问:
有时当我做面包(尤其是奶油蛋卷)时，我注意到面包成品中有一种非常强烈的、令人不快的酒精味。是什么导致了这种情况?我怎样才能避免这种情况?
詹妮弗·戴维斯，莱斯布里奇，没有
答:
你闻到的是酵母发酵——糖转化为酒精和二氧化碳的过程。当面团过度发酵时，它会散发出一种不新鲜的啤酒气味。有些酒精会被烤掉，但有些可能会留在面包成品中。用高比例酵母和糖制作的面团，如奶油蛋卷和其他柔软、丰富的面包制品，比法国或意大利面包等含少量酵母的硬皮面包更容易过度发酵。如果你的面包发酵过度，可能是因为面团太热了，或者在冰箱里放了一夜，冷却得不够快，无法停止发酵。试着用更冷的水或减少10%的酵母来制作面团。特别是布里欧什，混合后应立即冷冻，以控制发酵。
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