在南部长大，我几乎每顿饭都可以依靠一种或另一种方式。对于孩子们来说，是我们最喜欢的猪排。我喜欢那个骨头和紧紧抓住的肉。那回来了猪肉的味道，就像某种东西一样 - 它的脂肪，因此多汁的味道。我仍然是猪肉的忠实粉丝，但是今天的养猪肉需要在炉灶上和野餐上需要一些不同的味道策略。

棕色的风味。应对现代猪肉缺乏风味的最佳方法是正确烹饪。从褐色开始。褐变是味道 - 深处，丰富的风味。为了获得良好的褐变，您需要用中高温烹饪（如果炉灶的热量往往会降低，甚至更高）。但是，如此强烈的热量会迅速变干瘦猪排，因此您必须保持警惕，不要过度煮。猪肉不像那样宽容的牛排。

How browning works

当肉类蛋白质与其天然糖之间的一系列反应序列炒作时，发生的美味褐变会产生。这种形式的褐变被称为Maillard反应，仅在高温下（以上300°F）发生。肉内或周围的水分会抑制反应（因为水不会比212°F高）。这就是为什么在烹饪之前用纸巾透明干燥的排骨很重要的原因。

切碎越厚，多汁

你会发现它值得你去寻找一个市场that carries thick chops—1-1/4 to 1-1/2 inches thick—which are better at holding their juices. One-inch-thick chops will work, too; you just have to keep a close eye on them since they’ll cook through quickly. (For more on which cut to choose, seeWhat to look for in a pork chop。我在第一侧煮足够长的时间，使它们变成褐色。然后，我将它们翻转并煮至刚完成，通常再两到四分钟。第二侧可能不会深褐色，但这很好。测试味道的最佳方法是将小切成碎片，距离骨头约1/4至1/2英寸。当肉仍然略带粉红色时，将其从锅中取出。它将继续煮熟，而不会在上菜前的几分钟休息时间内干燥。

辛辣的摩擦，芒果莎莎等等。Good browning is a start, but to be sure that my chops never fall short, I add rubs packed with plenty of salt and pepper and quick-to-prepare condiments, all with big flavors and all terrific with pork.