戴维·约阿希姆（David Joachim）和安德鲁·施洛斯（Andrew Schloss）
从精心烹饪＃136，第34-35页

果胶是一种在诸如蔓越莓和木瓜之类的水果中自然丰富的纤维，是精美凝胶果酱和果冻的秘诀。仔细研究它的工作原理以及如何在家里制作水果保留时如何确保成功。

什么是果胶？
果胶是植物世界的胶水。果胶由长长的多糖分子链组成，形成胶粘剂糊，果胶有助于将植物细胞的壁固定在一起，就像砂浆将砖块固定在房屋中一样。水果中的果胶含量取决于水果的类型和水果的成熟。

您也可以购买液体或粉状果胶，这是通过从水果中提取果胶制成的。这种商业果胶可用于增稠用低云母水果制成的蛋白质，例如草莓或桃子，或用稀疏果汁制成果冻。食品制造商使用商业果胶制作软糖糖果，并改善低脂酸奶和烘焙食品的口感。

有不同类型的果胶吗？
是的。市场上有两种主要类型的商业果胶：HM（高甲氧基）和LM（低甲氧基）。HM果胶是最广泛的可用性，即使并不总是这样标记。您经常会看到HM果胶的两个子集的标签：快速凝固和缓慢的设置。

当您想将果冻中的固体成分悬挂在果冻中时，快速固定的果胶最有效，而缓慢的固定成分最适合用澄清的果汁（例如葡萄汁）制成的透明果冻。当您想制作低糖和无糖果酱和果冻或制作无煮冰柜蜜饯时，请拔出LM果胶。LM果胶通常被标记为“光”或“低糖或无糖食谱”。

果胶如何增稠的蜜饯？
这取决于您使用的商业果胶的类型。生，未切割的果实中的果胶分子具有碱性负电荷，这会导致它们相互排斥并与水键合。切碎水果并煮熟以制成蜜饯时，释放了水果中的酸。这种酸中和一些负电荷，从而使果胶分子互相排斥。在用HM果胶增厚的蛋白质的情况下，添加的糖会吸引水分子，使果胶链更近地组合在一起，形成一个松散的液体基质。当混合物冷却时，它会凝胶成一个较硬的网状网络，该网络摇动并支撑液体和溶解的糖。对于我们大多数人来说，牢固的网络被称为果冻，但在化学中，它被称为糖酸云母凝胶，因为需要糖和酸才能将HM果胶中的分子结合和凝胶。

当您使用LM果胶时，糖和酸不会将果胶分子结合在一起。钙确实如此，这就是为什么化学家称这种类型的凝胶为钙凝胶的原因。LM果胶包装通常带有一包钙粉，该钙粉与果胶分开添加以激活凝胶。

果胶厚的蜜饯会出问题吗？
使用商业果胶使水果蛋白质变稠非常简单。您将水果切碎，土豆泥，泥或果汁，加入果胶和其他成分，然后将混合物煮沸。让它冷却，混合物凝胶。但是，如果您没有完全正确的酸，糖或钙和果胶的比例，则您的蜜饯可能比您喜欢的更薄或更厚。由于果胶烹饪很快，如果重新加热，这些问题通常不会被解决，但是知道可能发生的事情会帮助您避免下一次失误。

蜜饯太僵硬。通常，当您将过多的商业果胶用于烹饪水果类型时，就会发生这种情况。不同的水果含有不同量的天然果胶，因此您需要添加不同量的商业果胶以达到正确的稠度。例如，草莓需要两倍的果胶来形成凝胶，而不是酸苹果（例如格兰尼·史密斯）。一些高光谱的水果，例如蔓越莓，可能根本不需要任何添加的果胶。

同样，烹饪蛋白质在温度过高或在低温下太长时间会沸腾过多的水，从而散发出果胶与液体和过度混合物的比率。

蜜饯太流鼻涕了。这可能发生的原因有几个：

• 酸太少。低酸水果，例如桃子和梨，通常需要少量柑橘汁才能在使用HM果胶时正确凝胶。
• 果胶太少。低光谱的水果，例如杏子，通常需要一些果胶适当地添加一些果胶。
• 糖太少。如果使用没有足够糖的HM果胶，则糖 - 酸折射基质可能太松了，无法容纳液体。
• 果胶类型错误。用HM果胶制成的低糖蜜饯不会形成支持矩阵。但是，只要存在钙即可激活凝胶，就可以用LM果胶制成含糖蜜饯。
• 未煮熟。使用HM果胶，糖 - 酸谱矩阵必须煮沸整整一分钟才能设置。如果没有，则不会形成凝胶。
• 过度烹饪。沸腾的保留在凝胶点以外（超过几分钟）或由于缺乏搅拌或太小的锅而导致的热量分布不均匀，都可能导致果胶分解。

蜜饯是块状的。当果胶不均匀分散在混合物中时，这会发生这种情况，要么是因为果胶粉末在用水果加热之前没有完全溶解，要么是因为在烹饪过程中没有充分搅拌果酱。为了防止块状蜜饯，您可以在加热混合物之前使用搅拌器将果胶迅速混合到液体中，或者可以将果胶与其他可溶性粉末混合（如糖），然后将其搅拌到液体成分中。

蜜饯是哭泣的。保留在冷却或储存过程中泄漏水的液体含有过多的酸，这会使果胶凝胶不稳定。

高且低云糊的水果
果胶水平随着果实成熟而变得丰满而坚硬。但是在熟食的果实中，果胶开始分解，果实变得非常柔软，最终腐烂。使用成熟的水果从中获得最多的果胶。

如果您要保留低云母的水果或果汁，则一般规则是添加4茶匙。果胶粉或2汤匙。液体果胶到凝胶2杯液体或切碎的水果。请记住，果胶中天然高的水果也倾向于酸性，这在煮熟时可以自行帮助果实。

高果胶	果胶低
•辣椒 •柑橘皮（不是肉） •协和葡萄 • 蔓越莓 • 黑加仑 •醋栗 •木瓜 •酸李子 • 苹果挞 • 黏果酸浆 • 番茄	•杏子 • 蓝莓 • 樱桃 •柑橘肉（不是果皮） •无花果 •瓜 •桃子/油桃 • 菠萝 • 山莓 • 大黄 • 草莓