为什么你能找到很多看起来不错的新鲜水果挞，但真正好吃的却很少?你常常会被闪亮、色彩鲜艳的水果所吸引，然后又对湿乎乎的果皮、粘稠的奶油糕点和无味的水果感到失望。我很自豪的是，我们店里做的蛋挞没有这个问题。当顾客咬一口馅饼时，它的味道比它看起来的还要好，而且看起来很棒。

我做蛋挞没有真正的秘诀;更重要的是技术问题。因为新鲜水果馅饼简单而不复杂，重要的是每个元素都要精心准备。对于这么简单的东西，事实上，每个元素都必须完美。

馅饼的各个部分

首先是我试着在我的糕点师第一天来为我工作时灌输给他们的一课。挞壳必须煮到棕色。不是白色，不是苍白，不是米色，而是棕色。我发现几乎所有新手厨师都不会把蛋挞壳煮熟;他们太害怕了，不敢完全煮熟，他们相信他们会把它烧焦。但你必须把挞皮煮到完全棕色，这样才能带出油酥皮的温暖、甜味和黄油味;这里我用的是甜面团，叫做脑袋sucree。如果你烘烤的时间不够长，那么你的糕点就会有一种生的、面团状的质地，带着面粉的味道，在你嘴里就像胶水一样。

我喜欢在酥皮上涂上一层杏仁奶油，也叫杏仁奶油。芳壳层加固了外壳的底部，帮助支撑水果的重量;没有它，蛋壳更容易破裂。也许更重要的是，它可以防止蛋壳被泄漏的果汁和糕点奶油弄湿。香槟酒淡淡的杏仁味并不突出，但它是一种几乎适合所有水果的味道。

清淡而柔滑的糕点奶油是普通水果挞和美味水果挞的关键区别之一。奶油的作用是保持水果的位置，并强调其新鲜的质地和味道。我做了一个基本的糕点奶油，然后我用鲜奶油来减轻它的重量以防止它粘稠。奶油口感丰富，微微起伏，与酥皮和多汁的水果相衬，令人愉悦。

最后，你选择的水果将决定你最终做出的蛋挞是甜而多汁的，还是仅仅是一般的。选择任何应季的水果——不要只是试图复制我在这里所做的。在初夏，当杏和草莓的香味达到顶峰时，在你的蛋挞中突出它们。在炎热的夏末，用成熟的桃子、李子和樱桃填充你的蛋挞。在冬天，当你选择的水果比较有限时，把重点放在甜的和酸的苹果，多汁的梨，明亮的柑橘类水果，以及芒果和菠萝等甘甜的热带水果上。

一个可拆卸的平底锅很容易;做馅饼圈需要更多的练习

你可以用普通的可移底挞盘，不过我更喜欢法式无底挞环。据我所知，法国的每一家馅饼店都使用直边的馅饼环，因为这样做的馅饼更干净、更直，馅饼的边缘不太可能弯曲和向内倒。你可以在专业厨具店买到这些，如果你经常做蛋挞，我建议你买一两个。因为它们没有底部，你显然需要在它们下面放一个好的平底锅。确保你的鞋子完全扁平，而且相当结实。在这篇文章中，我使用挞盘，因为大多数人都有。

展示水果

在大多数水果挞上，水果在表面排列得很漂亮。也许有些完整的草莓或覆盆子是竖着的，但通常水果和奶油在同一个平面上。我做事有点不同。我把大部分的水果都放在奶油里。它看起来很有戏剧性，它让我创造了不同水果的彩色并置。

•摆弄形状。不同的形状——尖的、圆的、有棱角的——都增加了馅饼的美感。

•注意你正在创造的不同“观点”。这有点像插花。如果你想把馅饼的一面作为“正面”，那么就把水果放在那个角度看起来最好。如果你想要一个全面的视图，检查不同的角度，因为你做蛋挞。

•添加一些特别的修饰。苹果片增加了很多羽毛般的质感。我把一小块苹果切成五六片很薄的薄片，摊开成扇形。有时我会拿一个杏，一半或一部分猕猴桃，在表面划上十字，然后在果皮那一边推，这样小方块就会突出来。蓝莓拌上糖看起来很棒。最后把它们撒上。

标准组件，美味的技术升级

馅饼的大小决定了面团的厚度。如果你要做一个大馅饼，比如10英寸或更大，那么馅饼的外壳就必须更厚——大约1/4英寸——以容纳更多的馅料，而如果你做一堆单独的馅饼，那么挞皮就可以更薄、更精致。

还有一个关于挞皮的细节:当你把它擀出来的时候，一边擀一边不停地转动面团。每次滚动后转四分之一圈，以确保磁盘平稳均匀地滚动。通过定期转动圆盘，你也可以确保面团不会粘在工作面上。

我对我的香槟酒做了两件重要的事。首先，我要确保香酥饼很松软，因为我想要烤出来的香酥饼层又轻又嫩，而不是致密又有嚼劲。要做到这一点，我首先要把黄油和糖搅拌均匀，然后当奶油搅拌好后，我再在搅拌器里搅拌几秒钟，让它充气，蓬松起来。我用杏仁粉，它很细很粉状，来做香酥饼。你也可以用食品加工机把杏仁片磨碎，直到磨得很细。

另外重要的一点是要把香酥饼均匀地铺在蛋壳上，这样就不会有任何厚的、未煮熟的斑点。你可以用勺子把它铺上，但我更喜欢用管子把它铺进去，这样我就能保证蛋挞的每个地方都有同样厚度的蛋挞。

和香酥饼一样，糕点奶油是一种简单而经典的馅料，我做的是一种直接的馅料，但我还是用了一些技巧，让我的馅料味道好，口感轻盈、丝滑，而不是常见的面糊的感觉。在p tisserie，我们用一种专业的法国食材——果馅饼粉来代替面粉。这是一种更轻、更顺滑的糕点奶油，没有一丝淀粉的味道。然而，在这里的食谱中，我用的是面粉，这是一种非常美味的糕点奶油。然而，你必须确保煮的时间足够长，以煮掉生面粉的味道。我做的另一件改善糕点奶油质地的事情是，一旦奶油冷却，我再把它放在搅拌器里搅拌，最好是用搅拌器，在加入搅打好的奶油之前，把它弄松，弄亮。

一旦你花时间把每一种基本成分——面包皮、奶油酥皮、糕点奶油——做得尽可能好，你就可以开始享受水果的乐趣了。但在你开始装饰之前，我必须再次强调，一个好的水果挞最重要的元素是成熟和美味的水果，所以你要小心挑选。

最后，最后的点睛之笔是一层薄薄的釉，以防止水果变干。专业人士用的是nappage(一种由葡萄糖和明胶制成的透明甜釉)，但一个很好的家庭替代品是苹果果冻或滤过的杏脯。从你完成组装的那一刻起，到幸运的食客一口咬下它的那一刻，一层透明、闪亮的外衣会让你的水果挞看起来优雅而吸引人。