除非您很幸运地长大后沉浸在地中海或拉丁美食中（或在新英格兰），否则您可能想知道什么是盐鳕鱼。我知道直到我去法国住之前，我从未见过盐鳕鱼。只有当我开始在普罗旺斯做饭时，我才真正学到了任何东西，例如，从字面上看，它已经用盐固化（或保存）在盐中腌制然后干燥的事实。我了解到要享受盐鳕鱼，必须彻底浸泡才能去除盐。最重要的是，我发现脱盐的盐鳕鱼实际上比新鲜的鳕鱼具有更有趣的风味和质地 - 与新鲜的猪肉相比，它几乎像火腿一样 - 它与传统的地中海风味（如大蒜和橄榄油）配对。

盐鳕鱼在天主教传统的国家制冷日之前首先变得流行。这通常是在四旬期，星期五和其他禁食期间唯一的鱼。但是，对传统的盐鳕鱼菜肴的热爱 - 就像我在这里包括的油条和布兰德拉德（盐鳕鱼和土豆泥）一样 - 从未死亡，美国的移民在这里保持了对盐鳕鱼的需求。一旦我知道了盐鳕鱼，我发现它可以在邻里市场以及一些大型杂货店（在意大利语，西班牙语，希腊，葡萄牙语，古巴和加勒比海社区）中提供。在新英格兰，它可能是沿海社区的传统票价。这里出售的大多数盐鳕鱼都来自加拿大。有时它以不同的名称出售：bacalhau（葡萄牙语），bacallà（加泰罗尼亚），或bacalao（巴斯克）。在圣诞节和复活节左右出售时，也更容易找到。

选择厚实的奶油白色碎片。在商店，寻找均匀的质地和颜色；避免淡黄色的碎片。在我看来，这块越厚，越好。按下时，表面应光滑。我最喜欢的作品有时被称为“中间”或“腰部”：它们是从鱼的最厚部分切割的。一些骨头可能仍在贴在他们身上，但是偷猎后很容易被清除。

大多数盐鳕鱼的出售无皮肤和无骨，这更容易处理。有时，您会在大型板条箱中看到整个无皮，无骨的圆角。它们的厚度会有所不同，但通常比用塑料袋出售的碎片更好。您还会看到盐鳕鱼包装在小木箱中。这些包含折叠式圆角；有些可能很薄，但是质量应该很好。

烹饪前，将盐鳕鱼浸泡48小时。吃尚未适当脱盐的盐鳕鱼可能是为什么有些人认为他们不喜欢这条鱼的原因。有些厨师告诉您，24小时就足够了，但是这还不够。我更喜欢脱盐矿48小时。盐鳕鱼各不相同；源头或牛排的厚度以及源盐和干燥方法都是变量。要脱盐，将其切成大块，将它们放入一个大碗中，然后用水盖上。每天至少四次在48小时内更换水。尽管有人说您不需要冷藏浸泡鱼，但我通常会这样做 - 如果没有别的，可以将其远离我的猫。要检查您的鱼是否足够脱盐，请品尝一下：它应该是酥脆的，但不要咸。

在其他菜肴中使用盐鳕鱼之前煮盐鳕鱼。轻轻煮盐鳕鱼，直到达到片状的稠度为止。如果您大力将其煮沸，它会变硬并获得棉花。烹饪后，将鱼粉碎成碎片。用手，使您能够检测到任何骨头。轻轻摩擦您的前两个手指和拇指之间的鱼；它应该分解成独特的湿片。然后继续您的食谱。