童年时，在蒙特利尔寒冷的冬天，我经常回到家，发现妈妈在炉子旁煎土豆煎饼。从锅里升起的香味和轻柔的咝咝声总是熟悉而舒缓的。这些煎饼，你们中的一些人可能知道是“latkes”，是光明节的传统食物，犹太节日的灯光。经过多年的尝试和错误，我们的家庭食谱已经完善，并代代相传。煎饼很容易做——你只需要用磨碎的土豆和其他一些配料搅拌成面糊，然后用勺子煎。如果制作得当，完成的煎饼边缘酥脆，中间柔软有嚼劲，吃起来绝对是一种享受。但是要做好它们有一些小技巧，所以如果你以前从未做过土豆煎饼，看看下面的指导方针来帮助你开始。

用含淀粉的土豆，比如赤褐色的土豆。

淀粉就像胶水一样，把煎饼粘在一起。另外，淀粉类土豆的水分含量比蜡质土豆低，水分少意味着煎饼更脆。

用食品加工机把土豆磨碎。

在食品加工机发明之前，厨师们用盒式磨碎器把土豆磨碎。这是很乏味的，而且经常造成不愉快的指关节擦伤。幸运的是，食品加工机可以更快地完成这个过程。接下来，你要在土豆上撒盐，这样既可以调味，又可以吸收水分(这有助于在煎炸时把煎饼煎成棕色)。然后把土豆放回食品加工机里，加工成细碎，然后和其他一些配料混合成面糊:鸡蛋和面粉，它们都是很好的粘合剂，发酵粉让土豆变淡，一点油让土豆变浓，盐和胡椒粉用来调味。

煎对吧

用平底锅煎这些煎饼很容易，但一些有用的技巧可以确保做出最好、最脆的煎饼。

• 为了均匀的金黄色，在烹饪每一批之前加入足够的油，保持1/8英寸的深度，等待一分钟，让它达到温度
• 不要把煎饼挤在锅里，否则它们会一起跑的。把平底锅里的煎饼数量限制在3到4个，这样你就可以在它们变成金黄色的时候迅速翻面。此外，锅里太多的面糊会降低油的温度。当你完成每一个批次，把煎饼转移到烤盘在低烤箱，而你煎剩下的。
• 要想做酥脆的煎饼，在烹饪过程中用锅铲按压几次。你会得到更薄的煎饼，里面不那么有嚼劲。我喜欢用一把有槽的金属刮刀来翻动煎饼，因为它很容易在煎饼下面滑动，让油流出来。
• 几次后，你会看到一些土豆面糊在油里。如果它们看起来像在燃烧，用过滤器把油过滤到一个干净的碗里。用纸巾把锅擦干净，然后把干净的油倒回锅里

给土豆煎饼一个旋转

一旦你掌握了基本的技术，你就可以创造自己的口味或大小变化。这样的变化绝不是传统的，但土豆是如此多用途，给煎饼做点改变是很有趣的。我最喜欢的改变经典食谱的方法之一是用不同的馅料“填充”煎饼，就像我的食谱一样土豆煎饼塞满了Duxelles(如图所示)。以下是其他一些想法:

• 一顿丰盛的午餐可以配上超大的土豆煎饼和沙拉。接着是土豆饼配方，但形成更大的煎饼。
• 用馅煎饼配方，可以尝试其他的馅料来代替它们，比如切碎的gruyre和焦糖洋葱，山羊奶酪和新鲜香草，熏火腿和切碎的Fontina，或者ratatouille。
• 在炸土豆之前，加入切碎的新鲜香草，如百里香、迷迭香、龙蒿、香葱或莳萝(或混合)。每个配方)。在土豆加工的最后加入香草;切得太多会削弱香草的味道。
• 给他们加点调料。加入半茶匙。咖喱或辣椒粉，一瓣切碎的大蒜，或半茶匙。在炸土豆面糊之前放入香菜、茴香或芹菜籽。最后给薄煎饼加上最后一笔。我喜欢配上烟熏鲑鱼或鲑鱼鱼子酱，再加一团酸奶油和切片香葱。
• 把它们做成迷你的，和酸奶油和苹果酱一起作为开胃小菜。