Timbale（这既是成品菜肴又是它烹制的菜的名字 - 非常适合娱乐。音节可能要比烤鱼要多一些，但是当最终烹饪和组装的时间到了，实际上会更容易。您可以用鱼片和扇贝慕斯层填充单个模具，在水浴中轻轻烹饪它们，然后用Beurre Blanc，经典的法国黄油酱（以及一丝豪华的鱼子酱，看起来和看起来很漂亮）。您将获得一致可口的结果，演讲将是很棒的，并且由于您可以做的一切，因此您将有更多时间与客人共度。

按容量选择音台模具，而不仅仅是直径

为了烹饪这种鱼，我使用的是容纳4盎司的ramekins。我的小动物恰好是2-1/2至3英寸宽，深约1-1/2英寸，但对于最终产量，容量比尺寸重要得多（3英寸的Ramekins可以容纳4到8盎司）。您可以使用陶瓷或不锈钢的模具，甚至可以使用不粘蛋白锡；但是，远离铝，铸铁或任何其他会改变鱼类风味的反应性材料。在餐厅，我有时会使用圆形的不锈钢音节模具，您可以在餐厅供应商店中找到各种尺寸。如果您确实使用金属模具，请记住，Timbale会比在陶瓷模具中更快地烹饪。

鱼是恒星，所以买最好的

任何鱼类菜肴中最重要的一步是购买最质量的鱼。如果可以的话，请认识一个知名的鱼商人。

选择鞋底时，请寻找闻起来像海洋的坚固，闪亮的肉，没有腥味。如果鱼是完整的，请确保它具有闪闪发光的皮肤，清晰的眼睛从插座上伸出，ill中的深红色，然后让您的鱼贩填充它。（搜索整个唯一的唯一并将其弄脏是值得的，因为您可能会得到一条新鲜，更鲜美的鱼。）

选择海扇贝时，请寻找坚硬的肉和甜，麝香的气味，同样，没有腥味。远离已经接受化学处理的“浸泡”或“湿”扇贝。这会损害风味，并导致扇贝保留水，影响扇贝Mousseline的质量。在每年的这个时候，您会发现来自加拿大，马萨诸塞州海岸以及墨西哥的科尔特斯海的出色扇贝。从11月到4月，寻找缅因州的近海扇贝，通常被称为“日船”或潜水者的扇贝；这是非常新鲜的扇贝的最具体指标。

对于最轻的慕斯，冷却成分并短暂处理

慕斯林是脂肪（在这种情况下为奶油）蛋白质（扇贝和鸡蛋）的乳液。在此食谱中，扇贝穆斯林（Mousseline）结合了音本，并用作浅纹理的补充，可与鞋底的甜味和精致质地。处理成分在寒冷的情况下会帮助您获得最顺利的结果。

穆斯林只需在处理器中短暂旋转即可。坚持我在食谱中指定的10秒间隔；过度混合鼠标会使音曲目坚韧而橡胶，而不是柔软而轻巧。如果您的厨房非常温暖，请分批通过筛子穿过筛子，保持您在冰箱中不使用的东西。抓住制作慕斯林的人之后，您可能想尝试不同的鱼类：唯一和鲑鱼是另外两个在慕斯的工作。尝试通过将汤匙浸入热水中并用龙虾或鱼类汤汁煮沸来制作鱼类Quenelles。

水浴可确保温柔，甚至烹饪

烹饪这些管子是最简单的部分。我正在使用水浴来保持烹饪的缓慢和控制，因此鞋底烹饪的时间与穆斯林（Mousseline）设置的时间相同。任何防烤箱锅都可以做；只需确保锅宽足以容纳模具并足够深，以充满水，以使模具的侧面一半。

如您在食谱中所看到的那样，有几种检查味道的方法。可以肯定的是，您甚至可以将一个微小的部分切成一个模具的顶部。（当您将其倒置时，顶部将成为音底底部的底部，从而隐藏缺失的sliver，但请确保将Timbale提供给您自己。）

缎面蓝色需要大黄油和温和的热量

Beurre Blanc是通过将大块冷黄油搅拌成白葡萄酒，白葡萄酒，葱以及经常经常的胡椒和草药制成的酱汁。黄油应该是您能找到的最好的品质；脂肪含量高，水中低，味道甜美。在餐厅，我们使用从法国进口的Président。我也喜欢新泽西州制造的欧洲风格的黄油Puglrà。优秀的美国工匠乳制品，例如纽约州的蛋农场乳制品和加利福尼亚州的Straus Creamery，也可以生产美味的黄油。

煮并握住Beurre Blanc用小火。如果热量太高，则黄油脂将与固体分开，酱汁会破裂。我建议提前一个小时减少，然后将其从热量中取出（会发生一点蒸发，这很好）。在木制烹饪时，将Beurre Blanc锅放在非常低的火焰上，一旦锅温暖（不热）就开始在黄油中搅拌。制作后，立即将其放置在Beurre Blanc上，或者将其固定在轻轻沸腾的水上方的碗中长达30分钟。经典的Beurre Blanc没有任何东西可以稳定乳液，例如奶油，这也许就是为什么它具有挑剔的声誉。但是，如果您担心酱汁破裂，请在减少葡萄酒结束时添加几汤匙奶油，然后再搅拌黄油。