不久前，我决定再也不做糊状西葫芦了。说起来容易做起来难。这种蔬菜的含水量如此之高，似乎注定要煮成一团烂泥。但我找到了防止这种情况发生的方法，现在我做的西葫芦总是很紧实，多肉。我的秘诀是:在让蔬菜接触热锅或烤架之前，我把它切片，用盐把水分吸出来。然后我用干燥的高温快速烹饪，在它有机会蒸湿之前让肉变成焦糖。

西葫芦在烹调前切片并加盐。首先，我把西葫芦纵向切成四份，切掉种子核的顶部——受热后会立即变成糊状的海绵状部分。我把西葫芦四分之一撒上盐，放在滤锅里静置10分钟左右。盐从西葫芦中吸收了大量水分，也开始给蔬菜调味。然后我用纸巾把西葫芦擦干，然后煮。

干热烹调通常最适合西葫芦。烧烤或sautéing使蔬菜西化，让你可以快速烹饪，避免可怕的糊状。我通常会烤制sauté西葫芦，不加修饰，然后把煮熟的蔬菜与其他新鲜的食材和味道搭配在一起，比如新鲜的罗勒或百里香、橄榄或晒干的番茄，以及帕尔马干酪或意大利乳清干酪。

西葫芦切片和腌制的基本方法

将西葫芦洗净，去除任何沙粒，用纸巾擦干。切掉西葫芦的两端，把西葫芦纵向切成四分之一。用锋利的刀沿着每四分之一的长度切掉柔软的种子核心顶部1/4到1/2英寸的部分;如果有一些种子留下也没关系。把西葫芦切好的一面朝上，放在铺有纸巾的烤盘上。撒上粗盐(约1/2茶匙)。每磅西葫芦)，放置10分钟。用纸巾吸干硬币。

托尼关于美味西葫芦的建议

•选择小西葫芦。它们的肉结实而不精干，呈褐色而不变成糊状。
•西葫芦洗净。为了去除沙粒，我将西葫芦冲洗干净，并用抹布或纸巾擦拭外皮。
•烹饪时不要移动西葫芦太多。这使外观有机会发展成深金色。
•立即食用煮熟的西葫芦菜。煮熟的西葫芦在放置的过程中会变软，这并不一定是坏事，但它会破坏你努力实现的完美口感。