每当我提供自制馅饼时，它似乎都会对人们产生奇怪的影响。首先，高兴。但是随后，当我的客人详细介绍了他们的馅饼困扰时，从奶油馅饼中详细介绍了奶油馅饼，它们冷却，到艰难或易碎的地壳。

当馅饼让您失望时，这非常令人失望，尤其是在感恩节。为了摆脱悲伤，我想解释如何避免五个常见问题。一旦您知道了他们的方式，您就会走上成功。

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挑战：硬皮

这个无处不在的问题是由于两个常见的错误而导致的：添加过多的液体和过度劳累的面团。矩液（在这种情况下是水）的瞬间液体，将面粉，一种称为麸质的强，弹性蛋白开始形成。当您混合和揉面团时，您会使蛋白质更坚固，硬皮更坚硬。

PIECRUSTORUST食谱旨在使面筋避开；他们使用的液体很少，要求最小的混合。不幸的是，食谱无法确切地告诉您要添加多少水或确切的面团工作时间 - 您需要对这些东西有感觉。但是通常，最好是最好的。非常谨慎地混合液体，在挤压面团时使用足够的面团将其固定在一起，并尽可能少地处理面团。

挑战：烤箱中收缩的外壳

如果发生这种情况，您的面团可能没有足够的休息。责怪面筋，这种弹性蛋白在小麦粉遇到水时形成。即使馅饼面团含有很少的水，当您混合面团时，确实会出现一些麸质，而这种弹性蛋白会在滚动和塑造时使面团反弹。But if you let the dough rest in the fridge for several hours after you’ve mixed it, you’ll give the gluten strands time to relax and adjust to their new shape, so the dough won’t resist when you try to roll it out. Then, more important, the dough needs to rest again after you’ve rolled it out and shaped it into a piecrust. With all this rest, the dough will shrink less when you bake it.

挑战：南瓜派在冷却时会破裂

南瓜派馅是一种鸡蛋蛋ust。随着卵子蛋白凝结，收紧和收缩，蛋奶在烘烤过程中变稠。在此过程中，液体蛋ust的混合物变成了厚实，湿润的固体（或者我们希望）。当卵子蛋白过度凝聚时，蛋c中形成了裂缝。麻烦是，当您从烤箱中拉出南瓜派或其他蛋ust可能不会煮得过于煮熟，但随后冷却时，它会破裂。这是怎么回事？即使将馅饼放在冷却架上，剩余的热量仍会继续烹饪馅料，因此蛋白质继续缩短，在完美的蛋ust中撕裂了开放的裂缝。为了最大程度地减少破裂，最好在蛋ust填充套装但坚固之前将南瓜派从烤箱中取出。盘子轻推锅时，填充物应在中心有点摇摆。

挑战：不片状的外壳

美味之后，片状可能是一块最钦佩的品质。那么，您如何获得所有这些酥脆的片状层？

首先，从非常冷的脂肪开始，然后将其保留在相当大的碎片中 - 大小至1/2英寸的钻头 - 将其混合到面粉中。如果脂肪开始感觉柔软，请停止您的工作，并将成分冻结约五分钟，以使脂肪再次固化。您不希望它开始与面粉过多融化或混合，或者您的糕点会变得易碎而不是片状。

为了产生片状，脂肪需要保持坚固，以便当您滚出面团时，脂肪可以将其薄成薄的薄片，夹在面团层之间。然后，当馅饼进入热烤箱时，冷坚固的脂肪片将其形状足够长，可以使脂肪两侧的面团层固定，从而产生薄层的地壳。随着脂肪的融化，蒸汽会散发面团层，从而产生地壳的片状质地。

挑战：太脆

世界上肯定有一个嫩糕点的地方，像脆饼饼干一样崩溃了 - 只是在馅饼菜中。如果您的外壳如此脆弱，以至于崩溃了，那么脂肪可能太软，太彻底地融合到了面粉中。当面粉和脂肪混合时，脂肪本质上会在面粉颗粒周围形成防水屏障。因此，添加液体并混合面团时无法形成面筋。

尽管将麸质最小化以防止韧性是一件好事，但您不想完全消除它，因为如果没有那些强大的结构建造蛋白质，地壳就难以保持其形状。那么，您如何得到嫩又不脆弱的地壳？一点点妥协就是所需要的。可以在面粉中加入一些冷脂肪以使其温柔，但是您还需要确保大量的脂肪保留在大而坚固的碎片中。