从精心烹饪＃117，pp.38-39

我喜欢生食。这可能是贝蒂r than a fresh, perfectly ripe peach, for example, with its heady floral scent and dripping juice? But as a cook, I also get excited about what happens when that peach meets a hot pan and, say, some cinnamon. In just minutes, it’s transformed into something equally luscious yet different; it becomes warm and comforting with a deeper, richer flavor.

但是我的许多读者都问烹饪桃子或任何水果或蔬菜是否会破坏其营养价值。吃原始食用更好吗？越来越多的原始食物倡导者表明是的。他们声称，供暖农产品破坏了最健康的东西，将其从充满活性酶和养分的“活食”转变为基本上没有好处的东西。尽管他们确实有一点，但无需抛弃您的炉子。答案不在全球或煮熟的极端情况下。像往常一样，它在中间很幸福。

Featured recipe:

Broccoli Stalk, Celery, and Radish Salad

生食是全食
食用生产生产原料意味着您以未经处理的形式食用它，这通常是一件好事。以苹果为例。新鲜食用，到处都是植物营养素，维生素，矿物质和纤维。当您将其剥皮并将其煮至苹果酱时，它会失去其营养价值的大部分，但仍然有一些好处。通过将糕点和糖窒息来迈出一步，您将完全拥有另一个球游戏 - 是的，但对您来说并不那么好。生美食家发现他们感觉更好和减肥的主要原因是，他们吃了更多未加工的全食，馅饼等等。

巴西鸡肉沙拉三明治配芹菜和磨碎的甜菜		与Daikon，Oregano和Basil		芝麻菜，胡萝卜和生芹菜根沙拉与杏仁		生芦笋香蒜酱

烹饪有利和缺点
Even in the most healthful recipes, the very act of cooking destroys many nutrients, since some, like vitamin C and the B vitamins, are heat sensitive. Heat also kills enzymes in foods like the cruciferous vegetables broccoli and cauliflower. Since these enzymes activate the antioxidants in the vegetable, destroying them likely reduces the vegetable’s healing power.

另一方面，烹饪实际上会浓缩并激活一些抗氧化剂，使其更有效，更容易吸收。这就是为什么番茄酱比新鲜番茄更具抗氧化剂的作用，而煮熟的胡萝卜的β-胡萝卜素比RAW更丰富。热量还会破坏食物的细胞壁，释放出许多藏着里面的营养素，并使它们更能在我们的身体上进行消化。

最重要的是，生产和煮熟的农产品都提供了明显的好处。因此，将东西混合在一起以覆盖您的基地，并享受所有烹饪可能性。

照片：Scott Phillips