大多数厨师会告诉你，在水果沙拉、酱汁、卤汁、意大利烩饭、炖菜、ragùs、肉汤、sauté平底锅中粘在上面的棕色部分和许多其他食物中添加葡萄酒可以增强风味。如果你问为什么，他们可能会告诉你，这种酒的果香或清爽的酸度为菜肴增添了深度和光泽。但葡萄酒不仅仅是水果和酸度。作为一种烹饪剂，葡萄酒和其他含酒精的饮料的作用比你想象的要大得多，这要归功于酒精能提取原本滞留在食物中的味道的惊人能力。

从葡萄汁到葡萄酒

除了葡萄酒在提取风味方面的作用外，它在发酵过程中也有自己美妙而微妙的风味。

在葡萄汁的发酵过程中，大的、无味的分子分解成更小的、更美味的化合物，产生了巨大的风味变化。酶把大碳水化合物分解成糖。然后酵母和其他微生物消化这些糖，加上葡萄汁中已经存在的糖，释放出二氧化碳、酒精和各种各样的美味副产品，从乙酸、乳酸等有机酸到氨基酸。酸度会导致更多的分子分解，直到最终酒中的酒精含量降低了微生物的活性。在某种程度上，酿酒师认为葡萄酒有想要的味道，就装瓶。无论你是喝还是用它烹饪，葡萄酒都提供了一种复杂的美味混合物。

酒精会消味

食物中的风味成分有的溶于水，有的溶于脂肪。无脂食物之所以吃起来如此乏味，其中一个原因是食物中的脂溶性风味被锁在了食物中。即使是一点点脂肪也能溶解并携带味道，使一道菜比完全无脂肪的更有味道。

酒精，无论是葡萄酒、啤酒，还是像伏特加这样的烈性酒，也是一种强大的香味萃取剂。它不仅能溶解水溶性香料和脂溶性香料，还能溶解水和脂肪都不能溶解的风味成分。例如，我们用酒精从香草豆中提取香味，而奖励就是香草精。

酒精的这种提取和携带味道的能力使它成为厨师的一大财富。当你往用来sauté肉或蔬菜的煎锅里洒几汤匙酒时，你通常会刮掉粘在上面的食物碎片，这样它们就会溶解在酒里。这样做，你不仅能品尝到葡萄酒的味道，还能品尝到一些只有酒精才能提取的额外味道。

这可能就是伏特加这种味道相对较淡但酒精含量较高的酒偶尔会出现在酱汁中的原因。为什么加了伏特加的番茄酱会有这么多的味道，即使它炖的时间足够长，可以熬掉大部分的酒精?番茄中一定有一种能溶于酒精的关键风味成分。一旦酒精溶解了味道成分，并将其释放到酱汁中，它的工作就完成了，所以大部分的味道都煮掉了也没关系。

它们都蒸发了吗?

酒精沸腾的温度比水低，所以你会认为酒精会在水之前完全蒸发，但这并没有发生。有些酒精和水结合形成一种不可分割的混合物，称为共沸物。因此，即使经过长时间的煮沸，仍有一些酒精与水结合。

毫不奇怪，烹饪方法和烹饪时间也会影响酒精的蒸发量。Flambéing会去除25%的原酒精。在炉子上炖30分钟会蒸发掉65%的酒精。两个半小时的小火可以去除95%的水分。

无酒烹调

我经常被问到在食谱中用什么代替酒。为了取代葡萄酒本身的味道，你可以用一点果汁，但如果没有酒精的魔力来提取味道，你就不会有这么复杂。为了在不含酒精的情况下尽可能多地提取风味，加入少量的水和脂肪来溶解和携带水和脂溶性风味。你可能想用柑橘味、醋、新鲜香草或帕尔马干酪来提味，以弥补葡萄酒的缺失。