这样，我可以在获得烘焙石的好处的同时保持均匀，薄的外壳。

Pizza toppings

我通常在披萨上使用生蔬菜，但剩下的煮熟的蔬菜也效果很好。切成薄片的薄薄且少量散布，生洋葱，辣椒，葱，大蒜，切成薄片的新鲜西红柿，茄子或蘑菇会很好地烹饪。在生蔬菜上淋上一点橄榄油可以增强其质地和味道。剩下的ratatouille，煮熟的芦笋，西兰花，西葫芦和蘑菇也可以运作良好，只要它们最初没有煮熟并且在披萨上时会很干燥。我总是在披萨上放的物品之间留出空间。这样可以防止他们的果汁渗入地壳并使其在上面潮湿。

I use only cooked meats, such as ham, chicken, sausage, or beef, either leftovers or precooked. Shrimp, scallops, and mussels can be used raw as long as they aren’t buried in the topping sauce, or they can be precooked.

我在烘烤过程中检查披萨，并旋转它，如果它似乎不均匀地烹饪。另外，我抬起外壳，看看下面的烹饪方式。如果底部仍然苍白，而顶部似乎几乎完成了，我会将烤箱温度降低，然后将比萨饼留长时间。

当外壳变成浅褐色并煮熟时，我会撒在奶酪上。然后，我再烘烤比萨饼，再烘烤8至10分钟，或者直到奶酪融化和起泡为止。到这个时候，外壳将完美地完成。

如果我使用的是披萨石，我将披萨滑到饼干纸上，或用spatulas将其移至切菜板上。我用长而尖锐的厨师的刀或披萨切割机将其切成楔子。为了保持热量，我可以一次只提供一部分，而将其余部分留在关闭烤箱中的石头上。我很少有剩余的披萨，但是如果我这样做，我会在第二天（在室温下或在300°烤箱中重新加热）彻底享受剩余的午餐或零食，直到温暖为止。除非被重新加热，否则外壳将不再酥脆，但它仍然像以往一样美味。