我正在与另一个布莱恩去年年底，在酒吧，小麦和面粉的主题出现了（经常如此）。随着讨论的这种方式，我意识到，您可以为小麦做的事情类型而感到困惑，以便将其变成面粉。这两个大问题是全麦面粉与普通小麦面粉与未漂白的小麦粉。因此，让我们快速参观小麦加工。

小麦在加工中的大部分经历都是机械的。有几个阶段的清洁和分类阶段，以确保您没有烘焙食品中包含的臭虫粉或钢面粉或类似的东西。然后，您将小麦的一般粉碎化来整理小麦可食部分的三个主要组成部分：麸皮，胚乳和细菌。

对于您典型，完整的通用白面粉，您只会得到各种机械进一步处理的胚乳。就全麦面粉而言，您也会得到麸皮和细菌。因此，从全麦与白面粉的角度来看，差异是严格的机械性。

当然，从营养上看，您要与白面粉一起放弃很多。全麦的纤维更多，这通常是人们认为全麦面包时的想法。您主要是从麸皮上得到的，这是小麦的外涂层。然后在细菌中有许多营养和一些油。细菌需要所有这些，因为那是小麦种子的工作部分。它的工作是在时间到来时发芽更多小麦。胚乳是白面粉的主要成分，基本上是小麦的能源，持有所有淀粉和蛋白质。因此，从营养的角度来看，有充分的理由与全麦一起使用。

面粉可以经历另一个处理的阶段，称为成熟。面粉中有两种类型的成熟，这是增加面粉中的麸质数量以及减少面粉的含量。如果您听说过肉眼的面粉，那是增加面粉中麸质量的一种方法，尽管我不记得上一次见到溴化面粉。80年代，人们担心它可能导致癌症，而FDA鼓励美国的面包师停止使用该过程。其他几个国家也禁止溴化面粉。如今，许多人使用抗坏血酸（维生素C）增加面粉中的面筋。Alton Brown和Shirley Corriher的一些面包食谱甚至让您粉碎一些维生素C片，以使您的面包更有可能成功。它在增加面筋不如溴酸钾的情况下不那么有效，但对您来说好得多。

在成熟的另一端是漂白。面粉炼油厂在蛋糕粉上使用此过程来减少其面筋含量。为此，他们使用氯气。氯气还可以使淀粉分子更容易吸收水，从而使蛋糕变得潮湿。我不知道氯在您的蛋糕上有多少，但据我所知，它比您的饮用水中的氯少得多，因此总体上可能并不是一件可怕的事情。I know we’ve discussed this before, but it’s important to remember with poisonous chemicals in food that everything will kill you in the right concentration, so just because it’s poisonous doesn’t mean you can’t have a little bit of it here and there.

在较高的谷物面粉，例如面包粉，漂白剂的唯一原因是使面粉看起来更白。为此，炼油厂使用过氧化苯甲酰。它不会影响淀粉，也不会影响面筋含量，而是为了使面粉看起来更白。我根本不赞成这一点。“不好了！当我希望它像无驱动的雪一样白色时，我的面包是米色的淡淡淡淡的米色！”呸。是的，是的，我们首先用眼睛吃饭，但认真：天然食品也很漂亮。使面包粉未漂白。