问：

我在商店看到了许多不同的干酵母。主动干，瞬时和快速酵母有什么区别？有什么像新鲜酵母一样好吗？

汤姆·塞夫林（Tom Sevrin），富兰克林，田纳西州

A：

一些面包师对此表示不同意，但是几乎所有的面包和糕点都可以与任何可用的酵母产品（新鲜，干燥，快速上升或瞬间）相同表现。活性干大约150年前开发的酵母是用密封的箔纸包装出售的。但是在包装过程中，约有25％的酵母细胞死亡，释放出少量的谷胱甘肽，从而导致麸质放松（这使得它是披萨面团的好酵母，但对于所有面团产品来说并不理想）。

立即的酵母，也称为快速上升或者快速上升，大约30年前出现，随着其可用性的增加，它变得越来越受欢迎。由于包装过程中没有一个酵母细胞死亡，因此比酵酵母的活性干酵母要少25％。即时酵母菌的最大优势是，它直接溶解在面团中，而不必像活性干酵母一样在温水中水合。（这迷你法式面包食谱使用活性干酵母而不先进行保湿，但是在这种情况下可以使用，因为面团异常湿。）

新鲜的酵母，也称为压缩或者蛋糕酵母在用箔纸块和立方体中冷藏。这是一种潮湿的产品，即使冷藏也有限，也有限的保质期约为三个星期。可以找到家庭烘烤的困难。传统上，专业面包师喜欢这种类型的酵母，因为它是他们学会的烘烤的东西，但是由于其延长的保质期和易用性，其中许多人现在正在转向速溶酵母。