是什么让土豆成为主菜而不是配菜?部分原因是你的态度。我们都习惯于把土豆当作肉或鸡肉的“配菜”，但事实上，土豆泥土的味道和丰富的性质使土豆成为一顿饭的完美选择。虽然我们都知道晚餐只吃一碗黄油土豆泥或烤土豆加酸奶油，但要让土豆真正像一道主菜，就必须搭配正确的食材。他们需要失去他们的中性性质，变得更加复杂的味道和质地。

一种方法是用新鲜、辛辣的食材来去除淀粉，比如甜椒、大蒜和柠檬红烧土豆，茄子和红辣椒配大蒜，香料和香菜，或者韭菜、萝卜、四季豆和醋沙司新马铃薯沙拉配春季蔬菜和虾．

你也可以用奶酪、奶油或黄油(或三种都加)来丰富土豆;查看我们的土豆韭菜焗菜）.因为土豆的淀粉含量很高，所以它们可以接受相当丰富的食物而不会让人感到腻味。

有些人可能会喜欢添加少量的蛋白质，比如我们的烤盘里的火腿或沙拉里的虾。但是你可以完全吃素;只要你在口味上有一些复杂，这道菜作为主菜的感觉就恰到好处。

淀粉含量对烹饪有很大影响

一般来说，土豆分为两类，高淀粉和低淀粉。

淀粉含量高的土豆更干、更粗、更粉当煮熟。它们也容易散架，所以它们不适合那些你想让它们保持形状的菜肴，比如沙拉或谷物。高淀粉土豆是很好的烤土豆，也很适合油炸。有些厨师喜欢用它们来捣碎，因为它们变得又轻又蓬松(只是不要过度搅拌，否则它们会变得粘稠)。

低淀粉的土豆肯定更湿和蜡质。即使煮到很软，它们也能保持干净的形状。它们会产生致密的、奶油状的土豆泥，而不是松软的土豆泥。

我们更喜欢中等淀粉的，比如育空黄金(现在在所有的杂货店都有)或黄Finn，用来做土豆泥和其他许多菜。这些品种有很好的坚果味。它们很适合烘焙，可以得到很好的干燥效果，但它们也能很好地保持形状，可以忍受煮沸或煨煮。

马铃薯品种及口味

土豆一年四季都可以在市场货架上买到，但它们肯定有一个季节的味道是最好的。明尼苏达州有机种植商红红衣主教农场(Red Cardinal Farm)的大卫·沃什伯恩(David Washburn)表示，新土豆早在4月或5月就收获了;土豆熟到十月中旬。在那之后，把植株顶端割掉，土豆留在地里，直到运输的时候;它们已经停止生长，但仍在继续老化，尽管没有在仓库或货架上那么快。这就解释了为什么我们在去年11月用于配方测试的传家宝土豆虽然美味，却无法与去年夏天品尝到的同类土豆相提并论。

试着用几种不同的土豆品鉴一下。你可能会发现有些坚果味更重，有些植物味更重，有些则是彻头彻尾的甜。伍德草原农场是缅因州的有机认证生产商，通过邮购销售15种土豆。对于那些更有耐心的人，该公司还出售种子土豆，这样你就可以自己种植了。

新土豆不是一个单独的群体，但是任何土豆的新收成。一般来说，它们的淀粉含量比成熟的同类要低。大小不一定是新土豆的标志，因为新土豆的大小从大理石到高尔夫球不等。新土豆保存时间不长，很快就失去了吸引力。把真正的新土豆放在棕色纸袋里，放在冰箱里几天。

所有的土豆都要避光。阳光和人造光都能使土豆在表皮下变绿。“绿化”可能含有龙葵碱，这是一种具有苦味和轻度毒性的生物碱。你可以把绿色的土豆削掉，但我们更喜欢把那些土豆扔掉。