我爱橄榄油。它的用途广泛，很容易烹饪，甚至可能健康。然而，可惜的是，甚至在其所有特级节目中的橄榄油都缺乏一些东西：不是黄油。

我真的很喜欢黄油。这是一种神奇的水，脂肪，糖和蛋白质的乳液，具有味道和质地，使我很高兴活着。厨师可以听到的最大称赞之一是创作是“黄油”。（您永远不想听到某种味道“油腻”。）

但是您不能一直用黄油做饭。虽然可能是神奇的，而且我喜欢它，即使我认识到黄油的局限性也是如此。如果您曾经尝试通过在黄油中煎炸它来改善炸薯条固有的善良，那么您也会。听起来很美味，对吧？但是，实际上，将黄油加热到您可以油炸的土豆将使您陷入困境和刺耳的烟雾警报器。

那么为什么黄油不合作呢？与生活中的许多事物一样，使黄油如此不可抗拒的属性也使它表现不佳。黄油约为80％的脂肪，16％的水和4％的牛奶固体。由蛋白质，糖和矿物质制成的那些牛奶固体使黄油具有丰富的味道。但是，当这些美味的牛奶固体太热时，它们就开始吸烟并燃烧。

脂肪燃烧的时刻称为“烟点”。对于黄油，烟点为350ºF。对于没有任何牛奶固体的植物油，烟点约为450ºF。如果加热的话，所有脂肪都会燃烧，但是每个脂肪的烟点都不同，具体取决于游离脂肪酸的量（顾名思义，在所有脂肪中发现）和杂质。这就是为什么纯化橄榄油的轻质橄榄油比外部橄榄油具有更高的烟点。所有这些都是一种技术方法，可以解释为什么您可以在油中燃烧食物而不是黄油。

也许在某个时候，令人信服的电视厨师告诉您，或者在一本可信赖的食谱中阅读，如果您将黄油与油混合，它将提高其烟点。不幸的是，您被告知一个可怕的谎言。将黄油与油混合可以有用，但不会引起烟点。

另一个黄油 商店购买的澄清黄油并不广泛。您在亚洲食品商店或在线上更有可能看到的是酥油（发音为Gee，带有硬g声音）。酥油是在印度储藏室中的主食，由鼓励酸味的奶油制成，因此与澄清的黄油相比，它具有额外的味道。同样，在挤出之前，牛奶固体在略微褐色之前略有褐色，以使其具有更大的味道。

将油添加到一锅黄油中会散布牛奶固体，但它们仍然在那里，仍将燃烧。神话持续存在，将黄油和油混合起来会增加黄油的烟点，这是一个简单的原因：由于牛奶固体被分散在较大的表面积上，在所有油中游泳，因此当它们开始吸烟并燃烧时并不那么明显。

在您对每当您以350ºF或以上做饭并且必须分开的方式做饭的事实过多，让我提供这种鼓励：澄清黄油。

澄清黄油是一个足够简单的过程，涉及去除那些麻烦的牛奶固体以及大部分水。然后，黄油的行为更像油，可以加热到约400ºF，而不必担心烟雾或燃烧。

拿起一根黄油，您可能想知道如何取出牛奶固体和水。但这实际上很容易。正如我们之前所说，黄油是一种乳液。

如果您曾经很难制作荷兰酱酱，那么现在是您发光的时候了。原因如下：当您制作乳化酱（例如荷兰酱）时，您正试图将油和水型液体连接在一起，通常与其他口味联系在一起。如果您不做任何事情，酱汁会破裂。当您澄清黄油时，您会故意破坏乳液。

让澄清开始。用中低火加热黄油。慢慢慢慢地将水煮沸10至15分钟。在表面形成的白色泡沫是牛奶固体（有些也可能沉入底部）。从泡沫上掠过，然后将液体通过奶酪块过滤到干净的容器中，以过滤掉沉没的固体。您可以将金色澄清的黄油存储在冰箱中，如果保持密封性，它将比常规黄油更长。

您会认为能够提高黄油的烟点会让我在街上跳舞。但是，澄清的混合祝福是，从黄油中除去牛奶固体也消除了其一些美味的本质，即Je ne Sais Quoi，它使其具有奇妙的乳白色丰富。另外，如果不制作，则不能将黄油用于烘烤
调整水分流失。

The process of clarifying does a good job of making butter a more versatile player in the kitchen (I use it for sautéing vegetables over high heat), but limitations persist—it can’t be heated as high as many oils, isn’t always at hand, and can be pricey if you buy it. That’s why olive oil tends to be my go-to fat for cooking. Although the butter dish is never far away. butter with oil can be good for flavor purposes, but it does not raise its smoke point.