我永远不会忘记我第一次做野生鲑鱼的情景。当时我刚从中西部搬到俄勒冈州的波特兰市，去上烹饪学校，同时我也在做流水线厨师。所以我站在餐厅的厨房里，盯着那个25磅的家伙。鱼躺在我的砧板上。这是一条漂亮的国王鲑鱼，有着闪闪发光的银黑色皮肤，结实的骨头，鲜亮的橙红色肉。在威斯康辛州，我只吃过人工养殖的鲑鱼，它们的肉是淡粉色的，相当松弛，骨头又细又软。但这条野生鲑鱼完全不是这样;我发誓，我的手都快活了。肉是坚实的和有弹性的，骨头强壮，因为我切开他们。这是我做过的最新鲜、最健壮的鱼。

我的第一口…哇!我终于明白为什么人们会花高价买野生鲑鱼了。它几乎在我嘴里融化了，尝起来像甜味和海水的复杂结合。这让我想起了第一次到海滩时呼吸的海洋空气。

从那以后，我在餐馆、烹饪课上和家里做了数百种(如果不是数千种的话)野生鲑鱼的食谱，但当5月份第一批新鲜的野生鲑鱼送到海鲜柜台时，我仍然会感到兴奋。从那时起直到9月底(鲑鱼季结束)，我的餐桌上每周至少有一次野生鲑鱼。在淡季，我还会买冷冻的野生三文鱼(尽管不那么频繁，因为它更贵，而且口感也不太一样)。

野生鲑鱼也应该出现在你的餐桌上。它不仅非常美味，而且对你和环境都有好处。下面，我将解释为什么，并告诉你在市场上可以找到的五种鲑鱼。我还将分享一些我最喜欢的野生鲑鱼烹饪方法。你会发现:野生鲑鱼是物有所值的奢侈品。

五大物种

野生太平洋鲑鱼实际上有7种，但以下5种是你在市场上能找到的;另外两种是在亚洲水域发现的，在北美很少出售。每个物种在质地、颜色和味道上都有细微的差异，但它们都可以用于本文介绍的食谱。

国王(5月至6月)

也被称为支努干，这是最大的太平洋鲑鱼物种(平均成年体重为20磅，但它可以达到50磅)。它是最早进入市场的，也是最受追捧的，因其高脂肪含量和融化的口腔肉而备受赞誉，其颜色从象牙色到深橙红色不等。

红眼(5月中旬至7月下旬)
红鲑鱼被渔民称为“红鲑鱼”，因为在产卵季节，它的皮肤会从灰色变成鲜红色，红鲑鱼是一种较小的物种(平均体重6磅)，质地最坚硬，味道浓郁。

银鸥(8月至9月)
银鲑也被称为“银鲑”，因为它明亮的银色皮肤，它深橙色的肉紧实多肉，味道比国王鲑鱼更细腻。银鲑是第二大物种，平均体重12磅。

凯塔(6月至9月)
这种中等大小的鲑鱼(平均体重8磅)有结实的浅橘红色的肉，味道温和，脂肪含量相对较低。它经常被熏制，但最近，它作为一种价格实惠的鲜鱼变得更受欢迎。寿司爱好者钟爱keta的大而多汁的鸡蛋。

粉红色(季节为六月中旬至九月中旬)
粉红色是所有种类中数量最多的，也是最小的(平均重量为2到3磅)，粉红色有玫瑰色的肉，柔软的质地，脂肪含量第二高。它们通常是烟熏和/或罐装的，但最近受到喜欢清淡口味鱼的人的青睐，作为一种经济的新鲜或冷冻的选择。

为什么野生更好?

太平洋鲑鱼是溯河洄游的，这意味着它们在淡水中开始它们的生活——河流和小溪——一到四年后迁移到海洋。成年鲑鱼在海里再待一到七年之后，会利用它们不可思议的嗅觉回到它们孵化的淡水地点;在那里，它们繁殖(产卵)并最终死亡。

从海洋逆流而上的旅程主要是夏季的事情，从5月开始到10月结束，这取决于物种。这是一段漫长而艰难的旅程，有些鱼要游2400英里才能到达产卵地。在它们离开之前，鲑鱼会狼吞虎咽地吃磷虾和小鱼，将食物中的能量以脂肪的形式储存在它们的肉中。

为了在此时捕获鲑鱼，在它们最肥(也最美味)的时候，渔民在靠近海岸线和河口的地方与鲑鱼会合，然后它们逆流而上。鱼被捕获后，立即储存在渔船船体的冰泥中，不久在陆地上加工，然后迅速空运到全球各地。换句话说，你周五在曼哈顿能买到的野生鲑鱼可能是周三在太平洋捕获的。

由于它们的饮食习惯和积极的生活方式，野生鲑鱼有多肉多汁的质地和丰富的味道，与之相反，人工养殖的鲑鱼质地更柔软，味道更温和，这是在密闭的空间里吃加工过的食物颗粒的结果。

在餐桌上，野生三文鱼脂肪含量高，富含omega-3脂肪酸，是一种健康美味的选择。脂肪也转化为厨房里的多功能性，让你可以用各种方法烹饪野生鲑鱼。继续读下去，看看我最喜欢的一些食谱。

野生鲑鱼，商店和家里都有

购买
•为了获得最好的味道和口感，在你准备烹饪的当天购买新鲜的野生三文鱼。
用你的鼻子——三文鱼(以及所有新鲜的海鲜)闻起来应该是海水的味道。避免任何有“鱼腥味”的东西。
•对于整条鲑鱼，眼睛应该清澈湿润，不凹陷或发红。鱼鳃应该是亮粉色或红色，而不是棕色或灰色。
•对于鱼片和牛排，选择没有缝隙的紧实肉质。随着肉的变质，会出现缺口，这也可能是三文鱼在加工过程中被粗暴处理的迹象。
•从鲑鱼头部开始的大块鱼片往往有更均匀的厚度，所以它们煮得更均匀。
•在卖鱼的柜台上，你可以找到放在冰堆里或干盘子里的三文鱼;当鱼浸泡在液体中，它的味道就会流失。

存储
•如果你不能马上烹饪新鲜的鲑鱼，用塑料包裹起来，放在冰箱最冷的地方不超过2天，或者用塑料和厚箔纸包裹好，冷冻3个月。
•将冷冻三文鱼在冰箱中解冻一夜。把拆开的鱼放在架子上，放在带边的烤盘上，或者放在碗上的漏勺里，这样任何液体都可以沥干。

小心针骨

针骨是一种小的、灵活的、像针一样的骨头，长度与三文鱼片一样长。有些鱼贩已经帮你把它们取出来了，但最好在烹饪前确认一下。检查方法是，用手指沿着鱼片中心的两个方向纵向滑动，摸到骨头的尖端，它们之间的距离约为1/2英寸。

如果你发现了任何骨头，用干净的针尖钳或镊子抓住每根骨头的尖端，轻轻地拉一下，沿着它所在的方向把它拉出来;从相反的方向拔出针骨会撕裂肉。(你可以看一个视频演示一种巧妙的去除针骨的技巧。)

烹饪技巧

吃三分熟的或者生的不要害怕吃没有完全煮熟的野生太平洋鲑鱼。当鱼在中间保留了半透明的光泽时，它多汁的口感就会闪闪发光。或者大胆地尝试一下。

烧烤金有时，脂肪是一件好事，就像当你考虑野生鲑鱼的高脂肪含量如何帮助它很好地抵抗烧烤架的热量，从内到外涂油。

快速煮野生三文鱼煮起来很快，煮过头也很快。一个好的经验法则是，无论烹饪方法如何，每英寸厚度烹饪8到10分钟。

整条野生鲑鱼，烧烤上和烧烤下

•确保你买的三文鱼适合放在烤架上，有足够的空间把它翻过来，这样你可以两面都烤;大多数烤架可以容纳小coho或标准的sockeye或keta。
•在付款前确认鲑鱼已被处理(去内脏和鳞片);这种脏活最好在店里干。要把鱼翻过来是必须的。
•充分加热烤架，多次上油可以防止三文鱼皮粘在烤架上。在外皮上撒上面粉，在烤架上之前涂上油也有帮助。
•不要忘记浸泡牙签，这样在烧烤时就不会烧焦。