卡琳通过Twitter问，
嗨，卡琳，
当我第一次阅读您的问题时，我开始考虑肉桂。香料中有很多物质使它们能够感觉到和味道如此有趣，而肉桂会散发出一种温暖的感觉，所以我开始怀疑肉桂是否可能在其中有某种抗泡沫剂。如我所知，事实并非如此。看看这个实验Schlumberger教育发展卓越或种子，跑步显示一些不同的香料，包括肉桂及其对牛奶泡沫的影响。肉豆蔻似乎有很强的作用，而肉桂的作用很小。
话虽这么说，我们认为是肉桂的香料通常是一种称为“ Cassia”的香料，因此常规肉桂可能会产生效果。当然，这是一个简单的实验，尤其是如果您有一种在房屋中生产牛奶泡沫的方法或可以使用咖啡店的方法。我怀疑您和实验者都在使用Cassia。你怎么知道？最快的方法是，如果您品尝了红色，或类似风格的肉桂糖果。那就是真正的肉桂的味道；很热，很锋利。Cassia更加柔和，我认为是肉桂吐司的调味剂。不过，这是一种重言式，因为我总是在肉桂吐司上使用黑胶。对于那些可能在烤面包上使用真正的肉桂的人来说，没有太多使用。 So focus on the cinnamon candy: if it tastes like the candy, it’s probably real cinnamon. If it doesn’t, it’s probably cassia.
重新运行上面与真实肉桂的实验具有价值，因为您永远不会知道。虽然当我考虑什么是牛奶泡沫时，当我更仔细地阅读您的问题时，就会有一个更简单的答案。您将肉桂糖撒在泡沫上，而不仅仅是肉桂。糖对此很重要，因为泡沫的真实是。
任何气泡的表面有两个部分，其体积的三个部分。气泡内部是空气，当您考虑其体积可能如何变化与压力以及如何漂浮等等时，这一点很重要，但是空气对于肉桂糖的破坏并不那么重要。牛奶泡沫的另一个成分是蛋白质链。当您用蒸汽棒加热牛奶时，您会使其乳清蛋白变色，使其在牛奶表面散布。用蒸汽强迫一些空气进入混合物，空气将试图从液体中逃脱。当空气从牛奶表面升起时，如果乳清已经足够变性，则将空气捕获到乳清和水的网中。乳清就像普通网中的绳子一样。因此，水和乳清构成气泡的表面，空气构成内部。
关于糖的事情是糖真的喜欢水。糖会快速与水结合，并防止较少的分子与其珍贵水有关。这尤其如此，糖的处理越高。糖颗粒本身很高兴，这需要一些热水的诱惑才能使糖混合使用。我的意思是从字面上看：糖糖不会很好地溶解在冷水中，而是将其加热并容易溶解。
超级糖将与冷水更容易混合在一起。它之所以称为超金，不是因为它对糖特别有吸引力，而是因为晶体被分解成小得多或更细的碎片。但是，它的名字也可能如此，因为它对水有多么吸引力，因为它很快混合在一起。对于糖粉而言，由于我们现在不会进入的原因，因此糖糖通常会被许多“ X”表示。
In any case, if your cinnamon sugar is made with superfine or powdered sugar, which seems likely if it’s made to be sprinkled onto a foam, then the most likely thing that is happening is that the sugar is mixing with all the water in the foam, thus collapsing the foam.
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注释
低脂牛奶倾向于获得更好的泡沫，主要是因为牛奶生产商将多余的蛋白质放入牛奶中，以弥补流失脂肪的味道。
我今天早上确实测试了常规的肉桂和餐糖，但是我无法测试Cassia和糖粉，因为我显然已经不在两者中。当肉桂击中时确实弹出了一些气泡，但我认为这主要是机械的东西（例如用手指戳泡），而不是任何类型的化学相互作用。当肉桂坐在那里时，它并没有造成任何额外的气泡损失，而糖侧确实会造成气泡。
所述不同类型的糖之间的主要区别是晶体的大小。因此，如果您的晶体非常好，那么即使用餐桌糖，也更有可能吸收水，但正如我提到的那样，这是一种非常彻底的解散。
我很高兴能提供帮助，并感谢您的询问！
非常非常有趣！我们用蒸发的甘蔗汁制作自己的肉桂糖，所以我不知道这是否比普通糖要细。我只是品尝了我的肉桂，恰好是越南的“西贡”肉桂。显然，Saigon Cinnamon的其他品种具有较高的油含量，因此也许会改变某些东西？无论如何，它肯定具有独特的“红色”风味。我还想知道使用的牛奶的脂肪含量是否会影响牛奶脱糖浆的速度。根据您的解释，我还认为我应该尝试使用Turbinado糖/生糖代替蒸发的甘蔗汁，以查看散发性是否发生得较慢，因为晶体太大了...
感谢您为我提供一些启示！