在最近的一篇文章中，我讨论了面包师制作蛋糕的基本配方，这些配方可以使蛋糕发面和定型要做美味的蛋糕，就要把握好比例)．但是有适量的黄油、面粉、鸡蛋和糖只是成功的一半。混合原料和烘焙面糊的方法对蛋糕和松饼的质地和结构有很大的影响。下面是故事的第二部分。

把气泡打成脂肪就做成了轻蛋糕

混合蛋糕面糊的方法有很多，但最常见的两种是奶油法和两步法，也称为混合法。你选择的方法部分取决于你想要的蛋糕风格。有些人喜欢非常轻，充分通风的蛋糕，而另一些人喜欢更天鹅绒，柔软的质地，并接受稍重的蛋糕作为交换。

如果你想要一个清淡的蛋糕，使用奶油法。轻蛋糕的关键是在黄油或起酥油中捕获大量的小气泡，然后让发酵剂(泡打粉或苏打粉)发挥作用，扩大这些气泡。在打奶油的方法中，你打黄油，加入糖，继续打，直到混合物变得苍白蓬松。大多数家庭面包师都不太重视这一步，不会让面糊充分充气。这至少需要五分钟(有些面包师说整整十分钟)，但你不能让黄油变得太软，否则就会失去泡沫。为了保持黄油的凉爽，一些面包师将碗和搅拌器冷却，并使用冰箱冷藏的黄油，切成块状。另一些则在黄油开始变软时停止搅拌，将碗放入冰箱冷藏5分钟后再继续搅拌。

当黄油和糖很稀的时候，打鸡蛋，一次打一个，这样面糊就不会结块。《蛋糕的艺术》一书的作者布鲁斯·希利指出，这一步不会增加任何体积，所以你只需要搅拌到鸡蛋完全融入。最后一步是搅拌一部分筛好的干料，一半的液体，更多的干料，剩下的液体，最后是剩下的干料。

交替加入面粉和液体可以确保面糊混合均匀，但它也有一个潜在的隐患:面筋过多，会使蛋糕变硬或导致隧道。第一次加入的面粉会被脂肪很好地包裹起来，不会形成面筋，但一旦加入液体，未被包裹的面粉蛋白质(在下一次加入时)就会与液体结合，形成坚硬的面筋。为了尽量减少这个，我喜欢在第一次加的时候加很多面粉。一旦加入液体，你必须避免过度混合，以限制面筋的形成。

如果你喜欢质地柔软、易于溶解的蛋糕，那么两步法很适合你。首先，你把所有的干料、所有的脂肪和少量的液体混合起来，然后加入剩下的液体。这种方法可以让脂肪覆盖所有的面粉蛋白质，防止面筋的形成，做出一个非常嫩的蛋糕——嫩到入口即散。这种溶解的质地给人轻盈的错觉，但事实上，用这种方法做的蛋糕比用奶油法做的蛋糕要重一点。

对于随意的速食面包和松饼，它们不打算清淡通风，使用松饼法．你把干的食材放在一个碗里，湿的食材放在另一个碗里，然后搅拌在一起。与奶油法相比，这里的关键是不要搅拌太久或太用力，因为搅拌面粉和液体在一起会形成面筋，这会使松饼或快速面包变硬。

当蛋糕出错的时候

任何因素都可能导致蛋糕或松饼的问题，这就很难确定真正的原因——或多个原因。下面是一些蛋糕和松饼的问题及其可能的原因。

蛋糕或松饼掉了:烘焙不足，泡打粉或苏打水太多

蛋糕或松饼过重:面糊未混合好，烤箱太热，糖或脂肪太多(或两者都有)

蛋糕或松饼硬:面粉和液体混合后过度混合，烤箱太热或平底锅太黑，面粉蛋白质过高，糖或脂肪太少(或两者都有)

蛋糕颗粒状:烤箱不够热，混合不良

“火山”蛋糕:烤箱太热或平底锅太黑，面粉太多

松饼不够热:烤箱不够热;试400到425华氏度

蛋糕中的隧道:烤箱太热，面糊过度混合，锅里面糊太多

蛋糕或松饼干:面粉太多或蛋白太多，糖或脂肪太少

烤箱温度和锅的颜色会造成不同

当蛋糕烘烤时，你打进脂肪中的气泡会膨胀，直到鸡蛋和面粉中的蛋白质凝固，面粉中的淀粉糊化，蛋糕的结构定型。气泡越大，蛋糕的质地就越粗糙;气泡越小，质地越好，但密度也越大。

如果想要更精致的蛋糕，可以尝试稍微高一点的烘焙温度(350华氏度)。这样可以让蛋糕更快成型，防止气泡变得太大。对于质地较轻、口感稍开放的蛋糕，慢一点的烤箱(325华氏度)会有所帮助。蛋糕还需要在烤箱里烤几分钟，但较低的温度会让气泡在面糊凝固前有更多的时间膨胀。

就蛋糕而言，我们的目标是让它的顶部像滑冰场一样平坦，而在我的理想世界里，松饼应该像火山一样隆起。除了烤箱温度，选择合适的烤盘也有帮助。

沉重，沉闷，浅色的铝锅吸收较少的热量，这使他们成为水平蛋糕的最佳选择。灰色的不粘锅也可以。深色的平底锅吸收更多的热量，可以在里面变热之前把外面烤熟。潮湿的中心会继续上升，最后你可能会得到一个尖顶的蛋糕。

对于松饼来说，灰色平底锅是最好的选择。黑色平底锅也可以，但如果你不小心，它们会烧焦松饼。

较高的烘烤温度(400至425华氏度)是制作火山松饼的关键。在这种情况下，你要鼓励外面的快速凝固，让里面的继续上升。如果松饼烤得太快，在烤的最后十分钟降低烤箱温度。许多松饼食谱都说要把烤箱加热到325华氏度或350华氏度，但在这样的温度下你不会得到很好的效果。