从精心烹饪＃100，pp.22-23

在每天的健康饮食斗争中，沙拉使它变得容易。它们是经济的，快的，并且因为它们非常易于自定义，所以几乎总是美味。

困难的部分是为了打开酥脆的抽屉并发现枯萎的叶子的失望。或更糟糕的是，一块绿色污泥。这是阻止好放牧的快速方法。让生菜快乐并不难；在某些情况下，您甚至可以将其从边缘带回。但是首先，您必须了解那些叶子内部发生了什么。

在显微镜下
叶子是大自然的太阳能电池板，沙拉蔬菜没有什么不同。叶子的职业目标是要在最小体积的情况下拥有尽可能多的表面积，以捕获阳光，吸收二氧化碳和释放氧气。没有太多额外的结构，因此，叶子柔软而细腻。茎是松脆的钻头，因为它们是植物的内部管道：它们促进了叶子和根之间的养分交换。

	健康的生菜

生菜的酥脆性和颜色取决于其细胞的健康。每个植物细胞都被一个细胞壁包围，该细胞壁提供了有助于果岭质地的结构。在细胞壁内，可半透明的细胞膜（将其视为过滤器）允许交换流体和气体，以使细胞保持活力和生产力。同时，膜包含细胞的各个功能部分，例如叶绿体，每个含有叶绿素和其他化学物质的细胞内部的小口袋。叶绿体的主要工作是将阳光转化为植物的化学能。它也是叶绿体赋予其颜色的叶绿体 - 通常绿色或绿色至白色范围。细胞的大部分体积都被细胞质和称为液泡的囊所吸收，该液体容纳了填充细胞的大部分液体。当植物细胞健康和快乐时，细胞会用液体填充到边缘，从而完成了细胞壁开始的结构。

	枯萎的生菜

流行...生菜
听起来令人困惑？好吧，想象一下一堆没有上衣或底部的纸板箱，它们都在网格中彼此隔开。每个盒子内是一个可以填充盒子的气球。如果气球被填满，以便它们推到盒子的侧面，则可以挤压盒子的结构，并且不会走到任何地方。但是，如果您足够猛烈地挤压，一些气球会弹出。这种压力是使生菜和其他蔬菜变脆的原因。与生菜年龄相同的令牌，其细胞泄漏了液体，这会导致其枯萎。

知道什么时候折叠
好消息是生菜旨在从其表面吸收营养。如果您让它枯萎，这很容易修复。只需将生菜浸入冷水中半小时左右，突然间它恢复了活力。

不过，冷水技巧并不神奇。它不会治愈腐烂的碎屑，不会逆转细胞损伤，也不会消除细菌的损害。因此，您的生菜仍然必须处于本质上的良好状态，即使它不是酥脆，才能复活。

	腐烂的生菜

怎么说？如果一部分生菜的绿色或棕色要深得多，如果是液体而不是固体，或者看起来不再像生菜，则扔进毛巾。如果看起来很像生菜，除了li行，您将有一个复苏的候选人。

只要生菜细胞是完整的，生菜就可以良好。还记得气球比喻吗？如果气球被放气但完好无损，则不必担心。但是，如果气球弹出，您无能为力解决它。您想在吃生菜时打破细胞，而不是在存储蜂窝状时。

回来，你细菌
对细胞壁的两个最大威胁是物理压力，并且会暴露于液体太久。身体压力是因为它直接损坏细胞壁，并使它们容易受到细菌的影响和水，因为它是细菌的繁殖地。

细胞的细胞质和液泡含有各种营养食品。这对人类非常有用，因为这是我们吃沙拉的原因之一。另一方面，营养也适合细菌。由于细菌缺乏“咀嚼”和“刺穿”技能，因​​此无法轻易突破细胞壁。但是，当细胞壁受到损害时，细菌会进入并举办盛宴。细菌不在任何人的美味沙拉零件清单上。

因此，购买没有损坏迹象的沙拉蔬菜。进食前将它们冲洗干净，然后轻轻处理。剧烈的清洁会造成处理或通过在叶子上刮擦污垢或沙子的损坏。在准备食用之前，不要切或撕裂果岭。

让我们花点时间在撕裂与切割辩论上。一些专家建议将绿色撕裂成咬合大小的碎片，这是切割会损坏细胞的原理，而撕裂会自然发生在细胞壁之间，而不会损害膜。其他人则坚持您应该切割绿色，因为在将它们撕裂时，您用手指挤压细胞，导致细胞破裂。我说：没关系。尽可能地尽可能地接近饮食时间。

清脆的提示 •将生菜整体存储（未切割和未托）；它将持续更长的时间。 •将生菜包裹在纸巾中，并放入冰箱中的密封容器中。 •将绿色浸泡在冷水中，然后再用田野到桌子上失去的任何水填充牢房，使它们尽可能清脆。

合理的建议
存储的争议要小得多。将绿色放在冰箱中的密封容器中。最好将它们包裹在纸巾中以吸收多余的水分（请记住，过多的水会滋生细菌），并防止叶子直接接触塑料（以防止凝结）。

了解您的沙拉蔬菜将有助于您保持新鲜，并保持新鲜感将有助于确保您定期吃它们。这将使您更健康，更快乐，并且通常是一个更好的人。在这与美味沙拉的新鲜味道之间，您还需要什么？

Aude van Ryn的插图