苹果在世界上最受欢迎的水果中占据一席之地。它们不仅是手工吃的美味，而且还为沙拉，秋季馅饼中的明星和咸味肉类菜肴的甜蜜补充。以下是如何选择合适的苹果来制作您的制作以及如何保持其最佳品尝。

是什么使苹果酥脆多汁？
苹果的细胞充满了由水，糖，酸和芳香酯组成的美味果汁（由一种酸和一种酒精分子制成的化合物）。电池之间的空间充满了空气，占成熟苹果体积的25％（这就是为什么苹果漂浮的原因）。在成熟的苹果中，细胞用果汁凸出，该果汁会拉伸细胞壁并压缩细胞之间的空气。当您咬一口时，细胞壁会破裂（因此酥脆），果汁爆发了。同时，被困的空气被释放，将苹果的芳香酯在喉咙的后部传递到鼻子中的嗅觉膜，并品尝到该特定苹果的独特风味。含有较少空气的苹果不那么美味，酥脆或多汁，但它们更适合烹饪。

是什么使苹果甜或酸？
所有苹果都有糖和酸的平衡，但是平衡随品种而变化。例如，史密斯奶奶苹果（Granny Smith Apples）含有酸，糖含量很高，富士苹果（Fujis）绝对甜，酸度微妙。不管品种差异如何，任何苹果在存储过程中的甜蜜节流平衡。苹果是高潮的，这意味着它们包含收获后转化为糖的淀粉。此外，苹果中的主要酸苹果酸是被摘录的水果消耗的，并且随着时间的流逝用于储存的能量。这意味着所有苹果在采摘后立即处于峰值状态，并且存储的时间越长。

您如何从坏蛋中告诉一个好苹果？
随着苹果的成熟，它的细胞充满水，皮肤中的绿色叶绿素会破裂，露出下面更深的绿色，黄色，红色和粉红色。从树或市场垃圾箱中挑选苹果时，请寻找鲜艳的水果，感觉丰满，坚固且有些沉重。这种沉重表明最大的水分和多汁性。

收获后，苹果由于乙烯（果实产生的蒸发激素）而继续成熟。随着乙烯的持续暴露，苹果变得越来越柔软，缩水和重量更轻。半纤维素和果胶物质在苹果细胞中含有水（并使细胞分开）最终分解，从而导致水分逸出，苹果皮肤皱纹。过度成熟的苹果会显得萎缩和皱纹，并在按下时会柔软。由于缺乏水和植物组织的种群，随着半纤维素和果胶的弱化，它们也可能味道干燥和味道。

一个坏苹果会破坏整个苹果吗？
是的。争吵和撞击伤害会损害一个苹果，留下柔软的棕色斑点，这些斑点很容易受到真菌青霉膨胀的攻击。P.膨胀物被称为蓝色模具或软腐烂，从一个坏苹果迅速扩散到附近的苹果，尤其是在温暖的潮湿条件下，这些苹果会促进霉菌的生长。

存储苹果的最佳方法是什么？
储存的苹果会在收获后品尝酥脆和多汁的月份。为了最大程度地减少瘀伤和不合时宜的腐烂，应轻轻处理苹果，并在收获期间和之后分开；这就是为什么生产分销商用单个摇篮将苹果运送出来的原因。

对于最长的存储空间，请将苹果放在冰箱中生产抽屉，以减慢其自然成熟过程并阻止霉菌的生长。如果您的冰箱带有可调节湿度的抽屉，请将苹果抽屉置于约85％的湿度，这有助于防止苹果过早干燥。

我如何防止苹果褐变？
果实中的褐变是由暴露于氧气引起的。瘀伤或切割的苹果从受损细胞中释放出与酚，果实的芳香族化合物混合的细胞，并与氧气反应形成新分子，这些分子以颜色呈棕色。

那么，如何使切割苹果保持良好和白色，例如新鲜的苹果沙拉？有一些选择。最简单的方法是通过酸和寒冷温度来减慢酶的活性。为此，将切割的苹果放入一碗冷酸水中（加1杯柠檬汁，2茶匙醋或500mg粉碎的维生素C片剂每4杯冷水）。为了避免这种方法赋予的温和酸性风味，您可以简单地将切割苹果浸入纯净的冷水中，以保护它们免受氧气的影响。但是，当苹果从水中取出时，缺乏添加酸会导致酶活性增加。您还可以将切成糖或糖浆的切割苹果扔掉，以避开切割表面免受氧气的影响 - 这种方法适用于甜美的水果沙拉。最后，您可以通过将苹果切成沸水至少1分钟来停用酶。这种淡淡的方法略微软果实，但是如果您希望苹果在没有酸或氧气固定溶液的情况下保持白色，则是一个不错的选择。

是什么使苹果对烹饪有益？
一般而言，像格兰尼·史密斯（Granny Smith）和布雷伯恩（Braeburn）这样的酸苹果在烹饪过程中保持最佳状态。酸增强了我们对其他FL avors的看法，并且由于热量倾向于散发芳香分子，因此用高酸苹果制成的煮熟的菜肴会保留更多的fl avor。另外，酸是增强果胶（将水果细胞融合在一起的“胶水”）所必需的，这有助于苹果切片在馅饼和薯片中保持其形状。苹果品种较少的空气，例如罗马美女和布雷伯恩（Braeburn），最适合整体烘烤，因为它们随着水的蒸发，果汁的浓缩和细胞收缩而不会倒塌。尽管任何苹果都可以用来制作苹果酱，但那些空气较少的人，例如麦金托什，制作奶油般光滑的苹果酱，而酥脆，酸苹果，例如格兰尼·史密斯（Granny Smith），使更粗糙，更宽松的酱汁。

有关苹果的更多信息，请参阅我们的成分配置文件。

大卫·约阿希姆（David Joachim）和安德鲁·施洛斯（Andrew Schloss）是屡获殊荣参考书的作者美食科学。

插图：珍妮特·斯坦（Janet Stein）