Friend of The Food Geek, Marc, asks via the telephone, “How do eggs provide lift in various baked goods?”

我们之前已经讨论过egg foam，这是蛋清击败的，直到它们变成一堆隐约稳定的气泡，然后将其煮熟，直到它们变大，非常稳定。阅读文章以获取完整信息，但缺点是搅拌的作用将蛋白质传播出来，并且水提供了蛋白质可以分散的介质。然后，蛋白质将以各种方式相互连接，并将水捕获在蛋白质链之间。当所有发生的事情发生时，空气被困在蛋白质和水层之间，一切都散开并变成气泡。当您烘烤混合物时，空气会膨胀，但在蛋白质凝固之前无法逃脱。

一切都很好，但是如果您没有用蛋清制成气泡怎么办？如何仅仅鸡蛋本身，将意志力混合到面糊中，给面糊更多升降机？其中有些与这样的事实有关，即您所做的任何搅拌都会将空气混合到面糊中，即使它没有像鸡蛋泡沫那样井井有条且易于看见。鸡蛋本身提供了来自蛋白质和液体的结构（除其他事物外，但今天的结构和液体很重要）。该结构有助于将空气膨胀时将空气固定在面糊中。液体使混合物更松动，从而使空气更容易在混合过程中制成。

将鸡蛋和液体混合在一起，然后将其添加到其余面糊之前，就会获得越多。如果您在掺入面粉后混合混合，那么您将最终制作面筋，这将使您制作的任何东西都更加坚定。这可能会更好，但可能不是，取决于您的制作。但是，您可以在加入面粉之前整天混合。这是Genoise Cake方法的秘密之一，它在将其添加到其余混合物中之前从鸡蛋中产生泡沫。尽管如此，这只是较远的范围，更着重于崛起。

烘焙食品的范围是这样的：

而且，当然，有各种各样的技巧可以使远端变得更轻，更蓬松，每个技巧都比上一个需要更多更好的技术。但是，基本机制是相同的：将空气混合到结构中，您会得到升降。